Opskrift: FOKUS PÅ MADSPILD

Lav de rigtige mængder

Det er ikke alle køkkener, som kan vide præcis, hvilke mængder mad der er behov for fra dag til dag. De steder er det vigtigt at tænke meget på logistik, statistik, have backup-planer, mindre sortiment, servere mindre portioner og producere mad, som kan holde sig over flere dage.

Genanvend overskudsmad

Mad, som er i overskud eller har været serveret
f.eks. på en buffet, som er håndteret efter anvisningerne, kan bruges til nye retter. Det kræver, at håndteringen af maden overholder en række krav.

Brug op

De fleste køkkener planlægger at købe ind, så det passer med behovet, så der er mindst muligt mad til overs, og det er der først og fremmest god økonomi i. Sørg også for, at lageret ikke bliver større end nødvendigt, og hav en gang imellem perioder, hvor menuen er baseret på det, der skal bruges op, inden det går på datoen. Det gælder både tørvarelageret, fryseren og køleskabet med grønt, ost og mælkeprodukter.

Brug så meget som muligt

Under tilberedningen af maden i køkkenet er der dele af grøntsager og animalske råvarer, som ryger lige lukt i affaldsposen, selvom de sagtens kunne bruges. Det gælder f.eks. ben fra kød og fisk, skaller fra skaldyr og dele af grøntsagen, som vi har vænnet os til, ikke er spiselige. Overvej, hvordan råvarerne bliver renset og klargjort. Her kan der være meget spiseligt, der ryger ud, fordi man har en rutine med at skære mere fra end nødvendigt. Der kan også være indgroede vaner, som dikterer, hvad der er spiseligt, og hvad der er affald.

Få noget ud af det hele

Frisk fisk er dyrt, og mange bestande er overfiskede, så det gælder om at få udnyttet hele fisken fra hoved til hale. På store fisk i torskefamilien sidder der meget fint og saftigt kød i hovedet. Kog hovedet på samme måde, som når man koger kylling, og pluk alt kødet af på samme måde. Suppen fra fiskehovedet kan bruges til suppe, kornotto, saucer, og kødet kan udgøre fyldet. Hvis du bruger en leverandør, som selv skærer fisken ud, kan du bede om at få benene med, så er der mad til masser af retter. Samme princip gælder for kødstykker og fjerkræ, som efterlader gode ben.

Bygotto med torsk og urter
10 portioner

Fiskesuppe og fiskekød

Ca. 8 kg store fiskehoveder − bedst fra torskefamilien
1 tsk. salt
Ca. 200 g urter, f.eks. toppe fra selleri, porrer og fennikel (kan undlades)
15 g timiankviste
2 laurbærblade

Bygotto

100 g løg
2 spsk. olivenolie
800 g perlebyg (eller perlespelt)
2-2½ liter kogende fiskesuppe
2 dl piskefløde
200 g porre
200 g fennikel
100 g bladselleri
Fiskekød fra hovederne (mængden kan svinge afhængigt af hovedernes størrelse)
25 g purløg
25 g persille
1 usprøjtet citron
Salt og peber

Fiskesuppe og fiskekød

•  Skyl fiskehovederne grundigt, og klip gerne gællerne ud med en saks. Kom hovederne i en rummelig gryde, og dæk lige akkurat med koldt vand. Kog forsigtigt op, og fjern skum fra overfladen. Tilsæt salt, fjern skum igen, og tilsæt evt. urter, timian og laurbærblade til suppen. Lad hovederne simre under låg i 20-30 min.

•  Tag hovederne op af suppen med en hulske, og lad dem køle af i en bakke, til man akkurat kan pille alt kød af, som sidder i kinderne, inde i hovedet, nakken m.m.

•  Kog evt. suppen ind, til den smager godt.

Bygotto

•  Hak løget fint, og sautér løgstykkerne i olie i 3 min., til de er klare. Tilsæt perlebyg, og sautér dem med et øjeblik. Tilsæt 1½ liter fiskesuppe, og kog i 20 min., eller indtil byggene er knap møre.

•  Skær porren i skiver og bladselleri og fennikel i tern, og vend i perlebyggen sammen med fløde. Kog endnu 5 min., til grøntsagerne er møre.

•  Spæd nu til med ekstra fiskesuppe, hvis perlebyggene stadig ikke er helt møre, eller hvis bygottoen er blevet for fast eller tør. Den skal have konsistens som blød grød.

•  Skær det kogte fiskekød i små tern. Hak purløg og persille. Riv citronskallen fint, og pres citronen. Vend fisk, halvdelen af krydderurterne og citronskal i bygottoen, og smag grundigt til med salt, peber og lidt citronsaft.

•  Spæd evt. til med fiskesuppe en sidste gang lige inden servering.

•  Anret bygottoen i dybe tallerkener, og drys med resten af krydderurterne.

Portion: 470 g
Energi pr. portion: 1908 kJ / 456 kcal
Protein: 21 % (23 g)
Fedt: 23 % (12 g)
Kulhydrat: 56 % (53 g) 

Grøntsagssuppe
10 portioner

Mange dele af grøntsager, som vi normalt kasserer, kan blive til en lækker pureret suppe. Tænk over, hvilke farver som bliver mixet, så suppen ser appetitlig ud, og brug kun de dele, som ser ud til at kunne blive møre. Alt skal dog være pænt og friskt. Skræl fra kartofler og græskar er ofte i overskud men kan, hvis de bliver skrubbet ordentligt, bages sprøde i ovnen.

2 kg grønne sager som f.eks. blomkålsyderblade, det grønne af porrerne, broccolistokken, fennikel-yderblade, grønkålsribber og bladselleriblade

200 g skrællede kartofler
½ dl olivenolie
Ca. 3 l vand
20 g timianstilke
Evt. 2 dl piskefløde
Salt og peber
Evt. grøntsagsbouillon

Topping

200 g porrer, broccolistok eller grønkålsribber
10 g friske timianblade

Sprøde chips af skræller

800 g kartoffelskræller og/eller græskarskræller
3 spsk. olivenolie

Suppe

•  Skær alle grøntsagerne i grove, nogenlunde ens stykker. Sautér dem i olie i en gryde, til de dufter, og inden de har fået farve.

•  Hæld vand ved, så det lige akkurat dækker, og læg timiankvistene ved. Kog grøntsagerne uden låg i ca. 30 min., eller til alt er mørt.

•  Tag timiankvistene op af gryden, og blend suppen, til den er helt glat.

•  Kom fløde i suppen, kog op, og smag suppen grundigt til med salt og peber og evt. grøntsagsbouillon. Spæd evt. til med mere vand, hvis suppen er for tyk.

Topping

•  Snit porren fint, skær broccolistokke og grønkålsribber i små stykker, og damp dem møre med lidt bid i et par minutter.

Sprøde chips af skræller

•  Skrub kartofler og græskar godt, inden du skræller dem. 

•  Skær evt. skrællerne til, så alle har omtrent samme størrelse.

•  Vend skrællerne med olie, og bred dem ud på en bageplade med bagepapir, og bag dem, til de er sprøde, ca. 15 min. Krydr med lidt salt.

•  Servér suppen i skåle eller dybe tallerkener, og servér med sprøde chips af skræller.

Portion: 600 g
Energi pr. portion: 1068 kJ/ 255 kcal
Protein: 12 % (7 g)
Fedt: 55 % (16 g)
Kulhydrat: 33 % (18 g) 

Friske boller med tørt brød
Ca. 20 stk.

Tørt brød, både rugbrød og hvedebrød, kan udblødes og kommes i ny brøddej og har på magisk vis den effekt, at det friske brød bliver meget saftigt og smagfuldt. Brødet skal udblødes først, inden det æltes i den friske dej.

Udblødt brød

200 g tørt brød, rugbrød eller hvedebrød
2 dl vand

Dej

50 g gær
½ l lunkent vand
1 spsk. honning
1 spsk. smagsneutral olie
Ca. 1 tsk. salt
200 g fuldkornsmel, f.eks. grahamsmel
Ca. 550 g hvedemel
1 æg
Drys: sesamfrø, havregryn, hørfrø eller andet

Udblødt brød

•  Skær eller bryd det tørre brød i mindre stykker, kom dem i en beholder, og lad dem udbløde, gerne natten over i køleskabet.

Dej

•  Opløs gæren i vandet, og tilsæt honning, olie, salt og det udblødte brød samt udblødningsvæsken. Tilsæt det meste af melet, og ælt dejen godt og grundigt, og tilsæt mere mel løbende, til dejen er blød og smidig og akkurat kan slippe fingre eller dejkrog.

•  Lad dejen hæve tildækket til dobbelt størrelse, ca. 1-2 timer.

•  Form dejen til 20 boller, og læg dem på bageplader med bagepapir. Pensl dem med sammenpisket æg, og lad dem efterhæve 30-45 min.

•  Bag bollerne ved 200°C i 20-25 min. 

Portion: 85 g
Energi pr. portion: 730 kJ / 175 kcal
Protein: 12 % (5 g)
Fedt: 10 % (2 g)
Kulhydrat: 78 % (32 g)

Tip: Kartoffelmos, kogte kartofter, ris eller andre korn, bælgfrugter eller grøntsager kan også give både saftighed og smag i frisk brød.