Månedens opskrift
Fagblad 4, 2021

Julie Høyer Rasmussen, gastromor.dk  [ OPSKRIFTER OG FOTO]

Månedens opskrift: Guldnål-ret

Julie Høyer Rasmussen har lavet månedens opskrifter, der også kan findes på hendes blog, gastromor.dk.

Guldnål-ret:
Ræddikeravioli med cremede svampe

10 portioner

500 g ræddiker (4 store)
1 dl æblecidereddike
1 dl sukker
0,6 l oksehalefond
100 g skalotteløg (3 stk.
8 kviste timian
3 kviste rosmarin
8 fed sort hvidløg
5 dl fløde
100 g smør
500 g sorte trompethatte
400 g skorzonerrod (3 stk.)
400 g bøftomat (4 stk.)
50 g trøffel (1-2 stk.)
Brøndkarse
Citron
Salt og peber

Ræddiker:

•  Kom sukker, eddike og vand i en gryde, og giv det et opkog, til sukkeret er opløst.
•  Skræl ræddikerne, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Stik dem ud med en udstikker, så de bliver pæne runde.
•  Fordel ræddikerne enkeltvis i en vakuumpose med syltelagen, og forsegl posen.

Sauce:

•  Hak 2 skalotteløg, og kom det op i en gryde med fond, timian, rosmarin, sorte hvidløg og en god håndfuld svampe.
•  Lad fonden koge op, og lad den reducere en smule, den må ikke reducere for meget, da det er en færdig fond. Herefter sigter du den.
•  Kom fonden op i en ren gryde, og kog den op med 1-2 dl fløde.
•  Smag til med salt og peber.
•  Montér saucen med smør lige inden servering.

Svampefyld:

•  Hak skalotteløg og svampe groft.
•  Steg svampene godt igennem i smør med løg, timian og sorte hvidløg. Når svampene er stegt godt igennem, tilsættes 2-3 dl fløde.
•  Lad fløden koge ind ved middel varme til en cremet konsistens, smag godt til med salt, peber og citron.
•  Kør svampecremen kort på en minihakker, så du får en ensartet masse, uden at den er helt fin.

Skorzonerrødder:

•  Skræl skorzonerrødder, og skær dem på skrå i ca. 2 cm tykkelse. Du skal bruge 3 skiver pr. portion.
•  Steg dem godt af ved middelvarme i rigeligt smør. De skal bestemt ikke være bløde, så tag dem af, når de stadig har et lille knæk.
•  Krydr dem med salt og peber.

Tomatgelé:

•  Del tomaten i 4 både.
•  Brug forsigtigt en ske til at tage geléen ud af tomathuset.
•  Soignér din tomatgelé, så det kun er geléen, som sidder tilbage.

Anretning:

•  Tag ræddikerne ud af posen, og dryp dem af på et viskestykke på begge sider.
•  I midten af ræddikerne lægges 1 tsk. af svampecremen.
•  Fold raviolierne ved at løfte op 3 steder i kanten af ræddiken, de 3 steder skal møde hinanden på midten over svampefyldet, og klistrer sammen.

Pynt retten med skorzonerrødder, tomatgelé, brøndkarse, sauce, og riv RIGELIGT med trøffel på, minimum 5 g pr. person.

Energi pr. portion 1.400 kJ
Kulhydrat 21E % (16 g)
Fedt 73E % (27,6 g)
Protein 6E % (4,8 g)

 

Passionsfrugtsorbet med sponge cake og hvid chokolade

10 portioner

125 g hvid chokolade
1 dl piskefløde
125 g sukker
Saft fra 9 passionsfrugter
Saften fra 1-2 citroner
40 g æggehvide
120 g sukker
225 g mel
240 g hele æg
175 g smør
2 tsk. frysetørret passionsfrugt
20 blade mynte
1,5 dl sødmælk
125 g flormelis
1 tsk. blæksprutteblæk
3 g salt
1 g bagepulver
1 tsk. lakridspulver
1 tsk. salmiakpulver

 Hvid chokoladeganache:

•  Hak 100 g chokolade fint.
•  Varm fløden op til lige under kogepunktet, og hæld det ud over den hakkede chokolade.
•  Rør i midten af skålen, til du har en blank, homogen masse.

Krystalliseret hvid chokolade:

•  Hak 25 g chokolade fint.
•  Varm 25 g sukker og 25 g vand op til 136 grader C.
•  Hæld den varme sirup over chokoladen i en tynd stråle, mens du pisker med et piskeris.

Passionsfrugtsorbet:

•  Sigt passionsfrugterne og citronen.
•  Varm 2 dl vand og 1,5 dl sukker op til 120 grader C.
•  Hæld siruppen over passionsfrugtsaften under omrøring, smag efter, om sorbeten skal være mere syrlig, tilsæt derefter evt. saften fra endnu en citron.
•  Pisk æggehviden, til den skummer.
•  Hæld passionsfrugtsaften i en ismaskine. Efter den har rørt i 5 minutter, hældes æggehviden på, så den langsomt bliver blandet i ismassen.

Tuiles:

•  Smelt 100 g smør.
•  Pisk 100 g sukker og halvdelen af helæg sammen til æggesnaps.
•  Tilsæt 100 g hvedemel og det smeltede smør.
•  Træk ad to omgange dejen tyndt ud på et stykke bagepapir, og bag på 160 grader C varmluft i 12-15 minutter.
•  Så snart dejen er taget ud, stikkes 5 cirkler ud pr. bageplade, med en lidt mindre udstikker stikkes et lille stykke af siden ud, så tuilen ligner en halv måne.
•  Drys med en sigte frysetørret passionsfrugtstøv og derefter finthakket mynte ud over de 10 tuiles.

Sponge cake:

•  Smelt 75 g smør, og bland sammen med 1,5 dl sødmælk
•  Pisk 120 g æg og flormelis sammen, og vend det sammen med smør og mælk.
•  Kom blæksprutteblæk og salt i.
•  Bland 125 g hvedemel, bagepulver, lakridspulver og salmiakpulver og sigt det i æggeblandingen.

Rør rundt, til der ikke er flere klumper.

•  Hæld massen op i en sifonflaske. Kom 3-4 patroner i, ryst imellem hver patron.
•  Lav huller med en kniv i bunden af en papirkop. Fyld koppen halvvejs op med dej.
•  Bages i mikrobølgeovn 800W i 1 minut.

Anretning:

Tallerknerne anrettes i den ene side med 1 tsk. krystallieret chokolade, hvorpå en quenelle af is anrettes. På den anden side lægges tre stykker sponge cake og lidt chokoladeganache. På toppen lægges en tuiles.

Energi pr. portion 1.930 kJ
Kulhydrat 56E % (62,9 g)
Fedt 38E % (19,7 g)
Protein 7E % (7,5 g)

fagligt løft med fokus på smag

Fagligt løft med fokus på smag

Efteruddannelse: I Fælleskøkkenet i Sakskøbing smagte samme ret vidt forskelligt fra uge til uge.
Hvordan har du det, kære leder

Hvordan har du det, kære leder?

Corona: Ledernes trivsel har ikke stået forrest i pande-lapperne hos ret mange under corona, hvor alles blikke, energi og kræfter har været rettet mod.
Svær overvægt

EU: Svær overvægt skal anerkendes som kronisk sygdom

Sundhed: Diætister og professionsbachelorer i sundhed og ernæring skal fylde meget mere i forhold til mennesker med svær overvægt, siger Pernille Weis.
Se alle

Har du spørgsmål?

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Vores åbningstider er mandag - onsdag fra kl. 8.30 - 15.00, torsdag 8.30 - 17.00. Fredag 8.30 - 13.30.

phone_callbackFå et opkald
Eller

phone31 63 66 00

mailpost@kost.dk

mail sikkermail@kost.dk