MÅNEDENS OPSKRIFT: BÆREDYGTIG FISK

Nu skal det blive nemmere at sikre sig, at de fisk, man køber ind til sit køkken, også er bæredygtige. Kost og  Ernæringsforbundet har siddet med i en arbejdsgruppe, der netop har lanceret en indkøbsguide, der gør det nemmere at købe bæredygtig fisk.

Formålet med indkøbsguiden er at give et overskueligt og handlingsorienteret overblik for indkøbere og ernæringsprofessionelle. Ud fra syv parametre kan man vurdere, hvor bæredygtige forskellige fiskearter er, når man planlægger sine madplaner og menuer.

Næstformand i Kost og Ernæringsforbundet Michael Allerup Nielsen har siddet med i udarbejdelsen af guiden. For ham har det været en øjenåbner at høre om alle de forhold, der spiller ind, når det gælder bæredygtigheden af fiskeri.

− Vi har altid primært været opmærksomme på, om vores fisk var MSC-mærket. Men der findes så mange andre parametre at vurdere bæredygtighed på, som vi måske ikke har været opmærksomme på, forklarer Michael Allerup Nielsen og forklarer, at alt fra lokale arbejdspladser til madspild og havets natur bør indgå i det store regnskab.

Bæredygtighed dækker bredt, og det er der taget højde for i indkøbsguiden.

− Der er et stort fokus på bæredygtighed, og ambitionerne er høje ude i de danske offentlige køkkener. Det skal vi naturligvis bakke op, og vi skal gøre det så nemt som muligt at indfri de ambitioner. Det er guiden med til, understreger Michael Allerup Nielsen, der arbejder som enhedschef på Bispebjerg Hospital.

− Det kan være en jungle at finde ud af, hvordan man handler mest bæredygtigt. Særligt når det kommer til fisk. Det håber vi, at vi har gjort nemmere for mange af vores medlemmer med denne guide, som jeg eksempelvis selv vil bruge som mit primære værktøj, næste gang vi skal have vores indkøb af fisk i udbud. Men den er også udarbejdet, så den mindre daginstitution kan sikre, at de køber fisk, der er bæredygtige på flere parametre,
siger han.

Mere end 60 aktører, som spænder over virksomheder, detail-grossister, professionelle køkkener, uddannelsesinstitutioner, fagforeninger og NGO’er, har deltaget i udarbejdelsen af guiden. Projektet er støttet af Velux Fonden, og guiden kan hentes på dieh.dk.

Fiske-tacos med vesterhavstorsk

Som udgangspunkt er det godt at vælge fisk, der er i sæson. På den måde mindsker man de udledninger, der følger af at skulle fragte fisk til Danmark med fly, skib eller lastbil. Derudover er man med til at støtte op om danske arbejdspladser og det danske fiskerierhverv. En gammel fiskeregel siger, at alle måneder, som slutter på “r”, er sæson for torsk. Det stemmer godt overens med spisekvaliteten for torsk, som topper i månederne september til februar, men den populære fisk er altså i sæson frem til maj. Torsk er særligt rig på jod og selen.

Kuller i karry

Da forfatteren Hergé skulle finde på et navn til kaptajnen i Tintin-tegneserierne, spurgte han sin kone, hvad hun havde lavet til aftensmad. Hun svarede “en trist engelsk fisk − haddock”. Haddock er det engelske navn for kuller, og egentlig er det meget uretfærdigt at kalde fisken kedelig. Der er nemlig rigtig mange muligheder med kuller. Den kan let forveksles med torsken, men forskellen ligger i flagernes størrelse, som er mindre end torskens, og kødet er en smule mere tørt. Den er i sæson hele året.

Ising i filodej med rispilaf

Fisk, der er fanget som bifangst, kan være svære at afsætte. Derfor er man med til at reducere madspild og fødevaretab ved at aftage fisk som skrubber, knur-
hane og ising. Isingens og rødspættens smag minder om hinanden. Begge har en let sødlig smag. Isingen er en mager fisk, og den er særligt rig på jod og selen.

Fakta:

De syv parametre for fisks bæredygtighed:

1. Bæredygtige bestande
2. Påvirkning af livet og levesteder på havbunden
3. Negativ påvirkning af havpattedyr, fugle og fisk gennem bifangst
4. Klimapåvirkning
5. Social og kulturel bæredygtighed
6. Dyrevelfærd
7. Problematisk kemi