Trine tryller med bønner, linser og ærter

Tag med Appetit på besøg hos professionsbacheloren i ernæring og sundhed, der er freelance opskriftudvikler og her giver sine bedste tips til at få masser af gråærter, anicialinser og ingridærter
i maden.

På komfuret bobler bolognesen tålmodigt. Oksekød, bacon og danske gråærter har simret sig lækre og møre i flere timer. Duften spreder sig i køkkenet og vækker smagsløgene. Bolognesen er ved at være klar. Den skal bare have lidt fløde, siger Trine Rubak og hælder piskefløde
i gryden til de sidste minutters kogetid.

     − Der er faktisk ikke nogen retter, hvor jeg ikke kunne finde på at snige en bælgfrugt i. Jeg synes, det er en god måde at skære ned på kødet, at man spæder op med bælgfrugter. Derfor har jeg også udviklet opskrifter, hvor kødet spædes op med bælgfrugter. Så får du stadig kødsmagen, men med en mindre mængde kød, siger Trine Rubak. Hun er professionsbachelor i ernæring og
sundhed og arbejder som freelance opskriftudvikler. De danske bælgfrugter har en helt særlig plads i Trine Rubaks madhjerte, dels på grund af smag og konsistens, men også fordi de produceres tættere på end de importerede bælgfrugter, der ofte transporteres langvejsfra, før de lander på hylderne. Trine Rubak har blandt andet udviklet mange opskrifter for Pure Dansk, der producerer danske økologiske bælgfrugter. Blandt andet bolognesen med gråærter, som hun er ved at anrette på tallerkenen foran os.

     − Jeg synes helt klart, at vi skal spise nogle flere af de danske bælgfrugter, og jeg vil gerne være med til at inspirere og udbrede kendskabet til dem, og hvordan man kan bruge dem. Ud over det grønne perspektiv, så synes jeg, at bælgfrugter er vildt lækre og fantastiske, og jeg prøver selv at bruge dem så meget, som jeg kan i hverdagen med min lille familie, siger Trine Rubak.
 

Nye vaner kræver træning

Trine ved godt, at det kan være svært at komme i gang med at lave mad med danske bælgfrugter. Ikke mindst fordi det kræver nye rutiner og forberedelse. De fås nemlig indtil videre
primært tørrede, hvor de kræver udblødning og kogning før brug. Så de er ikke lige så let tilgængelige som importerede kikærter, bønner og linser, der fås på dåse og er klar til brug.

     − Det er en oplæring af nye vaner at bruge de danske bælgfrugter. Ligesom man skal træne sig op i fitnesscenteret, hvis man gerne vil være stærk, så skal man også træne hjemme i sit køkken og i sin dagligdag for at komme i form med bælgfrugterne, siger Trine Rubak:

     − Det handler om øvelse. Og jo mere, man får prøvet en bestemt ret eller en ny rutine, som fx at få sat bælgfrugter i blød dagen før, så kører det. Det kender vi jo godt fra andre vaner.

Lav store mængder og frys ned

Trine Rubak anbefaler, at man derhjemme altid har udblødte, kogte bælgfrugter klar til brug − ganske enkelt ved at forberede større mængder, end man skal bruge, og så fryse resten ned. Skal du bruge en deciliter ingridærter, så tilbered fem deciliter, og frys resten ned. Hvis først man får indarbejdet nogle gode rutiner til at have bælgfrugter klar til brug i hverdagen, så er vejen banet for impulsivt at lave mad med bælgfrugter.

     − Det kræver planlægning at bruge danske bælgfrugter. Derfor er mit bedste råd, at der altid skal være bælgfrugter i blød. Der skal altid være nogen i fryseren. For så kan du nemmere tænke − hov, den her butterchicken, jeg har planlagt at lave til aftensmad. Her er det måske nok med et enkelt kyllingebryst, hvis jeg supplerer op med en deciliter ingridærter, siger Trine Rubak.

Smag dig frem

At smage på de forskellige danske bælgfrugter og prøve dem af i køkkenet er også vigtigt. Så Trine Rubaks råd er at kaste sig ud i det og få en fornemmelse af, hvilke bælgfrugter, man kan lide, og hvordan de kan bruges.

     − Det handler om at få smagt på de forskellige bælgfrugter. At bruge sine sanser og prøve sig frem. Jeg synes, at ingridærten har en mild smag og god konsistens, som passer godt i en butterchicken. Mens jeg i en tomatret som bolognese kan finde på at bruge en hestebønne eller gråært, siger Trine Rubak. Bælgfrugterne har meget forskellige konsistenser, som det er godt at få en fornemmelse for.

     − I forhold til konsistens, så er der også rigtig stor forskel på de danske bælgfrugter versus de bælgfrugter, vi kan få på dåse. Det er ikke, fordi jeg vil tale dem på dåse ned. Hvis det er dem, man kan inkorporere i sin hverdag derhjemme, så er det et rigtig godt alternativ. Det er bare en helt anden konsistens, man vil opleve i dem end i de danske bælgfrugter, man selv udbløder og koger.

Hestebønner:
     − Hestebønnen er klart den danske bælgfrugt, som kræver mest tilvænning at bruge. Så mit
bedste råd er at have tålmodighed med den og dine smagsløg. Prøv fx at udskifte kidneybønnerne i chili con carne med hestebønner. De minder lidt om i form og udseende, men
kidneybønnen − særligt fra dåse − er mere melet i konsistensen. Hestebønnen har mere bid.
 

Ingridærter:
     − Mit bedste råd er at bruge ingridærten, ligesom du ville bruge kikærten. Den har en mild smag og god konsistens og er let at bruge. Hvis jeg kun måtte vælge én bælgfrugt, så er ingridærten min favorit.
 

Anicialinser:
     − Anicialinser er lettere at bruge end mange andre bælgfrugter, for de kan sættes i blød natten over og bruges med det samme, uden at man koger dem først. Alternativt kan anicialinser koges uden at sættes i blød først. Kog dem i 20-25 minutter, så er de klar til brug.
     − Fordi anicialinser kun kræver enten udblødning eller kogning, kan du nemt bruge dem i en
koldhævet dej. Skyl linserne i en si, og tilsæt dem til dejen, ligesom du tilsætter gryn og kerner. Dejen skal hæve 8-12 timer i køleskab, så vil linserne udblødes, mens dejen koldhæver.

Gråærter:
     − Gråærterne er gode i det salte køkken, fx bolognesen, du får her i Appetit på side 20. Prøv også at bruge gråærter i det søde køkken. De er nødde-agtige i smagen.
 

Ærtemel:
     − Ærtemel er lækkert i bagværk. Du kan bruge det lidt ligesom en grov meltype, men du kan ikke altid bare erstatte en grov meltype i en opskrift med ærtemel. Prøv at lege lidt med, hvordan du bruger ærtemelet, og hvor meget der skal i. Øvelse gør mester. Ærtemel er naturligt glutenfri, og er derfor også godt til bagværk til glutenallergikere.

Hvis du er interesseret i nogle af Trine Rubaks opskrifter med bælgfrugter, kan du finde dem i Fagbladet Appetit.