Begynd med det lette

Bæredygtighed er på dagsorden, det gælder også i mange professionelle køkkener. Men hvordan skal man gribe det an, hvis man vil undgå at belaste klima og miljø, samtidig med at man har en travl arbejdsdag og mange munde, der skal mættes med sund og ernæringsrigtig mad i kantinen, institutionen eller på sygehuset? Skal man allerede i morgen skifte koteletterne ud med kikærter og kaste sig ud i en massiv indsats for at reducere madspildet?

− Når man har mod på det, er der meget at hente ved at gøre noget ved såvel kødforbruget som madspildet. Men de større ændringer kan vente lidt. Tag vejen mod et mere bæredygtigt køkken med små lette skridt, lyder rådet fra Nanna Høj Jakobsen, der i foråret blev professionsbachelor i ernæring og sundhed med et speciale om bæredygtige måltider. I dag er hun medejer af virksomheden Bærekraft og ansat på Bispebjerg Hospital.

Lavthængende frugter

− Bæredygtighed er ikke et spørgsmål om enten-eller, men om mere eller mindre. Det er en proces, som man lettest kommer i gang med ved at tage de lavthængende frugter først, så man hurtigt får nogle positive oplevelser. Herefter kan man give sig i kast med mere omfattende ændringer.

Nanna Høj Jakobsen deler opgaven op i to: Det, der handler om maden og de råvarer, den er lavet af, og det, der er uden om.

De lavthængende frugter er dem uden om, som f.eks. et lavere strømforbrug.

− Noget så simpelt som at rense køleskabenes kompressorer og ventilationsanlægget kan ofte reducere elforbruget væsentligt, og man kan også spare strøm ved at ændre på rutinerne og vente med at tænde ovne og opvaskemaskiner, til der er brug for det, nævner hun.

Miljømærkede indkøb

Andre lette skridt er kun at købe miljømærkede rengøringsmidler, servietter og andet af genbrugspapir eller papir, der er FSC-mærket, som står for en bæredygtig skovdrift. Man kan også spare på vandet og skære ned på mængden af engangsemballage.

− Miljømærkede produkter kan være dyrere. Men man skal se processen som en helhed. Hvis man sparer penge på el og vand, er der flere penge til andre indkøb.

− Det er også godt at affaldssortere så meget som muligt. Det sparer på mange af klodens ressourcer. Derefter kan man gå videre og finde ud af, hvordan man reducerer madspildet, og er der fortsat mad i overskud, kan man forære den væk, f.eks. til hjemløse (som de gør på Bispebjerg Hospital, red.).

− Det er helt centralt at minimere madspildet for at øge bæredygtigheden, understreger hun. Madspild er ensbetydende med, at mange typer ressourcer går til spilde.

Siden kommer turen til det sværeste, som dog også er ensbetydende med de største gevinster for klima- og miljøregnskaberne. Nemlig at ændre på madens sammensætning ved at skrue ned for forbruget af kød og bruge mange flere grøntsager af dem, der er i sæson.

Opbakning fra alle sider

Det er vigtigt, at både ernæringsprofessionelle og de, der spiser maden, forstår arbejdet med at gøre køkkenet mere bæredygtigt.

− Processen lykkes kun, hvis der er en generel accept og forståelse af målet og vejen. Hvis vi ikke kan få dem, der skal spise maden, til at spise den, så kan det hele være lige meget, fastslår Nanna Høj Jakobsen.

Af samme grund vil hun normalt ikke anbefale, at man fra den ene dag til den anden går over til en ren vegetarisk kost.

− Det handler om at se råvarerne på en anden måde, end vi plejer. Vi skal ikke se kødet som det centrale, men som tilbehør til mad, hvor grøntsager og ikke mindst bælgfrugter er i centrum. Det kød, vi bruger, skal til gengæld være produceret på en bæredygtig måde.

− Vi skal også blive bedre til at sætte fisk på menuen, da mange fisk er mere bæredygtige end svin og fjerkræ, når der måles på udledningen af CO₂, siger Nanna Høj Jakobsen.

Hun peger desuden på, at det er en stor kulinarisk opgave at tilberede retter baseret på vegetabilske råvarer, som inkarnerede kødspisere opfatter som lige så lækre som kødretter.

− Det er en af de ting, der gør det nødvendigt med efteruddannelse og kompetenceudvikling for at komme længere ad den bæredygtige vej. Og så er der behov for opbakning fra den øverste ledelse − og måske også fra politikerne, hvis der er tale om offentlige køkkener, siger hun. Det er alfa og omega, at de ernæringsprofessionelle medarbejdere ikke står alene med opgaven.

Efter hendes opfattelse er der ikke et punkt, hvor man kan sige, at nu er man 100 procent bæredygtig.

− Ud over miljø og klima er der jo også den sociale og økonomisk bæredygtighed at tage hensyn til. Der vil altid være et skridt mere at tage. Men selv de små skridt er det hele værd, fastslår hun.

PROFESSIONELLE KØKKENER, DER HAR TAGET BÆREDYGTIGE INITIATIVER:

• Klædt på til at arbejde bæredygtigt
• Bælgfrugterne erstatter kødet
• Mindre spild, mere bæredygtig
• Politik for bæredygtighed
• Vi gør det bæredygtige nemt