Vi laver en stille revolution

− Der findes ikke noget quickfix. Det er en løbende proces, som kræver konstant fokus, siger Elisabeth Gebken-Mørk med et fast blik og smil i den sønderjyske stemme. 

Elisabeth er kostfaglig eneansvarlig i centralkøkkenet på Botilbuddet Bosager i Sønderborg, der laver mad til bostedets godt 40 beboere fordelt på fire beboerhuse. Her står hun i spidsen for at omlægge til et mere bæredygtigt køkken ved at skrue ned for kød og op for bælgfrugter − og ikke mindst ved at bekæmpe madspild. Noget de er lykkedes så godt med, at Bosager nu har mindst madspild per borger i Sønderborg Kommune. 

Et flot resultat, der ikke er smutveje til. Det kræver ændringer i alle led i processen, fra råvareindkøb til madlavning, servering og håndtering af rester. Derfor kan det kun lade sig gøre, hvis alle medarbejdere på tværs af botilbuddet har madspild og bæredygtighed som et fælles fokus. Det kan lyde som en svær opgave på en arbejdsplads, hvor de fleste medarbejdere har arbejdsopgaver, der ligger langt fra madspild og bæredygtig mad. Når man møder Elisabeth Gebken-Mørk, forstår man, hvorfor det alligevel er lykkedes så godt på Bosager. 

Bosagers dynamiske duo

Elisabeth bobler af begejstring og gåpåmod, når hun fortæller om arbejdet med at reducere madspild. Stærkt suppleret af ernæringsassistent Susan Gruber Petersen, som Elisabeth har arbejdet sammen med i fire år i centralkøkkenet. Sammen udgør de en energisk duo, der smitter alle omkring sig med godt humør og motivation for at gøre en bæredygtig forskel. 

− Det handler meget om formidling. Det er vigtigt, at man som medarbejder forstår, hvad man skal gøre, og hvordan det kan gøre en forskel. Man skal kunne se, at det giver mening at gøre noget ekstra. Når man kan se, at det nytter noget, er det meget motiverende, fortæller Elisabeth Gebken-Mørk. 

Blot 58 gram madspild per beboer om dagen. Så langt ned er botilbuddet nået, siden de begyndte at arbejde målrettet med at reducere madspild. Det er en reduktion på mere end 60 pct. 

− Det føles godt, at vi kan gøre noget. Vi kan faktisk gøre en forskel for klimaet på vores lille arbejdsplads. Det er meget motiverende, siger Elisabeth 
Gebken-Mørk og uddyber:

− Jeg har set mange trends komme og gå indenfor sundhed, men bæredygtighed er kommet for at blive. Sådan som verden ser ud, så skal vi spise mere klimavenligt. Derfor er det en god følelse at gå den vej. Både politisk og i hjertet.

Ledelsen bakker op

Det er vigtigt at have ledelsens opbakning, hvis man skal lykkes med en omlægning som Bosagers, understreger Elisabeth Gebken-Mørk. 

− Vi gik i gang med opgaven, fordi ledelsen ønsker det, og de bakker os op hele vejen. Ellers ville det ikke være muligt. Og så er det også nødvendigt at have det rigtige udstyr i køkkenet, siger Elisabeth og peger mod en stor køkkenmaskine i det ene hjørne og en robust stavblender i det andet. 

− Vi laver ofte blød og synkevenlig mad, og vores mad skal helst være tryg og velkendt mad. Vi har en særlig målgruppe her, og de har det bedst med mad, de kender. Så når vi begynder at tilsætte bælgfrugter til maden, så har vi brug for at kunne hakke og blende dem meget fint for at få et godt resultat. 

Elisabeth forklarer, at de derfor også overvejer titlerne på maden nøje. De serverer ikke “vegetarlasagne” eller “plantefrikadeller”. I stedet kan det f.eks. være grøntsagslasagne eller urtefrikadeller. I kødretterne tilsættes grøntsager og bælgfrugter typisk camoufleret, takket være de gode køkkenmaskiner. 

Susan nikker og tilføjer:

− Vi laver en lille revolution her i køkkenet. Eller en stille revolution, kan man vel kalde det!

Med i køkkenet i dag er Lene Lund Boisen, der er projektleder for bæredygtig mad i Sønderborg Kommune. Hun står for implementeringen af kommunens fødevarehandleplan og spiller ind med inspiration i det kostfaglige fællesskab på tværs af kommunens køkkener. Elisabeth og Susan er glade for fællesskabet med de andre køkkener. Det er inspirerende at mødes og få Lenes gode input og samtidig få mulighed for at dele erfaringer, udfordringer og løsninger med kollegaerne i andre køkkener. 

− Lene er vores helt, siger Elisabeth og sender hende et anerkendende blik. 

− Vi kunne ikke have gjort det uden Lene. Hun skaber rummet til, at vi kan arbejde og vokse. Det er så vigtigt, at vi kan lære af hinanden i kommunen, fortæller Elisabeth. 

Ambassadører for madspild

Der er udpeget madspildsambassadører i hvert af de fire beboerhuse. Derudover prioriterer Elisabeth Gebken-Mørk formidling. Hun har lavet en madspildspolitik, et madkodeks, inspirerende menuplaner med mere. Og så er Elisabeth god til at formidle, hvilken forskel det gør, når husene sender fødevarer som mælk, yoghurt og grøntsager tilbage til centralkøkkenet, når udløbsdatoen nærmer sig. Hvis der kommer en liter mælk retur, kan den blive til en portion boller. Den halve agurk bliver til en salat eller pynt til smørrebrød. Helt konkret. 

Der bliver ikke taget nogen chancer med fødevaresikkerheden, understreger Elisabeth. Madvarerne kasseres, hvis de ikke længere er friske. Forskellen er, at denne vurdering nu tages i centralkøkkenet, hvor de er uddannede til det. I køkkenet ved de både, hvordan de skal vurdere madens kvalitet, og hvordan de kan bruge resterne til noget nyt. Det betyder, at de nu bruger langt de fleste overskydende madvarer fra husene frem for at smide dem ud. Elisabeth vurderer, at de bruger 90-95 pct. af de fødevarer, der kommer retur til køkkenet.

− Alle husassistenterne kommer med deres madrester nu. Det gjorde de ikke før. Jeg tror, det er, fordi de kan se, at det rykker noget. Det er så heldigt, at vi ikke bruger opskrifter! Vi skal kunne tilpasse maden alt efter, hvad der kommer retur, siger Elisabeth og Susan griber den:

− Der går også lidt sport i det. Det er sjovt at finde nye måder at bruge resterne på.

 Det gælder om at turde at kaste sig ud i det, hvis man vil arbejde med bæredygtighed og madspild, fortæller Elisabeth:

− Mit bedste råd er: Vær modig! Bare gå i gang. Måske kommer der en enkelt negativ stemme, men min oplevelse er, at flertallet synes, det er positivt. Det giver en god følelse af pionerånd, at man prøver nogle ting af. Og så skal man huske at tilpasse indsatsen til stedet. Den samme model fungerer ikke alle steder. 

Flyvende kikærter 

Pionerånden kommer også til udtryk i madlavningen. Elisabeth og Susan arbejder med at have flere planterige retter på menuen og at indarbejde 10-15 pct. bælgfrugter i de velkendte retter som frikadeller og bolognese. 

Generelt er begejstringen for maden stor. Hvis maden ikke falder i god jord hos beboerne, er Elisabeth og Susan ikke i tvivl − de skal nok høre om det fra kollegaerne, som spiser med beboerne. Beboerne på Bosager har nedsat fysisk eller psykisk funktionsevne, og mange har ikke noget sprog. Derfor kommer reaktionerne på maden ofte til udtryk på andre måder end med ord. I sidste uge fik et af måltiderne ligefrem kikærterne til at flyve gennem lokalet. 

− Uha ja, den karrykål.

Elisabeth ryster let på hovedet, og udveksler indforståede blikke med Susan.   

− Der skal lige gå lidt tid, før vi laver den igen.

De griner lidt af de flyvende kikærter. Susan supplerer:

− Vi synes ellers, at den smagte godt. Men der skal vist lige arbejdes lidt med den opskrift. Kikærterne var for iøjnefaldende. Vi må teste den lidt mere derhjemme. 

Pionerånden er intakt i Bosagers køkken. I dag står den på linsebolognese med pasta og parmesan og til dessert et stykke kransekage lavet på kikærter og abrikoser. Velkendt og trygt − tilsat stille revolution. Denne aften faldt menuen i god jord hos beboerne, ikke mindst Dennis, Carsten og Peter i hus 3, som Appetit fik lov at kigge forbi hos.

På Fødevarestyrelsens hjemmeside kan du finde viden og gode råd om madspild i storkøkkener og fødevarevirksomheder. Du kan fx finde en guide til at vurdere fødevarers holdbarhed og meget andet. Se mere under kost og fødevarer på: foedevarestyrelsen.dk

Artiklen er fra fagbladet Appetit nr. 2 2025.