Bæredygtighed i medvind
Ambitioner: Kost og Ernæringsforbundets medlemmer knokler derudaf for at gøre de professionelle køkkener mere bæredygtige. Men skal man blive endnu bedre, kræver det mere viden og kompetencer inden for bæredygtighed. Det viser forbundets nyeste undersøgelse af bæredygtighed i de professionelle køkkener.
Kost og Ernæringsforbundet har i 2020 gennemført en undersøgelse af, hvor langt de professionelle køkkener er i omstillingen til at producere mere bæredygtigt. Som i 2019 har forbundet inviteret over 400 ledere fra et tilsvarende antal arbejdspladser til at deltage i bæredygtigheds-undersøgelsen, og undersøgelsen giver et billede af en stor opmærksomhed og fokus på bæredygtighed. Undersøgelsen, som i alt 120 medlemmer gennemførte, peger dog også på udfordringer, der viser behov for øget politisk bevågenhed, hvis der skal mere fart på den bæredygtige omstilling.
Der er stor velvilje til øget bæredygtighed i køkkenerne. Hele 89 procent af de adspurgte deltagere har svaret, at der allerede er blevet indført bæredygtige tiltag på deres arbejdsplads. Tiltagene inkluderer blandt andet særligt højt fokus på mindre madspild (94 procent), øget brug af sæsonbestemte råvarer (83 procent), en højere grad af økologi (67 procent) samt et øget fokus på affaldssortering (67 procent).
Omvendt står det også klart, at der er udfordringer med den bæredygtige styring af en række andre tiltag. Det drejer sig f.eks. om at mindske vandforbruget (37 procent), elektricitet (31 procent) og mindre brug af plastik (29 procent). Derudover er også anvendelse af klimavenligt kød (35 procent) en udfordring. Det hører også med, at der ikke er sket den store udvikling siden 2019, hvilket understreger behovet for nye løsninger.
Bedste løsning er kompetenceudvikling
Respondenterne peger på, at den nødvendige viden og udvikling af kompetencer er det vigtigste værktøj til at få sat yderligere skub i den bæredygtige omstilling. Derudover er det stadig, som tidligere, manglende politisk prioritering, der vurderes at være blandt de væsentligste barriere, som køkkener står over for.
Konkret peger respondenterne på, at flere ting skal forbedres, hvis der skal yderligere fart på den bæredygtige omstilling af de professionelle køkkener. Det gælder blandt andet: kompetenceudvikling af de ansatte, øget politisk prioritering i byråd, regionsråd og en større pallette af leverandører af bæredygtige råvarer.
Herudover peger hele 80 procent af de adspurgte på, at de mangler en tilgængelig metode til at dokumentere og måle det mindskede CO2-aftryk, der opnås ved at implementere bæredygtige indsatser.
