Slut med brunkålssuppe - Grønland har genfundet glæden ved lokal mad

I år fylder Kost og Ernæringsforbundet hundrede år. I den forbindelse bringer vi et portræt af et sted, som man måske ikke lige forbinder med frikadeller, sovs og kartofler.

Stedet er Grønland. For selvom der er mere end 3.000 kilometer mellem Grønland og Danmark, har danskere og grønlændere i årtier taget den lange rejse mellem de to lande for at arbejde og uddanne sig indenfor kost og ernæring.

Tidligere var det ofte danske økonomaer, som flyttede til Grønland for at arbejde i storkøkkener. I dag rejser unge grønlændere til Danmark, hvor de uddanner sig og lærer om forebyggelse og sundhed.

Flyfrisk dansker i Grønland

Tag for eksempel Birgitte Hjelholt Nathanielsen. I 1972 rejste hun som nyuddannet økonoma fra en stilling på Københavns Amtssygehus i Gentofte til Ammassalik (i dag Tasiilaq) i Østgrønland. Et sted, hvor al skibstrafik i vinterhalvåret er blokeret af storisen, som driver ned fra Nordpolen og lægger sig som en tonstung dyne på havet.

Her havde hun fået arbejde som kantineleder på byens kostskole.

Isolationen betød, at der skulle bestilles varer for et helt år ad gangen, hvilket var en stor mundfuld for den unge økonoma.

- Jeg fatter stadigvæk ikke, hvordan det gik til hæld. Vi bestilte primært dåsemad. For eksempel bønnespirer på dåse. Det var ikke et hit. De stod der stadig, da jeg rejste, siger Birgitte Hjelholt Nathanielsen.

Mens den østgrønlandske natur var en fremmed størrelse for Birgitte, var en del af madkulturen mere velkendt. De fleste fødevarer i Grønland er nemlig importeret fra Danmark, og det betyder, at man som flyfrisk dansker ikke er tvunget til at omstille sig til en fremmet madkultur.

- På kostskolen skulle der laves mad til en del danske håndværkere og børnene fra de lokale bygder, som gik i skole i Ammassalik fra 7. klasse. Maden var gammeldags – frikadeller og hakkebøf. Vi havde også lidt fisk, men ikke meget, fortæller hun.

Nødvendigt, at være fantasifuld

Et af de vigtigste officielle grønlandske kostråd lyder ”Spis grønlandske fødevarer - ofte fisk og fiskepålæg. Følg årets gang og skift mellem hav- og landdyr. Brug landets bær og grøntsager.

I mange grønlandske hjem finder man da også en, to eller måske tre store kummefrysere, der bugner med rensdyr, moskus, ryper og fisk, som folk selv har fanget og bragt hjem.

Animalsk protein er ikke en mangelvare i Grønland.

Anderledes forholder det sig med grøntsager. Her må man acceptere, at friske grønne asparges er en sjældenhed. Løsningen er for mange at ty til frostgrønt, hvis man vil have en god ernæring.

Sådan er det i dag, og sådan var det også for Birgitte i 70’erne.

- Fantasien var stor. Jeg kan huske, at vi lavede en salat med dåsebønner og dåsetomat.

Jeg abonnerede på nogle opskriftshæfter der hed: ” Mad fra A til Z”. Engang da vi kom til B, var der en opskrift på brunkålssuppe. Det skulle selvfølgelig prøves. Altså man brunede noget hvidkål, og så lavede man det til en suppe, og så var der kødboller på. Jeg synes ikke, man skal prøve at lave det, griner Birgitte Hjelholt Nathanielsen.

I dag er grøntsager blevet en central del i de fleste professionelle køkkener i Grønland. Det har Birgitte oplevet på nærmeste hånd. Siden 70’erne har hun nemlig boet og arbejdet i Grønland, hvor hun også har sin familie.

Og før hun gik på pension, arbejdede hun på Peqqissaanermik Ilinniarfik (Center for Sundhedsuddannelser), hvor salatbaren blev noget, folk talte om i byen.

- Vi var meget stolte af den salatbar. Det blev hurtigt et tilløbsstykke i Nuuk, siger Birgitte.

En bevægelse mod det lokale er i gang

I takt med, at der i Grønland er kommet en større stolthed og bevidsthed om den oprindelige kultur, har flere traditionelle grønlandske fødevarer fået en mere fremtrædende rolle i, og der er øget fokus på at genfinde og udvikle den grønlandske madkultur

Birgitte erindrer, at der tidligere kunne være en lang kø gennem kantinen, når der blev serveret stegt flæsk, mens folk bevidst gik udenom den lokale mad. Sådan er det ikke mere.

- Jeg har haft fantastiske medarbejdere, som ikke gad lave retterne som i gamle dage. En medarbejder kunne for eksempel tage en oksekødssuppe med nudler og krydderier, og så bare bruge hvalkød i stedet. Vi lavede også hvalsteg med bacon. Det smager virkelig godt, siger Birgitte Hjelholt Nathanielsen. 

Paradoksalt nok er der dog mange udfordringer ved at bringe den traditionelle mad ind i de professionelle køkkener.

Fangsten af sæl, hval og rensdyr er nemlig ikke industrialiseret. Det er stadig selvstændige fangere, som tager ud og nedlægger dyrene med deres rifler.

Derfor er kødet ofte dyrere og mængderne varierende. Så er det nemmere med hakket svinekød fra køledisken.

Birgitte Hjelholt Nathanielsen husker dog et sted, hvor det rent faktisk er lykkes at skabe rammerne, som er nødvendige, hvis man vil have grønlandske råvarer på menuen.

- På Dronning Ingrids Hospital i Nuuk er det ikke noget problem. Her kommer fangerne selv forbi med deres fangst og afleverer den i et særligt modtagerrum, hvor dyrene kan håndteres, før de kommer op i køkkenet.

I Grønland er man tættere på maden

Skal man komme med en overordnet betragtning af, hvordan den danske og grønlandske madkultur adskiller sig fra hinanden, fremhæver Brigitte befolkningernes forhold til fødevarerne.

I Grønland slår man ofte selv de dyr ihjel, som man spiser. Det giver en særlig tilknytning til naturen, dyret og det kød, de bidrager med til spisebordet.

I Danmark er forarbejdningen af fødevarerne i vid udstrækning udliciteret til industrien. Derfor har mange danskere måske også et mere nøgternt syn på den mad, de indtager.

- Her i Grønland ligger der meget identitet i de lokale fødevarer, hvorfor man har mere fokus på det. Det afspejler sig også i kostrådene, hvor man jo fremhæver, at man skal spise grønlandsk mad, siger Birgitte Hjelholt Nathanielsen.

Tiden, hvor de grønlandske storkøkkener mest kopierede danske klassiske retter som frikadeller med sovs og kartofler, er altså forbi. I dag grønlændernes egen fødevarer, som har vundet fodfæste, og som man spiser med stolthed.