Opskrift: MELLEMMÅLTID TIL ÆLDRE

Ikke alle har samme søde tand, og måske har sødt ikke fyldt så meget tidligere i livet, og så kan det blive lidt overvældende med kagetilbud flere gange om dagen og dessert efter både frokost og aftensmad.

Men måske små retter fra det salte køkken også kunne lokke med en ekstra energitæt bid i løbet af dagen. Tilbud om en lille frisk eller lun ret i løbet af dagen kan måske være lige det, der skal til for at skærpe lidt ekstra appetit og give mulighed for at forøge dagens samlede energiindtag.

Som med kager og desserter ligger det ligefor at benytte fede mælkeprodukter, ost, æg og smør i de små retter. Energien kan også komme fra fede fisk og nødder, kerner og frø, som både er energitætte og samtidig bidrager med proteiner og andre gode næringsstoffer.

De tre små retter benytter hver især ingredienser og metoder, som muliggør et maksimalt energiindhold, uden at maden bliver vammel. F.eks. creme fraiche 38 %, som med sin fine lille syre er friskere end piskefløde med samme fedtprocent. De oliepenslede croutoner er af rugbrød med stort indhold af solsikkekerner, hørfrø og græskarkerner og giver sprødhed til moussen. Soltørrede tomater blendet sammen med creme fraiche og æg til tærtefyld giver både frisk syrlighed og umami. Velutésuppen er både opbagt med smør og legeret med æggeblomme og fløde og − hvis der er mulighed for det − sprødt kyllingeskind på toppen.

Alle retterne smager kraftigt og vil være tilfredsstillende for ældre, som har mistet noget af deres smagssans.

Laksemousse med rugbrødscroutoner

10 portioner

Laksemousse

500 g varmrøget laks uden skind og ben
400 g creme fraiche 38 %
Ca. 5 g fintrevet citronskal
Ca. ½ dl citronsaft
Friskkværnet sort peber
Evt. salt
25 g friske krydderurter, f.eks. purløg, dild, karse, kørvel

Rugbrødscroutoner

150 g rugbrød med mange kerner og frø
Ca. 2 spsk. olivenolie eller smagsneutral olie

Sprødt friskt tilbehør

200 g bladselleri
200 g agurk
200 g hjertesalat

Laksemousse

•  Kom laks og creme fraiche, citronskal og citronsaft i en foodprocessor, blend hurtigt, til det hele netop er findelt sammen (kører den for længe, risikerer creme fraichen at skille).
•  Smag godt til med peber, evt. mere citronsaft og/eller citronskal og evt. salt. 
•  Kom moussen i små portionsglas eller skåle, lad den sætte sig i køleskabet i 1-2 timer.

Rugbrødscroutoner

•  Skær rugbrødet ud i ca. 2 mm tynde skiver, fx på pålægsmaskinen.
•  Skær dem derpå i trekanter, bred ud på bageplader med bagepapir. Pensl let med olie, og bag dem sprøde i ovnen ved 175° i 10-15 min.
•  Lad dem køle af. De bliver mere sprøde, når de er kølet af, men bag dem evt. igen, hvis ikke de er sprøde efter bagningen.

Sprødt frisk tilbehør

•  Skær bladselleri og agurker i stave, og bryd salaten i blade.

Servering:  Drys laksemoussen med friske krydderurter, og anret den med lidt af det friske sprøde grønt og rugbrødscroutoner.

Portion: Ca. 135 g
Energi pr. portion: 825 kJ/ 197 kcal
Protein: 26 % (13 g)
Fedt: 56 % (13 g)
Kulhydrat: 18 % (7 g) 

Velouté-hønsekødssuppe

10 portioner

Velouté-hønsekødssuppe

75 g kogt kyllinge- eller hønsekød
75 g porrer
75 g gulerødder
75 g fine ærter
60 g smør
50 g hvedemel
1 liter kraftig hønsesuppe
50 g æggeblommer
2,5 dl piskefløde

Sprødt skind (kan udelades)

Evt. 100 g kyllingeskind
2 tsk. olivenolie eller smagsneutral olie

Drys

25 g persille

Velouté-hønsekødssuppe

•  Skær porrer i tynde skiver og gulerødder i små tern. Bryd eller skær kyllinge- eller hønsekød i små stykker.
•  Smelt smørret i en gryde, og tilsæt melet. Bag smør og mel godt igennem, og spæd med suppen lidt ad gangen.
•  Kog suppen op, og lad porrer og gulerødder koge i suppen i 2 min. 
•  Rør fløde og æggeblomme sammen i en skål, og pisk i suppen lidt ad gangen. Kog forsigtigt op under omrøring.
•  Tilsæt ærter og kylling, og kog forsigtigt igennem. Smag grundigt til med salt og peber.

Sprødt kyllingeskind

•  Bred kyllingeskindet godt ud på en bageplade med bagepapir, med skindsiden opad. Pensl let med olie, og krydr med lidt salt. Bag det i ovnen ved 200° i 10-15 min., eller til det er helt sprødt.
•  Lad kyllingeskindet køle af ,og bryd eller skær det i små stykker.
•  Hak persillen fint.

Servering: Anret den varme suppe i små skåle, og drys med kyllingeskind og persille.

Portion: Ca. 150 g
Energi pr. portion: 770 kJ/ 184 kcal
Protein: 10 % (5 g)
Fedt: 80 % (17 g)
Kulhydrat: 10 % (4 g) 

Lille tærte med tomater, oliven og feta

10 stk.

Tærtedej

185 g hvedemel
75 g grahamsmel eller andet fuldkornsmel
1 tsk. salt
150 g koldt smør
Ca. ½ dl sødmælk

Fyld

35 g soltørrede tomater
50 g tomatkoncentrat
100 g creme fraiche 38 %
100 g hele æg 
Peber
Ca. 5 g salt
1-2 g paprika, gerne røget sød paprika
150 cherrytomater, gerne i flere farver
50 g grønne oliven uden sten
30 g feta
10 g frisk timian eller 1 tsk. tørret timian eller oregano

Tærtedej

•  Bland hvedemel, grahamsmel og salt. Skær smørret i små tern, og smuldr det i melblandingen. Tilsæt mælk, og ælt dejen hurtigt sammen.
•  Rul dejen ud, og kom i små tærteforme, ca. 7 cm i diameter. Prik bunden med en gaffel, og stil tærtebundene i køleskabet i ca. 30 min.
•  Forbag bundene ved 175° i ca. 10 min.

Fyld

•  Kom de soltørrede tomater i en skål, dæk akkurat med vand, og lad dem udbløde i mindst 1 times tid.
•  Kassér udblødningsvandet, og blend tomater, tomatkoncentrat, creme fraiche og æg sammen til en jævn rød creme. Tilsæt peber, salt og evt. paprika.
•  Fordel cremen i tærtebundene.
•  Skær olivenerne i skiver, og halvér tomaterne. Tryk tomater og olivenskiver ned i cremen. Smuldr fetaen let, og drys oven på tærterne. Drys lidt frisk plukket timian eller tørret timian eller oregano på toppen, og bag tærterne 15-20 min., eller til cremen har sat sig, og bundene er gennembagte og sprøde.
•  Servér tærterne lune eller stuetempererede, men ikke kolde. 

Portion: Ca. 60 g
Energi pr. portion: 1212 kJ/ 290 kcal
Protein: 9 % (6 g)
Fedt: 58 % (19 g)
Kulhydrat: 33 % (23 g)