Opskrifter: Christine Bille Nielsen. Foto: Jesper Glyrskov
MÅNEDENS OPSKRIFT: SOMMERSYLT
Sommeren eksploderer i bær og frugt. Er man ikke sæsonfanatisk kan man købe mange af dem året rundt, frosne eller udenlandske. Men der er også de mere usædvanlige, der stort set kun kan skaffes, hvis man plukker dem i naturen eller har dem i haven.
Hyben findes vildt mange steder fra juli og frem til oktober. Midt på sæsonen kan buskene bære frugt af forskellig modningsgrad. Frugten går fra grøn til, orange og rød, når den er helt moden. Helt modne hyben er dog ofte ormædte og melede. De er nemmest at have med at gøre, når de stadig er lidt faste. Helt nemme bliver de dog aldrig, og der er ingen genveje: Skær først stilk og blomst væk. Halvér frugten omkring ‘ækvator’ − det er nemmere at få frøene ud, end når den er skåret fra ‘pol til pol’. Skrab kerner ud med en teske. Brug gerne handsker, det er ikke for sjov at kernerne kaldes kløpulver. Det kan være en smule nemmere at få kernerne ud, hvis hyben halveres og fryses. Sørg for luft i plastposen, og ryst den længe, så løsner mange af frøene sig. Det rensede frugtkød kan bruges til marmelade, chutney, ketchup, relish og kold dessertsuppe. Hyben har et abnormt højt indhold af både vitamin A og C, som ingen andre bær eller frugter kommer i nærheden af.
Tyttebær findes på heden, i tørre moser og lyse nåletræsplantager, primært i Jylland og Nordsjælland. Sæsonen er august-oktober. De fleste tyttebær på frost kommer fra Sverige og Norge, og særligt i Sverige anvendes bærret i saft og syltetøj, som serveres til mange hverdagsretter. I IKEAs varehuse verden over sælges ‘Lingonsaft' og ‘Lingonsylt' i cafeteriet − det siger noget om, hvor betydningsfuld tyttebær er i den svenske madkultur. Tyttebær er en smule bitre og ganske syrlige. De er derfor særligt velegnede at sylte med sukker, som balancerer både det sure og det bitre. Noget af syren kommer fra et højt indhold af benzoesyre, som gør andet konserveringsmiddel overflødigt ved syltning.
Morbær findes hvide, røde og sorte. Træet kan blive meget stort og over 100 år gammelt, men er ikke længere så almindeligt i haverne herhjemme. Bærrene modner i forskelligt tempo. På den sorte morbær hænger derfor hvide umodne ved siden af røde, og de helt færdigmodnede sorte bær. De forskelligt farvede bær er meget dekorative på det i øvrigt smukke træ. Bærrene ligner brombær, men er mere aflange. Bærrene falder af træet, når de er modne, så har man et træ, kan man lægge en presenning under, når der er flest modne bær i august. Saften fra morbær er meget farveægte, så brug handsker ved håndtering af bærrene. Morbær har en relativ dårlig holdbarhed, og det er nok en af årsagerne til, at de sjældent ses i handelen. De er gode at sylte eller råsylte og kan bruges i sukkerbrødskager, crumblecakes og alle andre typer kager, som normalt laves med brombær eller hindbær.
Opskrifter
Hybenchutney
100 g løg
100 g sukker
750 g hyben uden frø og stilk
3 dl eddike
4 dl vand
10 g hvidløg
2 g stødt kardemomme
3 g stødt kanel
1 g fennikelfrø
2 g ingefærpulver
1-2 g salt
- Hak løgene. Smelt sukkeret, og rør løgene i sukkeret, når det begynder at karamellisere. Skru ned til lavt blus, og rør kraftigt, indtil løgene smider deres saft. Lad løgene simre, til de bliver klare.
- Tilsæt hyben, eddike, vand, presset hvidløg og krydderier. Kog chutneyen op, og lad den simre i ca. 15 min. til nogle hyben koger ud. Lad dog gerne en del af dem beholde deres struktur.
- Smag chutneyen til med salt. Evt. også flere krydderier, men undgå at overdøve hybens fine smag.
- Lad chutneyen køle af.
Tip: Servér chutneyen til gryderetter, eller smør i sandwich med kylling eller kold steg. Blend evt. chutneyen fint, og spæd med vand til ketchupkonsistens. Hyben kan købes rensede på frost.
Energi pr. 100 g:
380 kJ (90 kcal)
Protein: 4 E% (1 g)
Fedt: 4 E% (0,5 g)
Kulhydrat: 92 E% (17 g)
Råsyltede tyttebær
375 g tyttebær
Ca. 125 g sukker
- Vend bærrene med sukker. Mos lidt af dem med skeen, så de jævner kompotten lidt. Smag evt. til med mere sukker, men lad kompotten være frisk syrlig.
- Lad dem trække til alt sukkeret er smeltet, eller brug dem, mens sukkeret stadig knaser lidt.
Energi pr. 100 g:
590 kJ (140 kcal)
Protein: 2 E% (0,5 g)
Fedt: 6 E%(1 g)
Kulhydrat: 92 E% (31 g)
Syltede tyttebær
400 g tyttebær
Ca. 200 g sukker
- Kog bærrene op med sukker, og lad dem koge i et par minutter. Nogle af bærrene koger ud og jævner kompotten på en meget tilpas måde.
- Justér evt. smagen med sukker, hvis du ønsker den mere sur eller sød.
- Lad kompotten køle af.
Tip: Råsyltet kompot er frisk og syrlig. Tyttebær kogt med sukker tykner og er mildere i smagen. Begge typer er velegnet til grillet, stegt, dampet og bagt fisk, særlig de fede makrel, sild, laks og ørred. Og til retter med svine-, kalve- og lammekød. Kompotten kan også bruges i kager, desserter og i syrnede mælkeprodukter.
Energi pr. 100 g:
710 kJ (170 kcal)
Protein: 1 E % (0,5 g)
Fedt: 44 E% (1 g)
Kulhydrat: 95 E % (39 g)
Semi-råsyltede morbær
1 kg morbær
Ca. 200 g sukker
- Skyl bærrene forsigtigt, og lad dem dryppe af.
- Vend bærrene med sukker. Lad dem trække i et par timer.
- Sigt saften fra, og kog den ind, til der er ca. én dl tilbage. Pas på den ikke koger så længe, at den begynder at brune og karamellisere, for så mister saften sin friskhed.
- Lad saften køle af, og vend den med bærrene.
Tip: Servér til syrnede mælkeprodukter, is, vaniljefromage, budding, panna cotta eller risalamande. Til pandekager eller i lagkage.
Morbær safter meget. Noget af saften kan derfor indkoges, så mængden af saft passer til mængden af bær.
Energi pr. 100 g:
515 kJ (125 kcal)
Protein: 5 E% (1,5 g)
Fedt: 8 E% (1 g)
Kulhydrat: 87 E% (25 g)
Seneste fagbladsartikler
