Opskrifter: Christine Bille Nielsen. Foto: Jesper Glyrskov
Opskrifter: FANG SPRUTTERNE
Vi har blæksprutter i de danske farvande, men det ved de færreste. Blæksprutterne optræder da også kun sjældent hos fiskehandleren, langt de fleste danske blæksprutter bliver solgt på udenlandske markeder.
Vi danskere er ikke fortrolige med tilberedningen af bløddyret − og kender den bedst som friturestegte ringe dyppet i dej. Denne tilberedningsmetode kan være fin nok, men der er mange andre muligheder. Desuden er blæksprutter både nemme at rengøre og udskære og yderst rimelige i pris.
Ser vi blæksprutter, er det oftest den torpedoformede tiarmede, men ottearmede blæksprutter findes også i havet omkring os.
Den tiarmede kan tilberedes stort set uden brug af kniv:
- Med et greb omkring det sted, hvor øjnene sidder, kan du forsigtigt trække ‘ben’ og indmad ud på én gang. Læg dem i en skål.
- I den ene side kan du nu trække en sjov plasticlignende tingest ud af blæksprutten. Den er smuk og gennemsigtigt med form som en fjer, og er den tiarmede blækspruttes stiver, som holder hele ‘sækken’ oppe.
- Uden at bruge mange kræfter kan du hive ‘vingerne’ af sækken og samtidig trække den tynde sorte hinde af. Slut af med at skylle sæk og vinger i koldt vand.
- Skær armene af lige under øjet, og kassér indmaden. Gem eventuelt den tydelige sorte blæksæk, som kan bruges til at farve pasta eller risotto.
- Sørg for at fjerne det lille hårde runde ‘næb’, som sidder i midten af armene.
- Skær benene fra hinanden.
- Skær sækken i skiver, trekanter eller firkanter.
- Nu er arme og blækspruttekød klar til at blive tilberedt. Det er bedst at stege det hårdt og hurtigt eller at koge det forsigtigt i en lage med lidt syre af eddike, citron eller vin. Tilbered aldrig blæksprutte for længe. Det er typisk for lang tilberedningstid, som gør kødet gummiagtigt.
Den ottearmede blæksprutte er bedst at koge i letsaltet vand med lidt løg, hvidløg og et laurbærblad. Spanske og italienske husmødre koger en korkprop med, som angiveligt skulle gøre blæksprutten mør lidt hurtigere. Efter kogningen kan blæksprutten skæres ud og marineres eller steges let og kommes i gryderetter og saucer.
Læs mere:
Blæksprutterne kommer. Spis dem. Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk.
http://smagforlivet.dk − søg: blæksprutterne kommer
Opskrifter
Blækspruttesalat med peberfrugt
10 portioner
850 g tiarmet blæksprutte og arme, renset
500 g røde peberfrugt, renset
0,5 dl olivenolie
0,5 dl citronsaft, vineddike eller æbleeddike
5 g hvidløg
15 g plukket bredbladet persille
salt og peber
- Skær blækspruttekødet i trekanter eller strimler. Skær armene fra hinanden. Tør det hele godt.
- Varm en stor pande op, til den er meget varm. Kom 2/3 af olien på panden, og steg blæksprutterne et par minutter ved høj varme. Rør ikke for meget, så de risikerer at komme til at koge. Vend dem af og til, så de får en let gylden stegeskorpe. Læg dem på et fad.
- Smør peberfrugterne med lidt olie, og bag dem ved høj varme, evt. under grill, til skindet løsner sig.
- Lad dem køle af, og gem den saft, de afgiver. Pil skindet af, og fjern stilk og kerner. Skær peberfrugterne i strimler i samme størrelse som blæksprutterne.
- Skyl og pluk persillen.
- Vend peberfrugter og blæksprutter med persille, finthakket hvidløg, peberfrugtsaften og resten af olien.
- Smag til med citronsaft eller eddike, salt og peber.
- Servér med brød.
Portion: 125 g (uden brød)
Energi pr. portion: 550 kJ
Protein: 46 E% (14,7g)
Fedt: 40 E% (6,0 g)
Kulhydrat: 14 E% (4,2 g)
Nye kartofler med blæksprutte
10 portioner
1 kg ottearmet blæksprutte
salt
1 laurbærblad
6 fed hvidløg
750 g skrubbede nye kartofler
0,5 dl olivenolie
0,5 dl sherryeddike eller citronsaft
ca. 3 g røget paprika
ca. 3 g sød paprika
10 g purløg, brøndkarse og/eller blomsterkarse
- Skyl blæksprutten godt, særligt sugekopperne og inde i hovedet.
- Bring en gryde vand i kog med salt og laurbærblad. Halvér fem af hvidløgene, og kom dem i kogevandet. Kom forsigtigt blæksprutten i vandet, og dæk den med bagepapir og en tallerken, så den hele tiden er dækket af kogevandet.
- Lad blæksprutten koge stille og roligt, til den er mør. Tjek med en stegenål, om den glider let igennem efter ca. 30 minutters kogning. Kog videre, hvis den ikke er mør.
- Lad blæksprutten trække i 15 minutter i kogevandet, tag den op, og lad den køle af.
- Kog kartoflerne møre, og lad dem køle af. Skær dem i skiver, og anret på tallerkener.
- Skær blækspruttens arme i skiver af en cm tykkelse, ca. 50 g pr. portion. Fordel blæksprutten oven på kartoflerne.
- Pres det sidste hvidløgsfed, og rør med olie og eddike eller citronsaft. Dryp dressingen over retten.
- Drys med røget og sød paprika, finthakket purløg eller karse.
Portion: 125 g
Energi pr. portion: 670 kJ
Protein: 33 E% (12,8 g)
Fedt: 32 E% (5,9 g)
Kulhydrat: 35 E% (13,4g)
Blæksprutte i tomatsauce
10 portioner
1 kg tiarmet blæksprutte og arme, renset
0,6 dl olivenolie
300 g løg, hakket
10 g hvidløg, finthakket
500 g store modne tomater, i tern
2 dl hvidvin
ca. 4 dl vand
750 g cherry- eller dadeltomat
300 g grønne oliven
10 g estragon
15 g rød chili
salt og peber
- Skær blæksprutterne i store stykker. Snit dem i overfladen. Snit i baner med ½ cm imellem. Snit så på den anden led, så blæksprutten får et fint firkantet mønster.
- Skær derpå blæksprutten i stykker på ca. 2x4 cm. Skær armene fra hinanden.
- Varm en stor pande op. Tilsæt olien, og steg blæksprutterne ved høj varme i et par minutter, til de krøller sig let sammen. Læg dem på et fad.
- Svits løg og hvidløg på panden i resten af olien i et par minutter.
- Tilsæt tomater og steg yderligere et par minutter.
- Tilsæt cherry eller dadeltomater, hvidvin og vand, og lad det hele simre, til tomaterne er bløde. Spæd med mere vand, så saucens konsistens er cremet.
- Vend blæksprutterne i saucen sammen med oliven, grofthakket estragon og finthakket chili.
- Lad saucen simre i et par minutter, og smag til med salt og peber.
- Servér med pasta eller brød.
Portion: ca. 200 g (uden pasta)
Energi pr. portion: 950 kJ
Protein: 32 E% (18,1 g)
Fedt: 42 E% (10,9 g)
Kulhydrat: 20 E% (9,1 g)
Seneste fagbladsartikler
