Dennis Sandris KU
Fagblad 7, 2021

Elisabeth Hamerik Schwarz [ TEKST ] Alamy [ FOTO ]

Fermenteringen er nøglen til at droppe kødet

Bæredygtighed: Fermentering kan være vejen til mere bæredygtig udvikling af vores mad. Men de fermenterede fødevarer skal kunne konkurrere med kødet, for at forbrugerne vil finde det interessant, siger Dennis Sandris Nielsen, forsker og professor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Hvad er potentialet i fermentering i forhold til den bæredygtige omstilling?

 − P.t. forsker vi på KU-FOOD i, hvordan vi kan styre smag og struktur i fermenterede produkter. I princippet er potentialet rigtig stort, men det er afgørende, at vi finder ud af, hvordan de fermenterede produkter kan udfylde den samme rolle som kød. For vi skal ikke bare erstatte kødet med produkter, der ligner kød − vi skal finde et produkt, der er så godt, at forbrugerne får lyst til at spise det i stedet for kød.

Vi har fermenteret i tusindvis af år − hvorfor opdager vi først nu de bæredygtige muligheder?

 − Vores forfædre kendte også til det − vi er bare ved at genopdage potentialet, som er drevet af den nuværende klima- og befolkningsdagsorden. Vi skal jo gøre plads til halvanden milliarder mennesker mere på kloden, og i og med at man i Afrika og Asien spiser mere og mere som os, giver det mening at se på mere klimavenlige madvarer, som også smager godt. Fermentering kan løse nogle af disse udfordringer.

Er der madvarer, som vil kunne erstatte kødet?

 − Det er ikke nemt, for vi mennesker elsker smagen af umami, og den får man let fra kød. Men i Indonesien bruger man tempeh, som er et planteproteinprodukt lavet af sojabønner og skimmelsvamp. Det har den rigtige smag af umami, så der ser vi et stort potentiale. Den japanske svamp koji kan også noget lignende, og vi kender skimmel fra blå ost. Der er fødevaremuligheder i de rigtige skimmelsvampe, så det er sådanne produkter, som vi skal udvikle på. De vil reelt kunne stå i stedet for kødet, hvis og når vi kan få dem til at smage lige så godt.

Hvad vil det praktisk kræve for at få de professionelle køkkener til at integrere endnu mere fermentering i deres produktion?

− Der er ikke en middeldyr restaurant med respekt for sig selv, som ikke har et eller andet fermenteret på menuen i dag, og mens folk for fem år siden tog bagekurser, tager de i dag fermenteringskurser − så vi er godt på vej. For kantiner vil det handle meget om madspild. Det er jo oplagt at fermentere de grøntsager, som ‘hænger med hovedet’. Selvom det er lidt mere bøvlet end at smide dem ud, kan det betale sig økonomisk, og det er ikke svært at få lavet dem om til noget lækkert.

Er fermentering for alle?

− Surkål er nemt at lære − det er bare snittet kål, salt over og trylle-trylle, så går fermenteringen i gang. Og vi laver jo alle surdej efterhånden. Er man ude i skimmelsvamp, kræver det nok et kursus, men ellers handler fermentering mest om bare at følge opskriften og holde en god hygiejne. Så ja, jeg vil mene, at det er for alle.

Fakta

Fermentering

•  Fermentering eller gæring betegner en omsætning, hvor mikroorganismer omsætter kulhydrater, ofte uden at der er ilt til stede. Det er mere præcist mikroorganismernes enzymer, der omsætter kulhydraterne.

•  Fermentering er det samme som gæring. Fermentering er inden for fødevarefremstilling en styret mikrobiel proces.

•  Ved fermenteringen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer − exopolysaccharider − som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur.

•  Mange forskellige madvarer fremstilles ved, at mikroorganismer fermenterer råvaren. Denne omsætning virker konserverende og tilfører produktet en bestemt smag og aroma. Den konserverende virkning skyldes overvejende dannelse af syre og andre stoffer, som hæmmer vækst af uønskede bakterier. Stofferne dannes ud fra kulhydrater.

•  Fermentering kombineres ofte med andre konserveringsmetoder som pasteurisering, røgning, tørring og efterfølgende kølig opbevaring.

•  Ost, spegepølse, chokolade, kaffe og øl er kendte eksempler på produkter, som har gennemgået en fermenteringsproces.

Fermentering er meget mere end en metode

For fermenteringsekspert David Zilber er fermentering ikke bare en vej ud af et uholdbart og komplekst fødevaresystem. Det er en velsmagende vej ud.

Der var selvfølgelig ingen, der forventede traditionelle burgere, da Noma sidste år annoncerede, at de på grund af corona-restriktioner ville indlede en udendørs burgersæson. Men få havde forventet burgere lavet af skimmel. Daværende fermenteringschef hos Noma David Zilber lykkedes dog med at pode danskdyrket quinoa med en indonesisk skimmelsvamp ved navn tempeh, som binder de proteinrige frø sammen og efterlader et lag af skimmel på toppen. Herefter blev skimmelbøffen stegt i røget vegansk smør og serveret med flere fermenterede ingredienser, der var produceret i Nomas fermenteringslaboratorium. Burgeren blev verdenskendt, og køerne ved Nomas burgerbar var lange.

I dag arbejder canadisk-fødte David Zilber for Chr. Hansen, der fremstiller fødevareingredienser. Her skal han med egne ord være med til at overbevise verden om, at vores nuværende fødevaresystem i længden er uholdbart. Han har kaldt skimmelburgeren for en af de største succeser med at få flest mulige øjne op for fermenteringens muligheder.  For det er egentlig det, han gerne vil med sin forskning i fermentering: have folk − både de store spillere i fødevareindustrien og de almindelige forbrugere − til at indse, at vi er kommet for langt væk fra vores oprindelige kilder til nærende mad.

− Vi har over flere hundrede år skabt et fødevaresystem, der er så komplekst og ugennemskueligt, at vi heller ikke længere har et overblik over konsekvenserne af det. Alt for ofte går vi ind i en butik, griber en vare fra hylden, vender den om, læser 25 ingredienser og spiser varen i to bidder. Hvorfor i alverden skal noget, der spises, være så komplekst?, spørger David Zilber retorisk og følger op:

− Vi har konstrueret de her komplekse opskrifter alene for at passe ind og tage hensyn til forskellige mekanismer i vores fødevaresystem. Altså markedsmekanismerne, distributionsmekanismer og det kommercielle og investeringerne i fødevareproduktion. Men konsekvensen er, at vi er kommet alt for langt væk fra, hvad mad er.

David Zilber og hans interesse i fødevareproduktion er med andre ord drevet af en stor portion idealisme. Men han er drevet af en mindst lige så stor fascination af fermentering. En fascination, der har været meget definerende i forhold hans karriere. Selv kalder han fermenteringen for det næstbedste, der er sket i fødevareproduktionens historie.

− Det bedste er kunsten selv at dyrke dine fødevarer. Som landmanden, der sår og høster. Men derefter kommer fermenteringsteknikken. For den giver dig en forbindelse til det, du spiser, forklarer han og sætter endnu flere ord på sin fascination:

− Alle madlavningsteknikker er specielle på hver deres måde. En kulgrill giver en særegen smag, smørstegning giver en helt særlig stegeskorpe. Men den forvandling, som fermentering giver, er dybere end de forvandlingerne, andre redskaber kan tilbyde. Fermentering er en simpel måde at forandre ingredienser radialt til noget andet. Det er en teknik, der kan tilgås af både ernæringsprofessionelle og amatører, siger David Zilber.

Ifølge ham har fermentering også masser af potentiale i forhold til at gøre vores madkultur mere bæredygtig. Fermentering kan hjælpe med nogle ernæringsmæssige udfordringer, da der under fermentering kan skabes forskellige vitaminer, og tilgængeligheden af mineraler kan øges.

− Fermenteringen er herudover også en måde at få kroppen til at tikke flere af de bokse af, der skal til, for at vi føler os mætte. Eksempelvis at man denaturerer proteiner (at proteinernes oprindelige struktur ødelægges, så proteinerne ikke igen kan blive, som de var tidligere, red.) og øger aminosyrer. Og det er ikke mindst en teknik, der kan gøre nogle af de grøntsager, der normalt bliver skubbet ud til kanten af tallerkenen, til lækre og nærende ingredienser i vores kost, siger han.

Men selvom han er både fermenteringsfan og -idealist, så er han også fermenteringsrealist. Der skal langt flere fordele og gode smagsoplevelser til, inden teknikken alene kan være med til at gøre vores madkultur mere bæredygtig:

− Smagen er et godt argument i forhold til at få folk overbevist om potentialet. Men smag kan ikke klare det alene. Vi skal stadig understrege de uhensigtsmæssige følger, der er ved vores nuværende fødevaresystem, og derefter forklare, hvordan fermentering kan være med til at afhjælpe dem, siger David Zilber.

Det er den proces, han i sit job hos Chr. Hansen vil bidrage til. Men han understreger, at han ikke ser missionen som en opgave med at få os tilbage til noget. For selvom fermentering har været til stede i vores madkultur i flere tusinde år, så er der stadig nye afkroge og muligheder, der kan og skal afsøges. Ikke mindst i lyset af at vi over de seneste to årtier har udviklet og gjort vores madkultur mere kompleks end nødvendigt:

− Fermentering 2.0 er en naturlig, videnskabelig tilgang til fødevarer, der beror på udvikling af f.eks. protein og gær. Det mener jeg, er bedre end den kemiske tilgang til fødevareproduktion, som vi ellers har. Men fermentering er ikke for alle og måske ikke altid nødvendig. Men for mig er det en teknik, der er i sync med den måde, vi har interageret med naturen på i menneskehedens historie, slutter David Zilber.

 

Blå bog

David Chaim Jacob Zilber

Startede som kok på Noma i 2014 og var chef for deres fermenteringslaboratorium fra 2016.

Forsker hos Chr. Hansen siden november 2020.

Har du spørgsmål?

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Vores åbningstider er mandag - onsdag fra kl. 8.30 - 15.00, torsdag 8.30 - 17.00. Fredag 8.30 - 13.30.

phone_callbackFå et opkald
Eller

phone31 63 66 00

mailpost@kost.dk

mail sikkermail@kost.dk