Vi gør det bæredygtige nemt

− Eleverne skal opleve, at vi serverer “mad med mening”. Maden er sund og lækker, og vi tør godt sende et signal med den, siger køkkenchef Carina Johansen på Vallekilde Højskole.

I det helt store perspektiv handler “signalet” om at efterlade en ordentlig jord til vores efterkommere. Køkkenets bidrag hedder økologi, højt prioriterede vegetarretter, mindst muligt madspild og afskaffelse af engangsemballage. Processen tog for alvor fart, da Carina Johansen efter endt barsel med sit andet barn vendte tilbage til sin arbejdsplads som nyudnævnt køkkenchef for fire år siden.

Kun grøn på overfladen

− Klima var oppe i medierne, og det fyldte også mere i mit eget liv, efter at jeg var blevet mor. Da jeg blev køkkenchef, sagde vi, at vi var grønne og økologiske, men vi lå på 25-28 procent økologi. Og jeg tænkte: “Det nytter jo nul og en prut”.

Langsomt gik der en proces i gang, samtidig med at Carina Johansen arbejdede på andre ledelsesmæssige fronter. For eksempel blev menuplanlægningen uddelegeret, så alle de seks uddannede i køkkenet på skift lægger menu for en uge af gangen.

− Den enkelte fik ejerskab til ‘vores mad’, og alle voksede helt vildt af det, forklarer Carina Johansen.

Og måske banede ejerskabsfølelsen også vejen for økologiomlægningen, mener hun.

− Da vi startede på økoræset, sagde en af de andre i køkkenet: “Du vil vel ikke have, at vi går efter guld, vel?”. Skræmmebilledet var at komme til at mangle nogle råvarer, som er svære at få økologisk. Så i første gang gik vi efter et solidt sølvmærke.

I dag er mærket i hus, og økologiprocenten lå denne sommer og svingede mellem 86 og 92.

− Det ligner guld i 2020, for det er for irriterende at ligge på 89 procent, konkluderer Carina Johansen, der dog også har prioriteringer, hun ikke vil slippe.

− Vi køber æbler lokalt to km fra skolen. Vi bruger vel 3-500 kg æbler om måneden, for de smager bare sindssygt godt. Det trækker forkert i økologiregnskabet, men vi bliver ved med at bruge de æbler. Og den gamle mand, som sælger dem til os, fortæller, at han ikke sprøjter så meget mere og er ved at lægge om, så….

Sideløbende med økologiomlægningen blev der sorteret i skabene i køkkenet. Engangsemballagen blev faset ud. Der blev for eksempel bestilt 200 muffinforme af silicone, og eleverne fik rigtige turmadkasser frem for engangsbøtter. Store investeringer, der endnu ikke har tjent sig hjem.

− Der er ikke så meget branding i det som i økologi. Men det er jo fornuftigt og langsigtet, konstaterer Carina Johansen.

Gulerod frem for pisk

I efteråret 2018 blev den bæredygtige dagsorden yderligere boostet med et kursus for alle de madprofessionelle i Københavns Madhus.

− Efter kurset var vi SÅ fyldt med ideer og lavede mange forsøg. Det blev faktisk lidt kaotisk, og vi talte over os i begejstring. Man kunne simpelthen se det i elevernes evalueringer: “SÅ grønne behøver I ikke at være”, griner Carina Johansen. Men efterhånden kom der balance i tingene. I dag hviler køkkenet sikkert i en grøn og bæredygtig identitet, hvor elevernes engagement også er vigtig. For Carina Johansen selv er kontakten med de unge afgørende.

− Jeg har altid haft det dogme for mit arbejdsliv, at jeg skal lave mad til nogen, jeg møder. Det er der en menneskelighed i, som jeg trives med − og jeg får også selv lov til at være et rigtigt menneske, der kan fejle, forklarer hun.

Og så er der den del, der handler om at påvirke de unge − og vælge de rigtige pædagogiske greb.

− Størstedelen af eleverne er ret klimabevidste. Og vi skælder ikke kødspisere ud her. Vi kan sagtens finde på at lave helt rene kødfrikadeller − uden restriktioner. Men samtidig sørger vi for at lave mega, mega god vegetarmad, så de vælger det i buffeten, forklarer Carina Johansen.

Kodeordet er selvbestemmelse med stor tilgængelighed til bæredygtige valg. På et tidspunkt var klimakamp et valgfag på skolen. Det førte ifølge køkkenchefen til en “træls snak” og afstemninger om at undlade at spise oksekød.

− Vi er de professionelle, og de diskussioner vil vi ikke være underlagt. De kan give nogle optrukne grænser mellem vegetarer og kødspisere, som er ukonstruktive. På et skolemøde valgte Carina Johansen derfor at fortælle eleverne om deres daglige kødindtag, som på daværende tidspunkt lå på 148 gram dagligt alt inklusive.

− Jeg fortalte, at jeg ville følge det otte uger frem, og at de kunne spise, som de ønskede − så skulle jeg nok tilpasse mængderne efter det. På den måde endte vi på 125 gram pr. næse −  og det var en fed måde at afgøre det på.