SLIDERS
Fagblad 4, 2023

Steffan Torning, Manja Buus, Louise Trane og Charlotte Juhl Sørensen [ OPSKRIFTER ] Stefan Torning [ FOTO ]

Månedens opskrift: Muligheder med miso

Eleverne på Professionshøjskolen Absalon, Ernæring og Sundhed, har udviklet fire slags miso baseret på danske råvarer i stedet for sojabønner.

På Professionshøjskolen Absalon, Ernæring og Sundhed fik sjette semester med studieretningen Fødevarer og Ledelse stillet en opgave i forårssemesteret, hvor de skulle udvikle en ret, der levede op til Det Økologiske Spisemærke (bronze, sølv eller guld). Herudover skulle den fremme indtaget af frugt og grønt, og så skulle velsmag være i højsædet. Med udgangspunkt i et tema om fermentering skulle de fremstille en miso, der kunne indgå i retten.

Emnet var grøn omstilling, så de studerende skulle derfor udvikle deres egen miso fremstillet på danske råvarer i stedet for at bruge sojabønner som base.

Det resulterede i fire misoer på henholdsvis hasselnødder, røde linser, grønne linser og kartofler og en på bare kartofler.

Eksempler på, hvordan de studerende brugte deres misoer:

•  Madservice (f.eks. til småtspisende): Panna cotta med jordbærmiso-karamelsauce (miso på hasselnødder). I panna cottaen blev misoen brugt til at give dybde til jordbær-karamelsaucen.

•  Kantine/institutioner: Slider med kikærte-svampebøf (miso på røde linser). I slideren indgik miso i både bollen og ‘bøffen’ for at give umami.

•  Kantine/institutioner: Mellemmåltid/snack med gulerødder, fuldkornsknæk-sticks og misodild-dip (miso på grønne linser og kartoffel). I dippen blev misoen brugt til at skabe kompleksitet og fyldighed i smagen.

•  Madservice/kantine/institution: Kartoffelsuppe (miso på kartoffel). I kartoffelsuppen blev misoen brugt til at give umami og dybde, da den traditionelle hønsefond/lyse kalvebouillon var udskiftet med en miso.

Brioche
27 stk. a 25 g

120 g sødmælk

8 g tørgær

30 g honning

25 g rød linse-miso

30 g vand

60 g sødmælk

20 g mel

320 g mel

6 g salt

2 æg

45 g blødt smør

Fremgangsmåde

•  Lun mælk, honning og miso i gryde til maks. 35 °C, og opløs gæren heri. Rør vand, mælk og mel sammen, og varm igennem i gryden, til massen samler sig til en grød.

•  Bland gærmasse, grød, tørre ingredienser, 1 æg og blødt smør, og ælt til dej på maskine i 5-8 min. Tildæk, og lad hæve til dobbelt størrelse (1-1½ time).

 • Slå dejen sammen, og form boller. Stil tildækket, og lad hæve til dobbelt størrelse (1-1½ time).

•  Pensl med pisket æg, og bag i forvarmet ovn ved 190 °C i 8-12 min. alt efter størrelse, til de er gyldne.

Misosmør

30 g rød linse-miso

60 g blødt smør

•  Rør smør og miso sammen, og pensl bollerne med miso-smør direkte efter bagning.

Kikærtebøf

400 g tørre kikærter = 750 g udblødt

1½ l vand

240 g champignon i tern

250 g løg i tern

10 g rapsolie

10 g smør

8 g hvidløg

30 g rød linse-miso

1½ tsk. røget paprika

2 tsk. tørret oregano

15 g salt

7 g bagepulver

2 æg

50 g tomatkoncentrat

Fremgangsmåde

•  Udblød kikærter i koldt vand i 12-24 timer. Sigt vand fra, og skyl i rent vand.

•  Steg champignon i olie på en pande, til de er gyldne. Tilsæt løg og smør, og steg, til løg er gyldne.

•  Blend kikærter, hvidløg, miso og tørre ingredienser til partikelstørrelse på ca. 1 mm. Æg og tomatkoncentrat vendes i den blendede masse.

•  Lad massen hvile i 10-15 min., og form til bøffer.

•  Steges gyldne på panden. Kan eventuelt gennemvarmes i ovn hvis nødvendigt.

Semidried tomater

500 g blomme- eller cherrytomater

10 g rød linse-miso

20 g rapsolie

10 g honning

10 g æbleeddike

1 g sort peber

5 g salt

Fremgangsmåde

•  Halvér tomater.

•  Pisk øvrige ingredienser sammen, og vend tomaterne i marinaden. Bag tomaterne i ovn ved 100 °C i 2-2½ time.

•  Læg sliderne sammen med mayonnaise og semidried tomater.

Panna cotta med jordbærmisokaramelsauce

8 portioner

75 g sukker

1 spsk. vaniljesukker (svarende til 10 g)

6 dl fløde

3 blade husblas

Fremgangsmåde

•  Husblas lægges i blød i koldt vand i 10 min. Sukker, vaniljesukker og fløde kommes i en gryde og varmes op til lige før kogepunktet ved svag varme under jævne omrøringer.

•  Sluk for varmen, og vrid husblassen for vand, og pisk den i fløden, til den er opløst. Lad panna cottaen køle af på bordet i gryden i ca. 10 min.

•  Hæld den herefter på forme, og sæt på køl.

Jordbærmisokaramelsirup

450 g jordbær, gerne frost

1 dl vand

62 g sukker

40 g fløde

20 g miso

9 g smør

1 tsk. maldonhavsalt

fremgangsmåde

•  Jordbær og vand kommes i en gryde og bringes i kog. Rør rundt med jævne mellemrum, til jordbærrene er udkogt. Sigt jordbærsaucen igennem et saftklæde, og sæt til side.

•  Sukker kommes i en gryde og smeltes ved lav varme, til det er gyldenbrunt. Bland miso og fløde i en anden gryde. Jordbærsaucen røres sammen med flødemiso-blandingen og varmes op under svag varme.

•  Når sukkeret er smeltet, tilsætter du smørret under konstant omrøring til en homogen masse. Tilsæt salt.

•  Flødemiso-blandingen hældes i karamellen under omrøring til en homogen masse, og den færdige sirup hældes på flaske og sættes på køl.

•  Anret panna cotta enten i formene, eller vend den ud på en desserttallerken. Kom jordbærmiso-karamelsauce over, ca. ¼ dl per portion. Pynt evt. med lidt hakkede hasselnødder, friske jordbær og et blad citronmelisse.

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Har du spørgsmål?

Vores åbningstider er mandag-onsdag kl. 8.30-15.00, torsdag 8.30-17.00 og fredag 8.30-13.30.