Professionelle køkkener mangler ernæringsfaglige

Helle Brinch, seniorchef i Velfærdsforvaltningen, Vejle Kommune

Den faglige kunnen har stor værdi

− Vi har en organisation med produktionskøkkener, som producerer mad til plejecentre og cafeterier. Og i de tre år, jeg har været her, har vi øget antallet af ernæringsassistentelever fra to til fire. Som jeg ser problematikken, handler det om, at det, vi kaster lys på, er det, vi får øje på. Og der er mange antagelser og fortællinger om ældreområdet − hvor de færreste har været, men alene kigger på udefra. Det samme gælder ældremaden. De færreste har smagt den, men alle har en holdning til, om de ældre skal have vakuumpakket mad, kølemad, eller der skal dufte af mad.

− Min pointe er, at det her handler mere om image end om, hvad ernæringsassistenterne har som kernefaglighed. Og den historie skal vi have bredt ud. I Vejle arbejder vi både tværfagligt og med ‘Projekt resilient mad’, dvs. mad, som både matcher Erna og Bents (kommunens ‘kerneborgere’ red.) behov på en given dag, og indgår som et våben i kampen mod ensomhed. Vi har ergoterapeuter, som sørger for at Erna sidder rigtigt i stolen, når hun skal spise. Vi har sosu’er, som sørger for, at hun rent faktisk får spist maden. Og vi har ernæringsassistenter, som sørger for, at maden har den næring og kvalitet, Erna har brug for. Det betyder, at når vi underviser 1.700 medarbejdere i den rehabiliterende tilgang, så er ernæringsassi-stenterne med for at sikre, at både det, som er på tallerkenen, og det, der er rundt om den, foregår i et samspil.

− Vi skal derfor have den fortælling bredt ud − at man som ernæringsassistent faktisk gør en forskel ved at tilberede det måltid, Erna har brug for. Den faglige kunnen har stor værdi. Det kræver, at man forstår, at man er en del af en helhed, og det mener jeg, at vi er lykkedes med her i Vejle. En ernæringsassistent laver ikke ‘bare’ mad! 

− Men nej, jeg kan ikke udelukke, at vi vil stå med et problem på et tidspunkt. Vi er generelt udfordret af de små årgange, som er på vej ud på arbejdsmarkedet. Derfor skal vi lave nogle jobbeskrivelser med nye potentialer og faglige retninger, man kan udvikle sig i. Det skal gøre de unge begejstrede og få dem til at vælge vores område. Det ansvar vil vi gerne være med til at løfte − ja, det synes jeg faktisk allerede, at vi gør.

Dennis Kindberg, uddannelseschef for gastronomi og service på EUC Nord

Send alle ind på samme spor

− Vi oplevede et voldsomt fald i antallet af ansøgere, da kvoteordningen blev indført. Normalt har vi et hold på 24-25 elever, vi fik en kvote på 19, og den kunne vi ikke engang fylde op i første hug. Vi har oplevet en halvering i antallet af ansøgere siden da, erkender Dennis Kindberg.

− Vores bud på en forklaring er, at UU (Ungdommens Uddannelsescenter, red.) og jobcentrene har en opfattelse af, at “ernæringsassistentuddannelsen er ikke en uddannelse, du skal søge. Du får ikke en elevplads”. Og den oplevelse har de videreformidlet til de unge.

− Vores udfordring er desuden, at der ikke er økonomi i at drive små klasser, men så længe vi udbyder uddannelsen, er vi forpligtede til at oprette holdene, i givet fald i samarbejde med andre skoler. Jeg hører fra mine kolleger rundt om i landet, at billedet er det samme hos dem. Lukker de små skoler i yderområderne for optag, vil der ikke blive uddannet fagpersoner til disse områder.

− Vi er i dialog med jobcentrene og UU om det. En af udfordringerne er, at vi først holder samtaler med vores ansøgere i august, mens jobcentre og UU vil have afklaret tidligere, hvor de unge skal hen, for det er det, de bliver målt på. Derfor sender de dem andre steder hen, hvor de er sikre på at få plads.

− Selvom jeg har forståelse for, at man indfører kvoter for ikke at uddanne folk til job, som ikke findes, mener jeg ikke, at det er den rigtige vej at gå her. Hvis man fjerner kvoten på et tidspunkt, har de unge fundet andre veje, og det bliver svært at trække dem tilbage. Løsningen bør i stedet være helt at afskaffe skolepraktikken, som man har gjort for bagere og tjenere. Lad os få alle elever ind på samme spor, så skal vi nok guide dem i de retninger, som passer til dem.

– Vi skal også se uddannelsen i et bredere perspektiv. Vi har brug for folk, der har forstand på ernæringsrigtig mad. Mister vi dem, vil vi få mange flere borgere, som slås med livsstilssygdomme, end vi har i dag. Men jeg indrømmer, at det ser skidt ud for uddannelsen lige nu ...

Annette Lindhardt, praktikvejleder i Byens Køkken i Odense Kommune

Praktik fra folkeskolen

− Vi er allerede nu udfordret på at få elever, så derfor kan jeg godt være bekymret for, hvordan det vil se ud om nogle år. Sidst havde vi under 20 ansøgere til fire stillinger. Vi er en stor organisation med omkring 90 ansatte, som producerer mad til 2.500 ældre borgere hver dag, og vi ansætter typisk 3-4 elever to gange om året til vores to køkkener. Det er kommunens politik at have elever, og vi er som køkken godkendt til at have dem, så derfor skal vi opfylde vores kvote, siger Annette Lindhardt.

 − Vi skal jo nok få arbejdskraft også i fremtiden, men det ville da være ærgerligt, hvis vi skal til at ansætte ufaglærte. Vi laver jo mad til ældre og syge borgere, så vi har brug for medarbejdere med ernæringsmæssige kompetencer.

− Det er godt at have flere elever på samme tid, fordi de kan støtte og hjælpe hinanden, f.eks. med opgaver, og de kan lave noget socialt sammen. Vi ville gerne tage flere elever ind med anden etnisk baggrund end dansk, for de er dygtige i produktionen. Sprogligt kræver de dog mere støtte. Det kan være til de skriftlige opgaver eller til svendeprøven, og det har vi ikke ressourcer til.

− Jeg tror, det ville gøre en forskel at finde et andet navn til uddannelsen. Ernæringsassistent − hvem vil være assistent? Og hvem assisterer man?

Jeg ved fra min plads i det lokale uddannelsesudvalg, at mange vælger uddannelsen til kok eller cater (smørrebrød og cater, red.), hvis de vil ud at lære håndværket. De tror, at ernæringsassistent er noget med sygehus og diætik. Det vil derfor være godt at få dem i praktik allerede, mens de går i folkeskolen, for at fange deres opmærksomhed og vise dem, hvad faget og jobbet går ud på.

Hanne Østergaard, HR-chef i Det Danske Madhus

Arbejdet skal gøres mere attraktivt

− Omkring 60 procent af vores 200 medarbejdere i vores fem madhuse er ernæringsassistenter. Og vi har fire elever. Ernæringsassistenterne udgør altså en væsentlig arbejdsressource for os, og vi ville være meget kede af at miste dem på sigt. Som jeg ser udfordringen, handler den om at have visioner og om at informere bedre: Hvorfor skal man tage en uddannelse som ernæringsassistent? Og hvilke jobmuligheder ligger der i køkkenerne? 

− Vi har valgt at brande os på gode elevforhold. Vi giver dem mere i løn, end de får i kommunerne, og vi tilbyder dem fleksibilitet via vores størrelse og bredde i funktioner. Man kan vælge at blive udstationeret i et andet køkken, og man kan vælge at afprøve områder, man brænder for. Det kan være produktudvikling, salg, cafébetjening osv. Så vi har ikke svært ved at tiltrække elever.

− Generelt mener jeg, at vi skal gøre arbejdet mere attraktivt for at øge interessen og tænke mindre rigidt på arbejdspladserne ift., hvad vi bruger ernæringsassistenterne til. Måske kunne vi outsource rengøring-
en og i stedet udnytte deres faglige viden, der hvor den er nyttig − lade dem koncentrere sig om det, de uddannes til: at lave mad, diæter og pakning.

− Hvis vi ikke formår at vende udviklingen, må vi jo som virksomhed søge efter andre faglærte − kokke, smørrebrødsassistenter, procesoperatører osv. Men det ville da være superærgerligt, og derfor er vi klar til at stå skulder ved skulder med branchen og Kost og Ernæringsforbundet om at løse det her.

Bettina Bøgelund, næstformand i Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Arbejdsgiverne skal tage flere elever

− Lige nu ser det skidt ud. Det er ikke længere attraktivt at vælge den her uddannelse − eller i det hele taget en fødevareuddannelse. Det vil ramme køkkenerne, for hvem skal så lave maden? Det kræver en indsats fra alle sider at løse det. Vi kan hverken som fagligt udvalg eller fagforening løse det alene, mener Betina Bøgelund.

− Jeg mener, at vi skal invitere de unge ind og høre deres bud på løsninger. Vi andre er jo halvgamle, så vi må høre de unge selv, hvad de mener, der skal til for at gøre uddannelsen og faget attraktivt. Derudover mener jeg − og det står helt for egen regning − at både lønnen og navnet er en hæmsko. Ser man i lønstatistikken, at man får omkring 22.500 kr. i løn efter tre års uddannelse, er det jo ikke nogen fest. Man skal brænde for faget for at synes, at det er attraktivt. 

− Og navnet ernæringsassistent, det skaber flimmer på skærmen. I dag har vi så mange ansvarsopgaver og har overtaget så meget administrativt arbejde fra de tidligere økonomaer, at vi ikke længere assisterer nogen.

− Endelig skal arbejdsgiverne også være bedre til at tage elever. Der er mange arbejdspladser i Danmark, men få er godkendt som praktikplads − kommunerne sætter ikke penge af til det. Jeg mener heller ikke, at arbejdspladserne i samarbejde med regionsformanden er gode til at kæmpe den politiske kamp for, at vi får flere ernæringsassistentelever i kommunerne. Her mener jeg, at Kost og Ernæringsforbundet har en politisk opgave at løse. De skal ‘sælge’ ernæringsassistenterne lige så godt, som FOA har solgt sosu’erne som ‘de varme hænder’. Vi skal bruge den sundhedspolitiske dagsorden som platform. Og så skal vi selvfølgelig af med kvoten, som ikke længere giver mening efter ernæringshjælperuddannelsen er nedlagt.

Sofie Bengtsson Baumgarten, ernæringsassistent, Herlev-Gentofte Hospital

Kantinerne skal tage et større ansvar

− Fremtiden ser skræmmende ud, hvis der ikke bliver gjort noget. Så ender vi med ikke at have ernæringsassistenter. Og de erfarne i køkkenerne har ikke nogen at give deres viden og erfaring videre til. Det må ikke ske. Alt, hvad jeg har lært, har jeg lært af mine ældre kolleger i køkkenet, siger Sofie Bengtsson Baumgarten.

− Sammen med en af mine medstuderende har jeg startet et fagråd for unge for et par år siden. Vi har været rundt og besøge virksomheder, folkeskoler osv. Og vi har samlet eleverne for at gøre det mere attraktivt for dem. Mange har ikke noget fællesskab med andre, hvis de er alene som elev i et køkken. Det er fedt at kunne sidde sammen med andre unge og tale fag − uden at de ‘voksne’ holder øje. Den slags events skal der være flere af.

− Vi skal i det hele taget som fag og faglærte være meget mere synlige og opsøgende. Vi skal være på de sociale medier. Og vi skal vise andre, at vi gør det her, fordi vi brænder for vores arbejde. Vi skal i dialog med både Folketinget og det sundhedsfaglige personale, blandt andet sygeplejerskerne. Hvis ikke vi har en faglig dialog med dem og viser, hvad vi kan, falder det hele til jorden. Og så skal vi have fat i kraven på UU-vejlederne − de er vigtige, og de skal vide, at vi findes. Vi skal skabe prestige om faget og det, vi kan. Vi skal da have en Masterchef for ernæringsassistenter på tv!

− Endelig mener jeg, at vi − udover at finde et bedre navn til uddannelsen − skal få de store, private virksomheder, som har store kantiner, til at tage et større ansvar. Mange unge har ikke lyst til som det første at komme i praktik på et hospital med syge og døende. Det kan man gøre senere i forløbet, men ikke som en start.

Fra folkeskole til faglært

Et udspil fra den tidligere regering med 55 initiativer og 2 mia. kr. skal trække flere ind på erhvervsuddannelserne. De praktiske fag skal fylde mere i folkeskolen, det skal fremgå, at erhvervsuddannelserne på lige fod med gymnasiale uddannelser giver unge mulighed for at bestemme over eget liv. Erhvervsuddannelserne skal være attraktive ungdomsmiljøer, og der skal være større sikkerhed for at få en praktikplads, lyder det i udspillet.

Kost og Ernæringsforbundet har skrevet til den nye børne- og undervisningsminister, Pernille Rosenkrantz-Theil, og opfordret hende til at arbejde for, at der uddannes flere ernæringsassistenter.

www.regeringen.dk − Fra folkeskole til faglært

Læs også:

•  Drop kvotetænkningen, uddan flere ernæringsassistenter*