Hukommelsen forstærker smagen

Hvis du holder dig for næsen, når du spiser eller er meget forkølet, vil du opleve, at maden ikke smager af ret meget. Faktisk kan det være svært at skelne smagen af en rå gulerod fra smagen af en rå kartoffel uden hjælp fra deres aromastoffer. De frigives, når vi tygger dem, og via vores lugtesans er de med til at forme smagsindtrykket af enten kartoffel eller gulerod.

Forestil dig, at den nedsatte lugtesans er en permanent tilstand, kombineret med at du også smager mindre, hører og ser dårligere. Det er, hvad der sker for os, når vi bliver ældre. Alle vores sanser svækkes. Og det påvirker oplevelsen af, hvordan maden smager.

Lugtesansen er vigtig for smagen

Ifølge lektor i sensorik, Per Møller, der er tilknyttet projektet ‘Smag for Livet’, er det ikke påvist videnskabeligt, hvad svækkelsen af sanserne betyder for vores lyst til at spise.

− Men man skal gøre sig klart, at madens smag dannes af en række af sanser, hvor lugtesansen er meget vigtig. Og når vi bliver ældre, især over 65 år, falder vores følsomhed over for lugtindtryk temmelig meget, selvom der er enorme variationer fra person til person. Vi ved, at lugtsansen er noget af det første, som påvirkes hos mennesker, der får Alzheimers og andre demenssygdomme, så lugtetests kan faktisk bruges til at stille diagnosen.

Når lugtesansen er så vigtig for vores opfattelse af maden, kunne man jo frygte, at maden kommer til at smage mindre interessant med alderen, men sådan hænger det ikke nødvendigvis sammen, fastslår Per Møller.

− De fem grundsmage har ikke noget med lugtesansen at gøre, og smagssansen påvirkes ikke i samme grad med alderen, som lugtesansen gør. Men smagen af f.eks. appelsin, kaffe og rødvin får du ikke på samme måde uden at have en nogenlunde velfungerende lugtesans.

Kan man så ikke blot skrue op for ‘parfumeringen’ af maden?

− Jo, i princippet. Det er bare ikke så nemt, fordi lugtesansens følsomhed vil være forskellig fra person til person. Og man kan ikke dosere styrken i smagen forskelligt til hver enkelt beboer på plejehjemmet, konstaterer Per Møller.

Erindringer om maden tæller

Per Møller kender ikke til undersøgelser af, hvad ældre oplever og rapporterer om smagen. Men forskningen har vist, at vi med alderen fortsætter med at spise det, vi altid har spist, siger han.

− Når de ældre bliver spurgt, hvilke retter de foretrækker, er de glade for det, de kender. Det kan muligvis hænge sammen med, at mundfølelsen, altså oplevelsen af teksturen i munden, bliver relativt vigtigere, når vi bliver ældre. Og det skyldes måske, at netop evnen til at opfatte teksturen, det kan være af en kogt kartoffel eller et sprødt æble, forbliver intakt med alderen.

Hvordan kan kost- og ernæringsfaglige så være med til at give ældre borgere en god smagsoplevelse?

− Ja, de kan jo ikke give de ældre borgere en ny lugtesans, som ville være det bedste. Men der er andre råd, som f.eks. at appellere til de ældres hukommelse af lugten og smagen af maden, for den er lige så god som hos unge mennesker, påpeger Per Møller.

Selvom lugtesansen svækkes, mister de færreste den helt og aldeles.

− Ældre kan bruge lugtesansen til at identificere, om det er fisk eller flæskesteg, de skal have at spise. Det vil appellere til deres hukommelse, der vil fortælle dem, hvordan maden smager.

Duften af mad i rummet skærper appetitten

Derfor, mener Per Møller, vil det være rigtig godt, hvis der var åbne køkkener på alle plejehjemsafdelinger og en spisestue, hvor beboerne kunne sætte sig i god tid inden aftensmaden.

− Så vil madlugten stille og roligt brede sig i rummet og være et tegn til, at nu skal vi snart spise. Det sætter gang i associationer og forventninger, baseret på deres hukommelse, og det skærper appetitten, siger Per Møller og refererer til erindringsmåltider, hvor ældre får mad, lavet efter opskrifter fra dengang de var unge.

En anden gevinst ved både at kunne dufte og se maden er, at det sætter gang i de cephaliske reflekser, en fysiologisk respons, som blandt andet forøger mængden af spyt i munden.

− Uden spyt er det svært at tygge maden, og spyttet hjælper samtidig med at transportere smagsstoffer rundt i munden, så smagscellerne stimuleres, fortæller Per Møller.

Farvede tallerkener, tungt bestik og røde glas

Derudover anbefaler han, at maden til ældre serveres på store tallerkener, fordi en given mængde mad fremstår som mindre og mere overskuelig, hvis den ligger på en stor tallerken frem for en lille.

− Det er en form for nudging. Inden vi går i gang med maden, vurderer vi, om vi kan spise alt det, som ligger på tallerkenen. Her vil småtspisende være mere tilbøjelige til at spise maden, hvis mængden fremstår som mindre.

En anden ting, fremhæver Per Møller, er at sørge for, at mad og tallerken ikke har samme farve.

− Hvis du får serveret hvid mad, det kan være fisk, eller beige mad, som lyst kød og sovs, serveret på en hvid tallerken, er det svært at skelne, hvad der er hvad. Forskning i USA og England har vist, at en stor visuel kontrast mellem mad og tallerken, definerer maden bedre og gør den nemmere at gå til for mennesker med demens. Det samme gælder vandglas − vi drikker mere, hvis vandglasset ikke er transparent, men lidt rødt i farven, siger Per Møller.

Endelig opfatter vi maden som mere elegant, hvis den spises med tungt bestik.

− Vægten af værktøjet influerer også på vores opfattelse af madens kvalitet, siger han og kommer med et sidste hjertesuk på de ældres vegne:

− Kunne man ikke investere bare en lille smule i spisestuerne på plejehjemmene, så de var hyggeligere og mindre kliniske? Der er evidens for, at indretningen får beboerne til at spise mere. Det viser blandt andet EU-projektet HealthSense.

Læs casen: Smagen vender tilbage