Månedens opskrift: Fermentering
Fagblad 7, 2021

Ditte Ingemann og Søren Ejlersen  [ OPSKRIFTER OG FOTO]

Månedens opskrift: Fermentering

Månedens opskrifter har vi fået af Ditte Ingemann og Søren Ejlersen, der sammen har udgivet to bøger om fermentering. Ditte Ingemann har udvalgt tre opskrifter fra bøgerne, som passer særligt godt til årstiden lige nu. Begge fermenteringsbøger er udgivet af People’s Press og kan blandt andet købes via ditteingemann.dk

Når du fermenterer, skal du være sikker på, at grøntsagerne bliver syrnet tilstrækkeligt. Hvis syrningen ikke er tilstrækkelig, og pH ikke falder tilstrækkeligt hurtigt, kan du risikere, at de fermenterede grøntsager rådner, eller at de indeholder sygdomsbakterier. Fødevarestyrelsen har en guide på sin hjemmeside om, hvordan du sikrer, at du fermenterer korrekt.

Kraut med rodfrugter

1500 g hvidkål i strimler
150 g revet gulerod
150 g revet knoldselleri
150 g revet burrerod eller anden rodfrugt
50 g frisk ingefær
40 g groft havsalt

• Skyl rodfrugterne grundigt, fjern de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem til side til senere brug.
• Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Snit kålen i 1 cm lange strimler.
• Skræl ingefæren, klargør og riv alle rodfrugter.
• Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en røreskål.
• Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen i 5 til 10 minutter, eller til den afgiver sin saft.
• Hæld kålen og rodfrugterne ned i et 2-liters patentglas sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen.
• Pres det hele godt ned i glasset, så kålblandingen dækkes af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, er der nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage.
• Find de yderste kålblade frem, og fold dem, så de passer til glassets bredde. Læg dem ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.
• Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i glasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.

Rødbeder med timian

550 g rødbeder skrællet i tern eller skiver
50 g hvidkål og to kålblade
15 g hvidløg
10 g frisk timian
10 g peberkorn
1 laurbærblad
20 g groft salt

• Skyl rødbederne grundigt.
• Pil hvidløget, vej af, og læg de hele fed i bunden af et 1-liters patentglas. Læg herefter timian, peberkorn og laurbærbladet i.
• Klargør kålen, og hak den i en foodprocessor eller blender, til den er helt blød og glat i konsistensen.
• Vej kålen og rødbederne af, og kom det i glasset.
• Bland lagen ved at tilsætte 20 g salt til 100 ml kogende vand. Rør det sammen, til saltet er opløst, og tilsæt 400 ml koldt vand, så lagen får stuetemperatur.
• Hæld lagen over rødbederne og de øvrige ingredienser, så alt er dækket af lagen.
• Fold to af de yderste, skyllede kålblade. Eller læg en stor skive rødbede skåret på langs oven på rødbederne, og pres det hele ned under lagen.
• Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i glasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et sted med skygge.
• Lad rødbederne fermentere i 5 til 7 dage ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Glasset skal åbnes dagligt for at frigive kuldioxidtryk.
• Smag på rødbederne efter 5 dage eller før. Smag på dem indtil den 7. dag, hvor de bør være klar.

Marokkanske syltede citroner

1 kg citroner
10 g peberkorn
35 g salt
Evt. 1 skive rodfrugt

• Skær citronerne i kvarte, men uden at skære helt igennem. De skal hænge sammen i den ene ende.
• Kom peberkornene i bunden af et 1-liters patentglas.
• Vej citronerne af, læg dem i glasset, og drys hver enkelt med lidt salt. Mas citronerne godt ned i glasset, mens du fylder det, så de afgiver saft, og der bliver mere plads. Bliv ved med at fylde på, salte og mase, til glasset er fyldt, og citronerne er dækket af deres egen saft.
• Drys det sidste salt over citronerne, og tjek, at alle er dækket af saft.
• Læg en stor skive rodfrugt − skåret på langs, og som passer til patentglassets bredde − oven på citronerne, og pres det hele ned under lagen.
• Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i glasset, luk det, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.
• Lad citronerne fermentere i 21 til 28 dage ved 18 til 20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå stærkere, er den koldere, kan det gå langsommere. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det kuldioxidtryk. Det er særligt vigtigt i de første 5 til 7 dage, hvor fermenteringen går stærkt. Når det ikke bobler så intenst mere, kan du åbne glasset med flere dages mellemrum og snart derefter undlade det helt.
• Smag på citronerne efter 21 dage eller før, afhængigt af temperaturen. De er færdige, når skallerne er blevet bløde. Smag på dem indtil den 28. dag, hvor de bør være klar.

Har du spørgsmål?

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Vores åbningstider er mandag - onsdag fra kl. 8.30 - 15.00, torsdag 8.30 - 17.00. Fredag 8.30 - 13.30.

phone_callbackFå et opkald
Eller

phone31 63 66 00

mailpost@kost.dk

mail sikkermail@kost.dk