Køkkenet kribler og krabler med data

Kost- og ernæringsfaglige gør klogt i at forberede sig på fremtidens intelligente madproduktion, mener professor Bent Egberg Mikkelsen fra Institut for Læring og Filosofi på Aalborg Universitet.

Han har specialiseret sig i sammenhængen mellem fødevarer og it og holder blandt andet workshops og foredrag herhjemme og internationalt om, hvordan de nye teknologier kan bruges i forbindelse med fødevarer og kost.

Hvad er det nye?

Vi har spurgt Bent Egberg Mikkelsen, hvorfor Tingenes Internet eller IoT (Internet of Things), som er det internationale begreb, er blevet interessant for storkøkkener, som allerede har været igennem en gennemgribende teknologisk udvikling.

− Der er ikke noget nyt i, at ovne og produktionsbånd opsamler data om temperatur, forbrug af vand og energi, siger Bent Egberg Mikkelsen. Det nye er, at man kan sende alle disse data til internettet fra sensorer, der er indbygget i det fysiske udstyr. Når man henter digitale data f.eks. fra ovne og køleskabe, får man et godt grundlag for at sammenligne og analysere data på en mere præcis måde end i dag.

− Disse analyser kan bidrage til at reducere madspildet og optimere driften. Og vi kan også foretage mere intelligente indkøb ved at bruge regnemulighederne i datasættene, foreslår Bent Egberg Mikkelsen og fremhæver, at IoT allerede er ved at blive en konkurrenceparameter for kommuner og virksomheder.

Blandt andet har en dansk producent af combi-steamere til storkøkkener læst skriften på væggen og lanceret en cloud-løsning, der opkobler de fysiske ovne og andet udstyr med internettet.

− Teknologien vil hurtigt vinde indpas, fordi de, der skal betale for driften, har fordel af den.

Man vil kunne spare penge, og det har de private virksomheder for længst indset, siger Bent Egberg Mikkelsen.

Hvordan vil kost- og ernæringsfaglige konkret kunne bruge IoT?

− De kan f.eks. opsamle data om køleskabstemperaturen og om madens holdbarhed og koble de to sæt data. Måske vil analysen lede frem til, at fødevarerne holder sig længere ved en temperatur på to grader end på fem grader. På den måde kan vi sige noget mere begavet om holdbarheden end bare at skrive en sidste holdbarhedsdato på produktet. Det kan være med til at reducere madspildet.

På samme måde kan man reducere madspildet fra kantiner ved at koble data fra den dispenser, der holder på tallerknerne, sammen med data fra sensorer, der registrerer, hvor mange medarbejdere der er på kontorerne.

Kantinechefen får hermed et præcist billede af, hvor mange medarbejdere der rent faktisk er på arbejdspladsen, og hvor mange af dem der går ned og spiser i kantinen. Og kan også hurtigt tjekke, om antallet af dem, der tager tallerkner, svarer til dem, der har betalt.

Sensorer fra tallerkentællerne giver medarbejderne et overblik over, hvor tallerknerne fysisk befinder sig, og hvor mange der står på lageret. Det sparer tid og dermed ressourcer at vide, hvor tingene er.

− Endelig kan sensorer, der er lagt ind i spiseredskaberne, også være med til at afdække brugerens adfærd. Intelligente gafler kan fortælle noget om patientens spisehastighed og kostindtag, og smarte kopper kan fortælle, hvor meget en patient har drukket. Det giver mulighed for ernæringsmonitorering helt ude på afdelingerne.

Hvem får teknologien betydning for?

− Den får især betydning for ledere inden for madproduktion og for de it-medarbejdere, der allerede i dag arbejder digitalt med indkøbs- og madplaner. Samtidig får de kost- og ernæringsfaglige medarbejdere nye redskaber til at planlægge og styre madproduktionen og lave ernæringsplaner.

Sensorteknologien får desuden betydning for borgere og patienter, som kan få mere individuelle madplaner og dermed bedre pleje og behandling, forudser Bent Egberg Mikkelsen.