Sundhed og kost
Fagblad 2, 2021

Tekst: Annette Aggerbeck. Foto: Peter Ravnsborg

Laver mad ud fra forsigtighedsprincippet

Kantineleder Brian Glenn Pedersen holder sig til velafprøvede opskrifter, når han laver mad til børnene på Søndervangskolen i Viby J. Det er han nødt til, for covid-19 har gjort, at han har mistet sin lugtesans.

I december sidste år blev Brian Glenn Pedersen smittet med covid-19, kort før han skulle tiltræde en ny stilling som kantineleder på Søndervangsskolen i Viby J, hvor der produceres måltider til eleverne på skolen og tre dagtilbudsafdelinger. Han havde en anelse ondt i halsen og var lidt tung i hovedet, men havde ellers ingen symptomer til at starte med. For en god ordens skyld lod han sig teste for covid-19. Da testen viste sig at være positiv, gik han i isolation. Efter halvandet døgn med svage forkølelsessymptomer og let forhøjet temperatur, følte Brian Glenn Pedersen sig helt frisk igen. Det var først, da han en uge efter den positive covid-19 test pillede en appelsin, at han opdagede, at noget var anderledes end før sygdommen.

− Jeg studsede over, at jeg ikke kunne lugte appelsinen, og gik hen til skuffen med krydderier for at undersøge, om jeg kunne lugte dem. Men jeg kunne intet lugte. Jeg tror, at jeg er blevet med smittet med covid-19 på mit forrige arbejde, så derfor anmeldte jeg tabet af lugtesans som en arbejdsskade, fortæller Brian Glenn Pedersen.

Vælger de sikre retter

Det har vist sig, at de er to ud af i alt tre ansatte i den kantine, hvor Brian Glenn Pedersen arbejder, der har mistet deres lugtesans.

− Heldigvis kan min ene medarbejder lugte, så hun må smage til, når vi laver mad. Jeg er desuden mere forsigtig i min madlavning, for hvis jeg for eksempel bruger for meget dild, som jeg jo ikke kan lugte eller smage, kan jeg ikke trække det ud igen. Selvom jeg laver mad ud fra forsigtighedsprincippet, er vi garvede alle tre med uddannelse og lang erfaring, så vi er rutinerede i mange retter. Og vi er et godt team. Det handler om godt kollegaskab, siger Brian Glenn Pedersen.

Madoplevelse i sort-hvid

Smagssansen har Brian Glenn Pedersen stadig, men madoplevelsen er helt ændret, når lugtesansen ikke fungerer, som den skal.

− Jeg kan stadig opleve grundsmage − surt, sødt, salt, bitter og umami − men nuancerne og dermed glæden ved maden er forsvundet. Jeg kan ikke smage krydderier i maden, fordi rigtig mange krydderier er aromatiske, og jeg kan slet ikke lugte dem. Jeg kan dog godt fornemme, hvis en ret er for stærk. Selvom vi laver mad til børn, bruger vi alligevel lidt krydderier i maden, fordi vi har en del børn med anden etnisk baggrund, der er vant til krydret mad, siger Brian Glenn Pedersen, der også har svært ved at vurdere, om der for eksempel skal mere vanilje i maden.

Når Brian Glenn Pedersen spiser, overspiser han ikke længere så meget, som han tidligere ville have gjort.

− Jeg bliver ikke fristet. Jeg har altid levet for at spise, men nu spiser jeg for at leve. Forleden lavede vi grøntsagslasagne i skolens køkken til frokost. Det smagte okay − lasagnen var tilpas saltet og sød på grund af gulerødderne. Den havde en fed cremet konsistens af ost. Men jeg savnede oplevelsen af alle de dejlige grøntsager som for eksempel pastinak og selleri. Det er, som om jeg får fundamentet, men mangler resten af bygningen. Chokolade smager kun sødt, men ikke af chokolade. Rødvin uden lugtesans smager kedeligt af saftevand, fortæller Brian Glenn Pedersen.

Tager én dag ad gangen

− Det er frygtelig frustrerende ikke at kunne lugte. Men jeg går ikke i panik eller bliver deprimeret, for det hjælper ikke. Selvom jeg har anmeldt tabet af lugtesansen som en arbejdsskade, håber jeg  ikke, at jeg får brug for en erstatning. Man kan jo ikke købe en lugtesans. Jeg kan ikke gøre andet end at tage én dag ad gangen og håbe på, at jeg kommer til at kunne lugte igen. Det kan ikke betale sig at bekymre sig. Hvis jeg ikke får min lugtesans tilbage, så kan jeg trods alt være glad for, at jeg ikke endte i respirator på grund af covid-19. Det er trods alt kun min lugtesans, der ikke fungerer, selvom jeg nødig vil undvære den, siger Brian Glenn Pedersen, der også savner sin lugtesans på andre områder end mad.

− Jeg savner at kunne nyde duften af mine børn. Det er også gået op for mig, at jeg vil savne lugtesansen i forhold til minder, for mange dufte vækker minder. Hvis min lugtesans ikke kommer til at virke, vil jeg være ked af at miste alle de minder, som lugtesansen er forbundet med.

Træning af lugtesansen

Brian Glenn Pedersen gør, hvad han kan for at genvinde sin lugtesans. Han har været hos speciallæge og er begyndt på at genoptræne sin lugtesans derhjemme, hvor han to gange dagligt lugter til karry, vanilje, kaffe og appelsin.

− Jeg tager for eksempel dåsen med vanilje, kigger på den først, mens jeg forestiller mig, hvordan den dufter. Så lugter jeg til den, kigger igen på dåsen og lugter til den endnu en gang. Det gør jeg tilsammen i et halvt minut, før jeg holder en lille pause og går videre til en anden af de fire lugte. Jeg renser næsen ved at pudse den, før jeg går videre til næste lugt. Ved appelsinen kradser jeg i skallen for at få aromaen frem, fortæller Brian Glenn Pedersen.

Nogle dage kan han ane dufte, og så bliver han begejstret, men allerede næste dag kan han igen intet lugte, og så bliver han skuffet.

− Selv stanken af gylle gør mig glad. Jeg bor sammen med kone og to børn tæt på en svinestald. En dag, hvor min datter og jeg gik tur, sagde min datter, at der stank kraftigt af gylle. Jeg kunne kort lugte det, og jeg blev helt glad for at kunne lugte gylle, fortæller Brian Glenn Pedersen.

FAKTA

Brians råd ved tabt lugte- og smagssans

  • Brug gode, velafprøvede opskrifter med ingredienser, som du ved smager godt. Du skal kunne opskrifterne på rygraden.
  • Hav en kollega til at smage på maden. Det er helt legitimt at bede om hjælp. Hvis du står alene med maden, så bed for eksempel en kollega uden for køkkenet om at smage maden til.
  • Husk at få tabet af lugte- og smagssansen anmeldt som arbejdsskade, hvis du er blevet smittet på dit arbejde.
  • Få forventningsafstemt, for du er nødt til at skrue ned for ambitionsniveauet. Måske skal du servere de samme retter to gange på en måned. Hellere dét, end at du kommer derud, hvor du ikke kan bunde.
ligestilling

Ledelse: Skab ligestilling − også på kvinde-arbejdspladsen

Køn: Ligestilling − er det overhovedet relevant at tale om på arbejdspladser, hvor størstedelen af personalet består af kvinder?
bæredygtighed

Bæredygtighed i medvind

Ambitioner: Kost og Ernæringsforbundets medlemmer knokler derudaf for at gøre de professionelle køkkener mere bæredygtige.
Sundhed og kost

Sverige fører stort − hvordan får vi mere økologi i de offentlige køkkener?

Rapport: 39 procent versus 22 procent. Vi opfatter Danmark som et forgangsland, når det kommer til at indføre økologi.
Se alle