Månedens opskrift: Muslinger

Knivmuslinger har vi ingen kommerciel fangst af. Det har vi derimod af blåmuslinger og østers samt hjertemuslinger i mindre skala.

Mange af de danske muslinger er MSC-certificerede. Det betyder, at fiskeriet er bæredygtigt og foregår, så havbunden og miljøet belastes mindst muligt.

Blåmuslinger, der lever på bunden af fjordene, skrabes op og kan indeholde en del sand. Deres tykke skal kræver desuden en grundig rengøring. Linemuslinger − blåmuslinger, der vokser på liner − er nemmere. Skallerne er glatte, og der er ingen sand i dem.

Muslingekødets andel af muslingernes vægt varierer. En dampet musling vejer i gennemsnit 2,5 g.

Muslinger har et højt indhold af protein, jern, jod og zink.

Rens og tjek
Mange muslinger sælges skyllede, og så er det bare om at tjekke, at de ikke er gået i stykker eller åbne.

• Start med at skylle dem under rindende vand i vasken. Muslinger, som stadig er friske og levende, lukker sig allerede ved denne bevægelse.
• Skulle der efterfølgende være muslinger, som er åbne, kan man trykke dem lidt sammen eller banke dem i bordet og se, om der er liv i dem. Forbliver de åbne efter et par minutter, kan man regne med, at de er døde og må kasseres.
• Muslingerne opbevares ofte i net, hvor de ligger tæt, så de ikke kan åbne sig. Regn med, at de muslinger, du har renset og tjekket, også er i live et par timer efter, hvor de måske alligevel åbner sig, fordi de ikke længere er under tryk, eller temperaturen er lidt højere. Det er ikke nødvendigt at tjekke igen.

Muslingerne kan sagtens holde sig til dagen efter, men mange af dem vil da have åbnet sig og smidt deres væske. Og det er ærgerligt at gå glip af den. Du skal desuden skylle og tjekke dem igen. Gem dem derfor hellere i deres net til tæt på det tidspunkt, hvor de skal tilberedes.

Damp
Den enkleste måde at dampe muslinger på er at varme en stor gryde op, komme muslingerne i og dampe dem under låg i deres egen saft plus det vand, der hænger ved.

• Ryst gryden efter et par minutter, så varmen bliver godt fordelt, og damp, til de er åbne og stadig saftige.
• Damp dem ikke længere end nødvendigt, så bliver de gummiagtige og er sværere at pille ud af skallen. De kan også dampes i ovnen ved ca. 200 °C, til de åbner sig.
• Både muslinger og væske er ved denne metode neutrale i smagen og kan bruges i retter, hvor de smages til under tilberedningen.
• Muslingefond er flydende guld på linje med fiskefond. Jo friskere muslingerne er, desto mere væske er der i dem.
• Man kan også varme lidt olie op med hvidløg i skiver og dampe muslingerne i olien, evt. med lidt øl, vin eller grøntsager som løg, rodfrugter, fennikel, bladselleri og krydderurter, f.eks. timian, persillestilke og dild. Muslingerne får mere smag og kan spises, som de er.

Tjek igen
Muslinger, som ikke er åbne efter dampning, skal kasseres. De kan være dårlige. Det kan dog også være, at de bare skulle have haft lidt mere varme for at åbne sig. Tag evt. alle de uåbnede fra og damp dem igen, så vil mange af dem åbne sig. Nogle helt, andre delvist, men vær ikke bange for at spise dem, hvis de var friske og lukkede før tilberedning. Undlad dog at tvinge helt lukkede muslinger op.