Sundhed og kost
Fagblad 2, 2021

Tekst: Pia Melander Guilbert. Foto: iStock

Sverige fører stort − hvordan får vi mere økologi i de offentlige køkkener?

Rapport: 39 procent versus 22 procent. Vi opfatter
Danmark som et forgangsland, når det kommer til at indføre økologi. Men hvad angår de offentlige køkkener, er det Sverige, der har bolden. Det viser en ny rapport fra
Københavns Universitet. Hvad er det, Sverige gør, og kan vi gøre det samme?

800.000 måltider bliver der dagligt serveret i de offentlige køkkener i Danmark. Og som det fremgår af Kost og Ernæringsforbundets undersøgelse af professionelle køkkeners omstilling til bæredygtig produktion (se side 30, red.), synes vi selv, at det går godt med at øge andelen af økologiske fødevarer.

Sammenligner vi med Sverige, kunne det dog godt gå bedre. Her ligger andelen af økologiske fødevarer i den offentlige sektor på 39 procent, mens den i Danmark ligger på 22 procent. Norge derimod er nede på 1 procent.

− Norge må siges at have fejlet, understreger Carsten Daugbjerg, som er forsker bag en ny rapport, der sammenligner økologien i offentlige køkkener i de tre lande.

Så lad os kigge på Sverige. Hvad er det, svenskerne har gjort, som vi (endnu) ikke er lykkedes med?

Økologi er folkesundhed

Inden vi dykker ned i de enkelte faktorer, understreger Carsten Daugbjerg, at procentdelen af økologi i de offentlige køkkener varierer meget fra kommune til kommune både i Danmark og Sverige:

− I København ligger den på 84 procent. Det er ret flot. 

Det mest i øjenfaldende, Sverige har gjort, som både Danmark og Norge har undladt, er imidlertid at koble økologi til folkesundhed.

–Fra regeringens side er økologi blevet italesat som et spørgsmål om ikke bare at gøre det bedste for miljøet, men også for sig selv. I Danmark kobler vi økologi til bæredygtighed, men vi tøver med at sætte lighedstegn mellem økologi og folkesundhed. Der er stadig diskussion om, hvorvidt det videnskabeligt kan bevises, at et økologisk æble eksempelvis er sundere end et almindeligt æble, fortæller Carsten Daugbjerg.

Og så har svenskerne sat flere politiske mål for udbredelsen af økologi:

− De har blandt andet et mål om, at der i 2030 skal være 60 procent økologi. Der er man i Danmark meget mere forsigtig med at melde klart ud. Det ser desuden ud til, at der i de svenske kommuner er en større autoritetsfølelse i forhold til at følge de målsætninger, der kommer fra regeringen, bemærker Carsten Daugbjerg.

For ti år siden lå Sverige i bunden

Hvad Danmark angår, har vi egentlig lavet nogle gode tiltag, som formentligt er lettere at overføre til andre lande, end den svenske strategi er. At den svenske strategi kan være svær at overføre, skyldes, at den i så høj grad hænger sammen med et stort antal statslige måltider, konkluderer Carsten Daugbjerg i sin rapport.

− I Danmark har vi fokuseret på at uddanne køkkenpersonalet til at prioritere økologi og også gjort udvalget af økologiske madvarer lettilgængeligt fra grossisternes side. Det danske Ø-mærke har desuden haft større succes end mærkning af økologiske produkter i mange andre lande. Det er i stor stil slået igennem hos de offentlige køkkener, hvilket formentligt hænger sammen med inddelingen i bronze, sølv og guld. At få bronze kræver ikke så meget, men virker motiverende i forhold til at opnå en højere kategori. Og så er det danske mærke statsligt finansieret, modsat for eksempel det svenske, som man skal betale for at få.

Når det kommer til det private forbrug, er Danmark stadig et foregangsland, understreger Carsten Daugbjerg.

− Danmark er førende med hensyn til økologisk forbrug. Knap 12 procent af de fødevarer, der sælges, er økologiske. Derefter kommer Sverige, Schweiz og Østrig med 8 til 9 procent. Men for bare ti år siden lå Sverige i bunden. Der er altså sket en større udvikling.

Konkurrence mellem kommuner

I Sverige står de offentlige køkkener for cirka tre millioner måltider om dagen. Det store antal skyldes blandt andet, at man i Sverige har valgt at servere skattebetalte måltider for institutionsbørn og skolebørn helt op til gymnasie- og erhvervsskoler.

− Det er især unge mennesker, der bakker op om økologi, og det er ikke usandsynligt, at der i Sverige er sket en afsmitning, så indførelsen af økologi i de offentlige køkkener har betydet, at svenskerne også privat er begyndt at vælge mere økologisk, forklarer Carsten Daugbjerg.

Et andet svensk tiltag er, at der hvert år bliver offentliggjort en udførlig rapport over de enkelte kommuners brug af økologiske fødevarer.

− De kommuner, der ligger højest, bruger det typisk som en del af deres branding, og organisationen EkoMatCentrum, der laver undersøgelsen med tilskud fra det offentlige, siger selv, at offentliggørelsen har en effekt, forklarer Carsten Daubjerg og tilføjer, at han håber, hans egen rapport også kan være til inspiration:

− Når man kigger på sit eget land, er man tilbøjelig til at synes, vi gør det godt, men den sammenlignende analyse viser, at der stadig er plads til forbedring.

Vi savner en 2030-plan

Mange jyske kommuner er rigtig godt med, viser Økologisk Landsforenings undersøgelse af økologi i det offentlige. Foreningen opfordrer kommunerne til at blive bedre til at arbejde sammen og inspirere hinanden, men ser også frem til en ny national handlingsplan. 

Aarhus, Silkeborg og Vejle. Det er nogle af de jyske kommuner, der i 2020 har opnået en målsætning på minimum 60 procent økologi i de offentlige køkkener. I alt 18 kommuner rundtom i landet har nu minimum 60 procent økologi. I 2015 var det kun tre.

− København ligger forrest, men mange jyske kommuner er rigtig godt med, konstaterer Torben Blok, som er markedschef i Økologisk Landsforening, der står bag undersøgelsen.

Han understreger dog også, at der stadig er mange kommuner, der overhovedet ikke har en målsætning.

− Vi ville ønske, at man var bedre til at tage en kollega i hånden og inspirere hinanden. Det gælder både kommunerne imellem og andre lande.

− Og så savner vi en national handlingsplan. I 2020 var målet 60 procent økologi, men det lykkedes ikke, og der er aldrig blevet formuleret et 2030-mål. Til gengæld ser vi med glæde og forventning frem til de nye særpuljer, der skal gå til efteruddannelse i økologi og økologisk omlægning. Lige nu er der en unik mulighed for at få mere økologi på banen, da økologi er en forudsætning for at opnå mange af FN's verdensmål.  

Tre vigtige punkter

Tre punkter er ifølge Torben Blok vigtige for at styrke udbredelsen og komme op på siden af svenskerne:

− For det første skal vi anerkende de kommuner, der allerede gør det godt. For det andet skal vi have mere fokus på tilgængeligheden af økologiske varer i sæson, og så skal vi styrke indsatsen og udbredelsen i forhold til Det Økologiske Spisemærke, der er et vigtigt måleinstrument i både offentligt og privat regi.  

ligestilling

Ledelse: Skab ligestilling − også på kvinde-arbejdspladsen

Køn: Ligestilling − er det overhovedet relevant at tale om på arbejdspladser, hvor størstedelen af personalet består af kvinder?
bæredygtighed

Bæredygtighed i medvind

Ambitioner: Kost og Ernæringsforbundets medlemmer knokler derudaf for at gøre de professionelle køkkener mere bæredygtige.
profil

Maddannelse i babyhøjde

Profil: Signe Severin søsatte for et år siden online-universet Karlas Køkken, hvor hun giver nybagte forældre tips og madopskrifter.
Se alle