Cases: Bæredygtige løsninger i køkkenet

Bæredygtighed: At gøre et professionelt køkken mere bæredygtigt er en proces, der aldrig slutter. Der kan altid gøres mere. Men start med det lette, spar på strøm og vand, og begræns spildet. Senere kan man skubbe kødet ud af centrum og erstatte det med bælgfrugter og grønt, anbefaler Nanna Høj, der er konsulent i bæredygtighed.

Læs mere her

På Regionshospitalet Randers får både personale og patienter tilbudt næringsrig mad uden kød. I kantinen er det med enkle midler lykkedes at få forbruget af kød ned på seks kg til 350 personer. Det svarer i gennemsnit til 17 g om dagen pr. person.

Køkkenet har ikke skåret ned på mængden af kød til patienterne på sengeafdelingen. Patienternes appetit er ofte lille, og der er brug for et højt indhold af energi og protein. Menuen her er til gengæld gjort mere klimavenlig ved at skifte oksekød ud med fjerkræ og svin. 

Bælgfrugterne erstatter kødet

På Regionshospitalet Randers får både personale og patienter tilbudt næringsrig mad uden kød. I kantinen er det med enkle midler lykkedes at få forbruget af kød ned på 6 kg til 350 personer, fortæller Mona Carøe.

Når sygeplejersker, læger og andre medarbejdere går til frokost i kantinen, er det første, de møder, en indbydende buffet med forskellige blandede salater med et højt indhold af ærter, bønner og linser − de proteinrige bælgfrugter. Først når kantinens brugere har taget, hvad de vil af dagens grønne udvalg, kommer de til den varme buffet, hvor kødet står side om side med en grøntsagsret, hvor der også er bælgfrugter blandt ingredienserne.

Rækkefølgen med salaterne før kødet er et lille trick, som uden at genere nogen har bidraget til at sænke forbruget af kød ganske betragteligt, til gavn for klima, miljø og natur. Besparelsen på kødet har samtidig givet råd til så mange økologiske råvarer, at hospitalet har et spisemærke i guld. I dag bliver der nemlig kun brugt 6 kg kød til kantinens 350 gæster. Det svarer til et gennemsnit på 17 gram pr. person.

Bælgfrugter i stedet for kød

Det, der har bidraget til, at hospitalspersonalet i dag spiser langt flere grøntsager og mindre kød end tidligere, har altså været at skifte en del af kødet ud med for eksempel bønner eller linser.

− Til at begynde med tog vi simpelthen 25 procent af kødet væk fra alle kødretter og erstattede det med bælgfrugter. Det var der ingen, der reagerede på, så efter en periode gik vi videre og fjernede 25 procent mere, fortæller hospitalets cheføkonoma Mona Carøe Jensen.

Det sidste hug blev dog ikke taget i farsen til frikadellerne og fiskefrikadellerne. Her stoppede reduktionen af kød efter de første 25 procent.

Det kød, der bruges, er 100 procent økologisk. Det samme er alt brød, som udelukkende er hjemmebagt, samt 96 procent af køkkenets øvrige produktion.

Rigeligt med kød til patienter

Som på andre hospitaler er appetitten ikke stor blandt patienterne i Randers, så på sengeafdelingerne er der behov for et højt indhold af energi og protein pr. portion. Derfor er der ikke skåret ned på mængden af kød i patienternes mad. Men den er alligevel også blevet mere klimavenlig de seneste år. Blandt andet er en del af oksekødet skiftet ud med svin eller fjerkræ.

− Patienterne får hver dag valget mellem to varme retter. Den ene er traditionel dansk mad, som for eksempel frikadeller eller hakkebøf, den anden er mere utraditionel. Den kan enten være rent vegetarisk eller med fisk eller fjerkræ, og den er der omkring 20-25 procent, der vælger.

− Vi laver altid næringsberegninger på maden, så vi er sikre på, at alle retter − også de vegetariske − altid lever op til anbefalingerne for sygehuskost, siger Mona Carøe.

Bæredygtigt hospital

Regionshospitalet omstiller til en bæredygtig drift og sigter efter at blive det første med svanemærkede afdelinger og køkken. Læs om svanemærkning side 7.

www.regionshospitalet-randers.dk – Bæredygtig drift

Præcise bestillinger har mindsket madspildet. Spildet i køkkenet er reduceret med ca. 50 % siden 2015. Det har betydet en besparelse på 7 mio. kroner.

Tidligere vurderede personalet på sengeafsnittene, hvor meget mad, de skulle bruge. Det resulterede i madspild, fordi der typisk blev bestilt for meget. I dag fortæller de, hvor mange patienter, der skal være mætte, og køkkenet vurderer sammen med sengeafsnittene, hvor meget mad der så skal til. 

• Køleskabets sortiment begrænset. Der er f.eks. to slags yoghurt i stedet for syv.
• Kosttilbuddet er blevet målrettet de forskellige afsnit – da både smag, behag og behov er forskellige på en medicinsk afdeling med småtspisende patienter og en barselsafdeling. 

Mindre spild, mere bæredygtig

Jette Kolding er ansat til at reducere madspildet på Aalborg Universitetshospital. Et af de første skridt var at ændre måden, maden bliver bestilt på. Det hjalp.

Indtil januar 2015 blev der på sengeafsnittene på Aalborg Universitetshospital smidt væsentligt mere mad ud, end der bliver i dag. En stor del af forbedringen skyldes et nyt system for bestillinger af mad fra Patientkøkkenet.

Førhen vurderede personalet ude på det enkelte sengeafsnit selv, hvor meget mad de skulle bruge til de patienter, der var indlagt den dag; og så bestilte de x antal hakkebøffer, y antal skåle med salat og så videre. Resultatet var ofte, at de fik leveret mere end rigeligt mad, og en stor mængde blev kasseret.

I dag bestiller de mad til det antal patienter, de har, og så er det køkkenet, der i samarbejde med sengeafsnittet vurderer, hvor mange hakkebøffer og hvor meget salat der skal til for at mætte og nære alle.

Den ændring fik stor betydning, vurderer kostkonsulent Jette Kolding, der siden 2014 har været ansat på Aalborg Universitetshospital med reduktion af madspild som sit fokusområde.

Procentberegninger

− Ud over at ændre bestillingssystemet begyndte vi også at splitte de enkelte menuer op ud fra vores viden om patienternes præferencer. Det vil sige, at vi ud fra erfaringer og iagttagelser på sengeafsnittene satte en procent på, hvor mange patienter der vil have de forskellige dele af en menu. Hvis der er frikadeller på menuen, så er det 100 procent, der vil have selve frikadellerne, men det er måske kun 80 procent, der vil have den rødkålssalat, der hører til. Derfor sender vi kun rødkålssalat af sted til 80 procent af patienterne, for de sidste 20 procent ville alligevel blive smidt ud uden at være rørt, forklarer Jette Kolding.

Mindre sortiment

Et andet effektivt tiltag har været en kritisk gennemgang af sortimentet. Førhen kunne sengeafsnittene for eksempel bestille syv slags yoghurt fra køkkenet, med det resultat at mange kartoner yoghurt enten slet ikke blev åbnet, eller der blev kun spist ganske lidt af dem. Med lidt færre varianter i køleskabet er der stadig noget for enhver smag, samtidig med at mindre går til spilde.

Den store udfordring er at finde balancen, hvor så lidt mad som muligt går til spilde, samtidig med at alle patienter med sikkerhed får al den mad, de kan spise og har behov for.

 − Vi har jo mange underernærede patienter, og for dem er det godt med et bredt sortiment, hvor de altid kan finde noget, de har lyst til. En del af løsningen er at tilpasse kosttilbuddet til de forskellige afsnit. På barselsafsnittet behøver der ikke være sødmælk og fede oste, men det skal der være på en medicinsk afdeling med småtspisende patienter, forklarer Jette Kolding.

Bæredygtig besparelse

Spildet i køkkenet på Aalborg Universitetshospital er reduceret med ca. 50 procent siden 2015. Det har betydet en besparelse på 7 mio. kroner.

Modtog i 2018 Region Nordjyllands Klimapris. Selvom køkkenet er langt i sin bæredygtige udvikling, savner Marian Bloch Larsen konkrete initiativer og mål udefra.

Vi mangler konkrete mål at gå efter

Centralkøkkenet på Aalborg universitetshospital i Thisted har i mange år arbejdet for at fremme økologi og fik i 2018 Region Nordjyllands Klimapris. Selvom køkkenet er langt i sin bæredygtige udvikling, savner Marian Bloch Larsen konkrete initiativer og mål udefra.

Økologiske råvarer, der forarbejdes fra bunden, har været den største ændring på vejen mod bæredygtighed, fortæller ledende økonoma Marian Bloch Larsen.

− Det har været en stor og positiv udvikling for medarbejderne at vende tilbage til at lave mad af gode råvarer fra bunden. Det er madhåndværket, der gør dem stolte, og det skal man have for øje i forbindelse med bæredygtighed.

Da køkkenet startede den økologiske omlægning, inddrog Marian Bloch Larsen sine medarbejdere i flere snakke om, hvad det ville betyde for dem.

− Jeg er selv gået forrest og har med mine handlinger vist, hvad jeg står for. Jeg har forsøgt at gøre ændringer i arbejdsgange inspirerende for medarbejderne, blandt andet ved at sætte mål. Fra første færd har jeg inddraget medarbejderne. Det er vigtigt, for det er dem, der gennemfører de bæredygtige ændringer, men det er mig, der har ansvaret, siger hun.

Region Nordjylland har tidligere haft en økologisk omlægningspulje og har nu en klimapulje, som køkkenet har fået del i flere gange. Det har betydet, at køkkenet har fået penge til et kompetenceløft af medarbejderne via projekter i køkkenet og til køkkenudstyr, der bruger mindre energi og forbedrer arbejdsmiljøet.

− Det er en motivationsfaktor for os at have den nyeste, energibesparende teknologi, og det gør os mere effektive. Bæredygtighed handler også om produktionseffektivitet, siger Marian Bloch Larsen.

I maj 2018 blev køkkenet en del af Aalborg Universitetshospital, der blandt andet har som mål at begrænse madspildet. Marian Bloch Larsen har reduceret varelageret, fordi hun har erfaring for, at det begrænser spildet og gør det lettere at styre menuerne. Men hun synes, det er et svært mål at arbejde med.

− Vi mangler nok en madspildsanalyse, så jeg er ikke helt klar over, hvor stort et madspild vi har, og det gør det sværere at vide, hvor vi skal sætte ind. Vi snakker i mange retninger, når det gælder klima og bæredygtighed, så vi har brug for at konkretisere og f.eks. beslutte os for, at nu arbejder vi kun med madspild. I en travl hverdag, der er fyldt med forandringer, besparelser og produktivitetskrav, er det motiverende for medarbejderne at se, at vi når de bæredygtige mål. Vi prøver i det daglige, men mangler noget at måle på. Region Nordjylland vil være Danmarks Grønne Region. Mit håb er, at handleplanerne for hospitalet også kommer med en række målbare initiativer inden for fødevarer, indkøb, adfærd og rutiner, siger Marian Bloch Larsen.

Godt klædt på til at arbejde bæredygtigt

Caroline Ullits Dreholt uddanner sig til ernæringsassistent og er superglad for, at hendes skole i Aars sætter fokus på bæredygtighed i undervisningen.

Caroline Ullits Dreholt lavede et eksperiment for nylig. Hun tilberedte en vegetarisk udgave af spaghetti bolognese, hvor hun skiftede oksekødet ud med røde linser. Resultatet delte hun ud som smagsprøver til eleverne på skolehjemmet ved Erhvervsskolerne i Aars, hvor hun selv er elev.

Og hun er glad for eksperimentets udfald. Da hun spurgte, svarede 95 procent af eleverne nemlig, at de godt kunne lide retten, og det passer perfekt med hendes egen begejstring for bæredygtig madlavning. En begejstring, som hun har fået kraftigt stimuleret under sin uddannelse.

− Skolen lægger meget vægt på det bæredygtige. For eksempel kan vi få til opgave at lave en ‘tøm køleskabet-ret’ for at undgå madspild, fortæller hun.

Og i den teoretiske undervisning er der opmærksomhed på f.eks. at regne på madens CO₂-aftryk, erstatte kødet med næringsrige alternativer og i det hele taget udnytte alle ressourcer.

Det gælder også i skolens køkken, hvor Caroline Dreholt er i praktik.

− Jeg er i et fedt køkken, hvor man gør meget for at undgå madspild og unødvendig plastemballage, sortere affald og i det hele taget arbejde bæredygtigt, lyder hendes bedømmelse af praktikpladsen.

Det betyder, at hun føler sig godt klædt på til at arbejde miljø- og klimavenligt, når hun er færdig med sin uddannelse.

− Jeg har fået megen viden om at finde alternativer til kød, spare på emballagen, bruge rester − og i det hele taget at arbejde for en mere grøn verden. Hvis vi alle gør lidt, kan vi komme langt, siger Caroline Dreholt.

Bæredygtighed står højt på dagsordenen på Vallekilde Højskole, hvor Carina Johansen er køkkenchef. Det er en fælles proces for de ernæringsprofessionelle, og eleverne er medspillere.Den bæredygtige dagsorden yderligere boostet med et kursus for alle de madprofessionelle i Københavns Madhus. 

Læs mere her

Bæredygtighedstanken gennemsyrer arbejdsgangene i køkkenet, og de har udgivet en pjece om hvordan FN's verdensmål omsættes til konkret køkkenpraksis. 

Læs mere her

Det har krævet nytænkning og nye opskrifter at arbejde mere klimavenligt og bæredygtigt på Kong Frederik IX’s hjem. Men det har også givet os vores faglige stolthed tilbage i køkkenet at lave så meget som muligt fra bunden, siger leder og økonoma Ruth C. Bech. 

Nye arbejdsgange skal være spiselige for medarbejderne

Beboerne på Kong Frederik IX’s hjem foretrækker traditionel dansk mad og har brug for en høj andel protein. Det har fået Ruth C. Bech til at kombinere kød og bælgfrugter og sætte fokus på madrester for at arbejde mere bæredygtigt. Det har krævet nye arbejdsgange, som er indført lidt efter lidt af hensyn til medarbejderne.

Når beboerne på Kong Frederik IX’s hjem på Frederiksberg får serveret aftensmad, sørger personalet altid for at dreje tallerkenen, så kødet vender ind mod beboeren. Det gør de for at sikre, at de ældre spiser kødet. De er småtspisende og har brug for en høj andel af energi og protein i deres portioner. Da de samtidig foretrækker traditionel dansk mad, er det svært for leder og økonoma Ruth Bech at tilgodese klimaet ved at reducere mængden af kød væsentligt. Men køkkenet sørger for at kombinere kød med proteinrige bælgfrugter, f.eks. linser, og revne grøntsager på en måde, så beboerne synes om det.

− Vi har desuden ændret vores arbejdsgange med henblik på at fokusere på økologi og sund kost − og har i dag det økologiske spisemærke i sølv, fortæller Ruth Bech.

I forbindelse med omlægningen har det været vigtigt, at de nye arbejdsgange skulle være overkommelige for medarbejderne.

− Da jeg præsenterede omlægningerne for medarbejderne, fortalte jeg dem, at vi ville tage det fra en ende af, og at det ikke var slemt. Vi lagde ud med få nye rutiner ad gangen, siger Ruth Bech.

For at kunne tage hensyn til klimaet ved eksempelvis at bruge sæsonens danske råvarer er køkkenet gået fra månedsplaner til ugeplaner, så de bedre kan navigere efter sæsonen.

− Vi sylter året rundt, bager selv brødet og laver i øvrigt al mad fra bunden for at skåne miljøet.

For at minimere madspildet har køkkenet en aftale med afdelingerne på plejehjemmet om at bringe urørt mad tilbage til køkkenet, som de genanvender efter en varmebehandling. Grøntsager genbruges f.eks. i sovser og supper.

− Vi forsøger at være kreative. Hvis vi ikke umiddelbart ved, hvad vi skal bruge resterne til, fryser vi dem med en mærkat, hvor der står ‘hvad køkkenet finder på’.

Det har krævet nytænkning og nye opskrifter at arbejde mere klimavenligt og bæredygtigt. Men det har også givet os vores faglige stolthed tilbage i køkkenet at lave så meget som muligt fra bunden, siger Ruth Bech. 

Kantinen har en  mad og måltids politik, som hjælper til at fastholde målet for bæredygtighed. De største fokusområder er mindre madspild, lavere energiforbrug og mindre kød.

• Fx udnyttes hele råvaren, der syltes for at forlængere holdbarhed, de holder elementerne adskilt, indtil de serveres, så de kan udnyttes i anden produktion, og de portionsanretter for at undgå spild.
• Der bliver sparet på energien ved at fylde ovnen og bruge eftervarmen, først tænde opvaskemaskinen, når den er fyldt og lignende. Andre punkter handler om at genbruge emballager, ikke bruge sølvpapir, vælge håndklæder af genbrugspapir. mv.
• Ud over at friste med en mangfoldighed af farver og dufte taler små skilte på buffeten til gæsternes fornuft. Der kan for eksempel stå ‘Vidste du, at bønner, ærter, quinoa og linser er nogle af de fødevarer, der indeholder mest protein?’ 

Politik for et bæredygtigt køkken

Kantinen i Kost og Ernæringsforbundet har fået ISS’ Bæredygtighedspris for et mindre madspild, klimavenlig mad og et nedsat energiforbrug. Køkkenets politik hjælper til at fastholde målet for bæredygtighed, siger Sabina Walløe.

− Det handler meget om at gøre de vegetariske retter lækre og spændende. Vi skal være kreative i vores brug af grøntsager, for eksempel ved at se på en palmekål og overveje, om vi kan stege eller braisere den til en afveksling, så det ikke bare opleves som kål, kål og kål hver dag.

Sådan lyder en af ernæringsassistent og kantineleder Sabina Walløe Thorsens forklaringer på, hvordan hun har fået de 95 daglige gæster i kantinen til at nyde en menu med rigtig mange grøntsager og 25 procent mindre kød end for halvandet år siden. Oksekød og lam, som er det mest klimabelastende, er højst på bordet hver 14. dag.

Kantinens gæster kan vælge mellem to varme retter, hvoraf den ene altid er vegetarisk, og begge retter er det en gang om ugen. Men ingen retter omtales som vegetariske.

− Så er der nogle, der står af. I stedet giver vi retterne navn efter det, de indeholder, fortæller Sabina Walløe Thorsen.

Ud over at friste med en mangfoldighed af farver og dufte taler små skilte på buffeten til gæsternes fornuft. Der kan for eksempel stå ‘Vidste du, at bønner, ærter, quinoa og linser er nogle af de fødevarer, der indeholder mest protein?’ og ‘Vidste du, at quinoa er et komplet protein, som indeholder alle de essentielle aminosyrer, som kroppen ikke selv kan producere?’.

Politik for bæredygtighed

Når kantinen i år blevet hædret med ISS’ Bæredygtighedspris, skyldes æren de mange konkrete tiltag, men også at der er formuleret en lokal politik med titlen ‘Vores bæredygtige køkken’. 

− De største fokusområder er mindre madspild, et lavere energiforbrug og mindre kød, siger Sabina Walløe og nævner i flæng: at hele råvaren udnyttes, de sylter for længere holdbarhed, holder elementerne adskilt, indtil de serveres, så de kan udnyttes i anden produktion, og at køkkenet ofte portionsanretter for at undgå spild. Der bliver sparet på energien ved at fylde ovnen og bruge eftervarmen, først tænde opvaskemaskinen, når den er fyldt og lignende. Andre punkter handler om at genbruge emballager, ikke bruge sølvpapir, vælge håndklæder af genbrugspapir. mv.

− Mange bække små gør en stor å, og derfor arbejder vi med detaljerne, siger Sabina Walløe, og peger samtidig på en større mission:

− Vi vil gerne vække folks tanker både omkring deres eget velvære og omkring den fælles klode.

Du kan læse hele politikken

www.kost.dk − Vores bæredygtige køkken

De to største kommuner har indgået partnerskab med Miljø- og Fødevareministeriet samt Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet for at reducere klimaaftrykket fra maden i de kommunale vuggestuer, skoler, sociale tilbud og plejehjem med 25 % senest i 2025. Resultaterne vil blive gjort offentligt tilgængeligt, så andre, der ønsker at gøre deres mad- og måltidsproduktion grønnere, kan få glæde af arbejdet. 

Læs mere her