På Absalon forsker de i danske bælgfrugter

Som en del af forskningsprojektet Dansk Bælg undersøger en arbejdsgruppe på Professionshøjskolen Absalon, hvad tilberedningsmetoden betyder for smag og sundhedsværdi i en række danske bælgfrugtsorter.

Hvad betyder tilberedningsmetoden for en bælgfrugts ernæringsmæssige værdi? Hvad betyder det for proteinindholdet i en ret, hvis bælgfrugter erstatter kød eller kornprodukter helt eller delvist? Hvad gør det ved antinæringsstofferne i en bælgfrugt, hvis de sous vides eller fermenteres? Det er nogle af de spørgsmål, lektor og ph.d. Tenna Christoffersen og en arbejdsgruppe på Professionshøjskolen Absalon prøver at finde svar på i forskningsprojektet Dansk Bælg. Projektet er i gang netop nu og ser på danske bælgfrugter i alle led fra jord til bord. Mens andre samarbejdspartnere står for at undersøge andre led i kæden, er arbejdsgruppen på Absalon i fuld gang med at undersøge tilberedningsmetodens betydning.

     − Det er virkelig spændende. Vi har fået en række forskellige bælgfrugter, som vi har prøvet at tilberede på alle mulige sjove måder. Vi har sous videt dem, røget dem, kogt dem, spiret dem − alt muligt har vi testet for at se, hvordan smag og sundhedsmæssig værdi påvirkes, siger Tenna Christoffersen.

På bordet foran hende har hun linet små bokse med bælgfrugtsorter op. Det er alle de bønner, linser og ærter, de arbejder med i Dansk Bælg: lynx, primabella, orchestra, red flash, ingrid og klaus; navnene klinger på en gang velkendte og fremmede.

     − Jeg synes, at de danske sorter har nogle rigtig fine sensoriske og smagsmæssige kvaliteter. De kan noget andet end de velkendte kikærter og kidneybønner, som kan have en mere melet struktur og smag, siger Tenna Christoffersen.

Tenna har i dagens anledning bagt to forskellige udgaver af en vegansk cheesecake med bælgfrugter. En opskrift, som studerende Simona Nam Hansen har udviklet til brug som mellemmåltid på plejehjem, men da hun er i praktik, kan hun ikke selv være med i dag. Simonas opskrift er oprindeligt med kikærter, men i dag er der én udgave med kikærter og én med danske fuegobønner. Sammen med professionsbachelorstuderende på ernæring og sundhedsuddannelsens andet semester får Appetit lov til at smage og sammenligne de to kager. De studerende har ikke fået at vide, hvilken kage der indeholder fuegobønner, og hvilken der er med kikærter. Alle får to stykker på en tallerken, og så går de i gang. Først den ene, så den anden kage bliver vurderet på konsistens og smag. Kommentarerne begynder hurtigt at summe i lokalet, og billedet af en vinderkage tegner sig.

     − Begge kager er gode. Men denne her smager mere cremet, siger en studerende og peger med sin ske på den lyseste af kagerne. En medstuderende nikker og siger:

     − Den lyse kage er sødere. Den smager mest som en rigtig cheesecake. Det er kagen med fuegobønner, de taler om. Den med kikærter er også god − bare ikke lige så god, bliver de enige om. Her er strukturen i cremen lidt mere grov. Men begge kager ville være lækre med en bærkompot til.
 

Ernæringsmæssig kvalitet

Normalt er det ellers ikke Tenna Christoffersen, der står for at teste bælgfrugterne i køkkenet. Hun er i stedet den, der laver beregninger på opskrifternes ernæringsmæssige værdi.

     − Mange kommuner har en agenda om en grøn transformation, som ligger i tråd med De officielle Kostråd om at spise mere planterigt. Særligt i forhold til de sårbare grupper er det vigtigt at have fokus på, om det forbedrer eller forværrer den ernæringsmæssige kvalitet, når vi skruer op for bælgfrugter. Det er indtil videre et lidt ubelyst område. Vi ved noget om de kikærter, kidneybønner osv., vi importerer. Men vi skal vide mere om de danske bælgfrugter. Det er noget af dét, vi undersøger i dette projekt, fortæller Tenna Christoffersen. De foreløbige studier af de danske bælgfrugter tegner godt, supplerer hun:

     − Det ser ud, som om at der kan være en god fordøjelighed ved de danske bælgfrugter, og at der kan være fordele ved at tilberede dem på forskellige måder. Både i forhold til smag og sundhed.

Vi skal se på hele pakken

Tenna Christoffersen oplever, at bælgfrugter ofte bliver set alene som et proteinsupplement. Det håber hun, at Dansk Bælg kan være med til at skubbe lidt til. Hun mener, at vi i højere grad skal se på hele den pakke af næringsstoffer, som bælgfrugterne kommer med.

     − Vi skal bruge bælgfrugter der, hvor de giver en merværdi. Og vi skal tænke bælgfrugten som en hel pakke af næringsstoffer frem for et proteinsupplement. Bælgfrugterne giver en merværdi, når vi bruger dem som erstatning for noget, som har et lavt proteinindhold og en lav proteinkvalitet. Fx hvedemel. Det er ikke, fordi proteinindholdet stiger meget i en kanelsnegl ved at bruge ærtemel i stedet for hvedemel. Men til gengæld kommer ærtemelet med nogle vitaminer, mineraler og fibre, som man ikke får i hvedemel, og derfor giver det en merværdi, siger Tenna Christoffersen. Hun har netop lavet beregninger på en række mellemmåltidsopskrifter til plejehjem, typisk kager. Generelt steg proteinindholdet ikke ved at bruge bælgfrugtmel i stedet for hvedemel − men det faldt heller ikke. Og bælgfrugtmelet gav
samtidig en bedre proteinkvalitet, blandt andet fordi mange bælgfrugter indeholder den essentielle aminosyre lysin, som ikke er i hvedemel.

     − Vores undersøgelser tyder altså på, at vi kan sige at proteinindholdet bevares − og at bælgfrugterne bidrager med en ekstra værdi, fordi der både er kostfibre, vitaminer og mineraler
og nogle gode aminosyrer, der giver en god proteinkvalitet. Og hvis vi går videre og fx bruger linser til at give fyld eller struktur i knækbrød eller bruger dem som knas i en kagebund, så ser vi pludselig, at proteinindholdet på kagen bliver højere. Fordi det så er en ekstra tilføjelse og ikke en erstatning, siger Tenna Christoffersen.
 

Bælgfrugter og kød

Når kød erstattes med bælgfrugter, skal det gøres med omtanke, siger Tenna Christoffersen. Det kan sagtens lade sig gøre, men til sårbare grupper skal vi vide, hvad der skal til for at sikre et tilstrækkeligt proteinindtag.

     − Forskellen på kød og bælgfrugter er, at kød primært indeholder protein og en lille smule vand og fedt. Bælgfrugter har i tørret udgave et ret højt proteinindhold. Men for at spise dem, skal vi koge dem, og i den proces optager bælgfrugterne vand. Derfor bliver proteinindholdet lavere. Kød smider væske, når vi tilbereder det, så her opkoncentreres proteinindholdet, siger Tenna Christoffersen. Det lavere proteinindhold i bælgfrugterne kan man imødekomme ved fx også at bruge bælgfrugter i saucen og at supplere med andre proteinkilder som æg, fisk og mejeriprodukter i det samlede måltid. Man kan også bruge bælgfrugter, som er forarbejdet på en måde, som gør proteinet lettere tilgængeligt.

     − Det kan altså godt lade sig gøre at erstatte noget af kødet med bælgfrugter, også til de sårbare grupper. Men det er komplekst. Og derfor hører vi også fra madservice (madlevering,
red.) og plejecentrene, at de efterspørger en kostberegner, som kan hjælpe med at vise, hvad det betyder for proteinindhold og -kvalitet, hvis de erstatter noget af kødet med fx ingridærter. Så det er noget af det, der skal arbejdes videre med i et kommende projekt, siger Tenna Christoffersen. Forskningsprojektet Dansk Bælg afsluttes i 2027 og vil blandt andet munde ud i formidlingsmaterialer målrettet kantine- og institutionskøkkener, blandt andet med gode opskrifter.

Studerende på uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed smager på to cheesecakes efter samme opskrift, men hvor den ene er med danske fuegobønner og den anden med kikærter. Hvis du selv er interesseret i opskriften, kan du se den i Fagbladet Appetit.