Sundhed og kost
Fagblad 8, 2020

Opskrifter: Christine Bille Nielsen. Foto: Jesper Glyrskov

Månedens opskrift: Saltede citroner

Julens dufte og aromaer er uløseligt knyttet til citrusfrugter. Særligt appelsiner, klementiner og mandariner, men også citroner, bergamotte og kumquats passer i julens mad, drikke og knas. Citronerne frisker den søde og fede julemad gevaldigt op. Derfor får de ekstra opmærksomhed her − i retter med sild, i kager og konfekt.

Saltede citroner

Saltede citroner indgår i alle opskrifterne. De saltede citroner hører oprindeligt til i det nordafrikanske, indiske og asiatiske køkken. Saltede citroner er fermenterede, dvs. at de udsættes for en mælkesyregæring, der får salt, syre og bitre smage til at afrundes i fin balance. Der skabes i tilgift unikke aromaer. Citronskallen mørner, og det gør alt på citronen nemt at anvende.

Brug altid økologiske eller usprøjtede citroner til saltede citroner og i øvrigt til alle retter med citronskal, og skyl dem desuden godt inden brug.

Fermentering af citrusfrugter

Fermenteringen tager mindst 1 måned, gerne mere. Bland gerne andre typer citrus sammen med citronen, f.eks. appelsiner, lime, bergamotte, kumquats og grapefrugt.

De fermenterede citrusfrugter vækker begejstring i næsten alt, de tilsættes: marineret fisk, gryderetter, saucer og dressinger. Og de er uventet gode i desserter og kager. I de senere år er det blevet mere almindeligt at tilsætte salte ingredienser i det søde køkken. Det salte understreger de øvrige ingredienser. Karamel og hvid chokolade er gode eksempler. Prøv derfor de saltede citroner i både citron-birkeskagerne og i de hvide trøfler med citron. Du kan altid bruge skal og saft af friske citroner og en smule fint salt i stedet for, men de særlige aromaer i de saltede citroner er unik og kan ikke skabes på anden vis.

Syltet citrusskal

Den syltede skal, som bruges til pynt på citron-birkeskagerne, har et smukt frost-look. Metoden kan bruges til skallen fra alle typer citrus. Du kan også sylte tynde skiver appelsin og citron. De bliver til frisk og let-bitter juleslik. Dyp dem gerne helt eller halvt i chokolade.

 

Opskrifter

Saltede citroner

1 liter/1 kg

1 kg citroner
10 sorte peberkorn
35 g uraffineret salt/havsalt
1-liters patentglas

  • Skyl citronerne, og skær stilkenden af. Skær citronerne i ½ cm tykke skiver. Fjern sten fra citronerne nu, eller når de skal bruges.
  • Kom citronskiverne i en skål, drys med salt, og massér saltet ind i citronerne. Pres dem, til der er ca. 1 dl saft i skålen.
  • Kom 1/3 af citronskiverne i patentglasset sammen med saften fra skålen. Pres godt sammen, så der ikke er luft mellem skiverne. Kom resten af citronskiverne i, og pres igen. Saften skal dække citronskiverne.
  • Luk, og stil glasset et skyggefuldt sted ved 18-20 grader. Lad citronerne fermentere i 3-4 uger. Åbn glasset hver dag den første uge for at frigive den kuldioxid, som fermenteringen danner. Brug en ren ske (én til hvert glas, du laver), og tryk citronerne ned i glasset, så de hele tiden er dækket af væske. Efter en uge åbnes glasset blot hver 3. dag, og de sidste uger er det måske unødvendigt.
  • Efter ca. 1 måned er citronerne klar til brug. Sæt dem i køleskabet.

Energi pr. 100 g: 180 kJ/ 43 kcal
Protein: 3 % (5 g)
Fedt: 15 % (11 g)
Kulhydrat: 59 % (8 g) 
Organiske syrer: 23 % (48 g)

 

Trøfler med saltede citroner og hvid chokolade

Ca. 20 stk.

65 g smør
80 ml piskefløde
15 g finthakkede saltede citroner
5 ml citronsaft
225 g hvid chokolade
20 g pasteuriseret æggeblomme
Ca. 15 g hvid julekrymmel

  • Varm smør og fløde langsomt op, til det småkoger.
  • Tag gryden af blusset, tilsæt hakket chokolade og citron. Rør, indtil chokoladen er smeltet.
  • Rør æggeblommen i chokolademassen, og lad den stivne i køleskabet i ca. 3-4 timer.
  • Pisk trøffelmassen let (med en håndmixer), til den bliver fast nok til at trille. Vær forsigtig. Pisk ikke så meget, at den skiller, den er meget luftig.
  • Tril en skefuld trøffelmasse mellem hænderne. Tril til en kugle med en diameter som en 2-krone.
  • Lad trøflerne køle let af, og tril dem i krymmel.
  • Opbevar dem i en lufttæt beholder i køleskabet. Lad dem temperere en smule inden servering. De skal være bløde og cremede.

Tip: Finthakkede saltede citroner kan erstattes af 1 tsk. fintrevet citronskal, 2 tsk. citronsaft og 1 knivspids fint salt. Trøflerne kan trilles i finthakkede, ristede mandler eller nødder eller revet hvid chokolade. Eller overtrækkes med chokolade.

Portion: Ca. 20 g/stk.
Energi pr. portion: 440 kJ/ 105 kcal
Protein: 4 % (1 g)
Fedt: 67 % (8 g)
Kulhydrat: 29 % (8 g) 

 

Citronkager med birkes, glasur og syltet citronskal

10 små kager

85 g usaltet smør + lidt til at smøre formene
120 g æg
120 g sukker
2 g fintrevet citronskal
15 ml citronsaft
20 g finthakkede saltede citroner
20 g sorte birkes
35 ml mælk
115 g hvedemel
4,5 g bagepulver
10 små forme á ca. 50-100 ml

Glasur:
100 g flormelis
20 ml citronsaft
10 g smør

Syltet citronskal:
2 citroner
130 g sukker
2 dl vand
30 g sukker
Evt. sukkerkugler

  • Smelt smørret. Pisk æg og sukker til luftigt skum, og vend det smeltede smør i skummet.
  • Vend citronskal og -saft, birkes, mælk og saltede citroner i æggeskummet.
  • Bland mel og bagepulver, og vend det i dejen.
  • Kom dejen i små smurte forme/muffinforme, til de er fyldt op til ½ cm under kanten.
  • Bag kagerne ved 165 °C i ca. 15 min., eller til dejen ikke hænger fast i en tandstik.
  • Lad kagerne køle af.

Tip: Hvis ikke du har saltede citroner, fordobler du mængden af citronskal og citronsaft. Tilføj 1 knivspids salt.

Glasur:

  • Kog flormelis, citronsaft og smør forsigtigt op i en lille gryde under omrøring.
  • Kom den lune, tynde glasur over kagerne, og lad den løbe lidt ned over siderne. Lad den stivne. Pynt med syltede citronskaller og. sukkerkugler.

Syltet citronskal:

  • Skær citronskallen i tynde strimler med et juliennejern. 
  • Kog vand op, og kog citronskallen i vandet i 1 minut. Hæld vandet ud, kog nyt vand op, og kog citronskallerne 1 min. Skift vandet én gang mere, og kog citronerne 3. gang på samme måde. Lad dem dryppe af i en sigte.
  • Kog en sirup af 130 g sukker og 2 dl vand. Lad citronskallerne koge i siruppen i ca. 20-30 min., eller indtil de er transparente − hold godt øje med dem under kogningen. 
  • Sigt citronskallerne (gem citronsiruppen til andre kager eller desserter), bred dem ud på bagepapir, og lad dem køle af. Vend dem i sukker, og lad dem tørre. 

Portion: Ca. 75 g
Energi pr. portion: 1045 kJ/ 250 kcal
Protein: 5 % (3 g)
Fedt: 35 % (10 g)
Kulhydrat: 60 % (37 g) 

 

Syltede citronsild

10 portioner

2 citroner
3 dl hvid lagereddike
¾ dl vand
100 g sukker
2 g sorte peberkorn

Dampede sild:
300 g porre, gerne mest af det grønne
10 sildefileter (ca. 1 kg)
Evt. 30 g finthakkede saltede citroner
Salt og peber
Rugbrød (ca. 75 g pr. person)
Frisk timian

  • Skær citronskallen i julienne, det nemmeste er at bruge et juliennejern.
  • Kog eddike op med citronskal, vand, sukker og peber. Lad lagen køle af, og rør saften fra citronerne i den afkølede lage.

Dampede sild:

  • Del sildene på midten til 20 slanke fileter. Skær finnerne væk. Krydr sildene med salt og peber, og drys med finthakkede saltede citroner.
  • Rul dem let sammen, og hold dem fast med tandstikker.
  • Stil sildene i et ovnfast fad, og kom lidt vand i bunden af fadet.
  • Damp sildene under låg ved 180 °C i ca. 10 min. Lad sildene køle af.
  • Skyl porrerne grundigt, og snit dem fint. Damp dem i lidt vand, i en gryde uden låg, til de er møre. Smag til med salt og peber, og lad dem køle af.
  • Hæld lagen ved sildene, og fordel porrerne på toppen af silderullerne. Lad sildene trække i køleskabet i mindst 2-3 timer og gerne til dagen efter. De kan holde sig mindst 4 dage i køleskabet.
  • Servér sildene med rugbrød, og pynt evt. med frisk timian eller andre krydderurter.

 

Portion: Ca. 225 g
Energi pr. portion: 1540 kJ/ 565 kcal
Protein: 23 % (21 g)
Fedt: 36 % (15 g)
Kulhydrat: 41 % (34 g)