Tartelet med pil opad

Der er dækket op med fine servietter, dug og blomster på bordet i stuen på plejehjemmet Tingbjerghjemmet i Brønshøj. Det går ikke ubemærket hen og bliver værdsat hos de foreløbig fire beboere, der sidder klar og venter. 

Det er smagedag i Tingbjerg. Det sker hver tredje måned, når køkkenleder Bibi Dybdahl samler et dommerpanel blandt beboerne og et par personaler for at teste nye klimavenlige opskrifter af på dem. De skal smage sig igennem en menu og efter hver ret bedømme og uddele fra et til fem kokkehuer. 

Med de kvartalsvise Smagedage får køkkenet muligheden for at teste klimavenlige opskrifter af på beboerne og få deres uforbeholdne mening. 

− Jeg får deres mening og samtidig en accept af de forandringer i kosten, som vi skal lave. Og de bliver også køkkenets ambassadører, når de spiser med de andre rundt om ved bordene, siger Bibi Dybdahl.

Bibi Dybdahl ruller madvognen ind til beboerne og tager ordet:

− Jeg har lavet en menu, helt vegetarisk uden kød, med et par lune retter og nogle madder. Det første I skal have, er en tartelet fyldt med stuvning med edamame-bønner, asparges og ærter. Og så er der lidt dild og peberrod på toppen, siger Bibi, mens hun deler tarteletterne ud på tallerkenerne.

Da tarteletterne næsten er spist, skal de vurderes. Panelet taler længe om teksturen på edamame-bønnerne, der har bid og sprødhed. Meget andet end smag kan være afgørende for, om maden bliver en dejlig oplevelse. 

− Savnede I kødet? spørger forstander Jette Riis.

− Nej, overhovedet ikke, siger Benny, og der bliver nikket bordet rundt. Det gør ingen forskel, mener Kitty, og Mimi uddyber:

− Det gør ikke noget, der er kød, men vi behøver det ikke, siger hun.

Bibi griner:

− Det var smukt sagt, det skal jeg huske dig for. Så den kan vi godt sætte på menuen?

− Ja, det er en tartelet med pil opad, siger Arne, og rundt om bordet ryger hænderne op i enighed.

Plejehjemmets forstander Jette Riis og køkkenleder Bibi Dybdahl fik idéen til Smagedage i forbindelse med den store omlægning af kosten, som var nødvendig for, at Tingbjerghjemmet kunne opfylde Københavns Kommunes målsætning om mere klimavenlig ældremad. Klimaaftrykket for kommunens køkkenener skal ned med 25 procent inden 2025 blandt andet ved at servere mindre kød, mere fisk og flere bælgfrugter.

På Tingbjerghjemmet har forandringerne i kosten allerede nu betydet, at CO2-udledningen pr. kg råvare er gået fra 21 kg til 13,3 kg. 

Læs hele reportagen om smagepanelet og Tingbjerghjemmets arbejde med at skære i CO2e-aftrykket i Appetit 2, 2024