Månedens opskrift: Én kylling til to dage

I en bæredygtig køkkenpraksis betyder det, at kødet skal udfylde en mindre del af måltidet eller figurere på færre dage af ugemenuen. Det åbner for spændende gastronomisk kreativitet og nytænkning, hvor det f.eks. gælder om at få det maksimale ud af de animalske ressourcer. For kødet bidrager ikke bare med værdifulde proteiner og god mæthedsfornemmelse. Det er i særdeleshed kilde til rig smag og appetitvækkende duft − også selvom der skrues ned for mængderne.

En hel kylling kan nemt bruges til flere måltider. Det skal naturligvis være en flot, stor kylling på mindst 1.500 g og helst en kylling, som har haft et anstændigt dyreliv. Det er f.eks. økologiske kyllinger og velfærdsmærkede kyllinger.

Når man selv skærer kyllingen ud, har man mulighed for den største udnyttelsesgrad. En af de store fordele ved at skære kyllingen ud selv er, at man kan bevare skindet på alle kødstykkerne. Kun meget få kyllingeproducenter får udskåret kyllingerne med skind. Det fordyrer nemlig processen. Kyllingeskindet giver rigtig meget smag og duft, og det sikrer, at kødet ikke bliver tørt. Træk gerne skindet ned over kødstykkerne efter udskæringen, så det så vidt muligt dækker kødet. Denne lille proces giver et smukt indtryk af omhyggelighed og godt håndværk.

Kyllingesteg på ben:

Lår, de yderste led af vingerne og hele rygbenet er skåret fra kyllingebrystet, og fileterne bevaret på benet. Denne fine udskæring kan steges hel, hvor saft og kraft bevares i kødet som alt ved kød, der bliver stegt på ben. Kyllingebrystet stegt på ben kan serveres som kyllingesteg og trancheres ved bordet. På den måde kan dette kødstykke hæves fra dagligdagsmåltidet til noget festligt.

Lår:

Lårene kan tilberedes en anden dag. Det er bindevævsrigt kød, som egner sig særlig godt til braisering, hvor det mørner, mens der kommer masser af kraft og smag i saucen. Selvom et halvt lår pr. portion er et mindre stykke kød, end de fleste er vant til, er det rigeligt sammen med masser af grøntsagstilbehør og gerne lidt mættende bælgfrugter. Det fungerer særligt godt, når saucen som i opskriften er umamiholdig fra både kød, ærter og asparges.

Skrog og ben:

Kog brystbenet efter servering sammen med skroget til en suppe, som er kraftigere, end man lige skulle tro. Kog gerne kyllingevingerne med og evt. hals, kråse og hjerte, hvis de fulgte med kyllingen. Lever skal ikke koges med i suppen. Den er bedst rosastegt. Suppen kan danne basis til saucer eller en lille skål suppe. Der kan ofte plukkes små stykker kød af skrog og vinger, som er rigeligt til at komme i suppe sammen med grøntsager, eventuelt stegt kyllingelever i skiver og mættende korn eller kartofler − der er måske lidt rester fra de første dages måltider, som kan kommes i suppen. Er der aspargesender tilovers, så kog dem endelig med i suppen. De giver masser af umami, som gør suppen ekstra kraftfuld.

Kyllingesteg med syltede rabarber og agurkesalat

4 portioner

Kyllingesteg
1 kyllingesteg på ben − læs artiklen side 19.
2 tsk. olivenolie eller smør
Salt og peber

Syltede rabarber
300 g rabarber
50 g sukker
¼ dl eddike

 Agurkesalat med flødedressing og ramsløg
¾ dl piskefløde
1-2 tsk. citronsaft
Salt og peber
1 agurk
10 g ramsløg

Persillekartofler
1 kg aspargeskartofler
20 g kruspersille

Kyllingesteg

•  Brun skindsiden af kyllingestegen grundigt på en pande eller i en stegegryde. Krydr med salt og peber, og lad kyllingen stege færdig i ovn eller gryde.

•  Lad kyllingen trække i 5-10 min. Tjek, at kernetemperatur er 75°C inden udskæring.

Syltede rabarber

•  Rens rabarberne, og skær dem i stykker på 3-4 cm. Kog eddike og sukker op i en gryde, og lad rabarberne simre i lagen i 3 min. Træk gryden væk, og lad rabarberne trække helt møre. Er de allerede ved at koge ud, kan de med det samme kommes i en skål og afkøles.

Agurkesalat

•  Rør fløden med citronsaft, og lad den stå og tykne i 5-10 min. Smag til med salt og peber.

•  Skær agurkerne i skiver, og bred dem ud på et lille fad. Skær ramsløget i strimler.

•  Dryp flødedressingen over agurkerne inden servering, og drys med ramsløg.

Persillekartofler

•  Kog kartoflerne møre, og pil dem. Pluk persille, og hak den.

•  Vend kartofler og persille i stegeskyen fra kyllingen.

•  Skær brystfileterne fra benet inden servering, og skær fileterne i skiver. Anret dem evt. på benet. Eller servér kyllingestegen på et pænt skærebræt, og tranchér kyllingen ved bordet.

•  Servér kyllingestegen med syltede rabarber, agurkesalat og persillekartofler.

Portion: ca. 500 g
Energi pr. portion: 2233 kJ/ 534 kcal
Protein: 21 % (28 g)
Fedt: 28 % (17 g)
Kulhydrat: 51 % (64 g) 

Simregryde med kyllingelår, grønne flækærter og asparges

4 portioner

Simregryde

2 kyllingelår delt i over- og underlår
Evt. 2 vinger
1 spsk. olie
150 g grønne flækærter
500 g grønne asparges
25 g friske krydderurter, f.eks. kørvel, purløg, persille, løvstikke

Forårssalat

100 g feldsalat eller babyspinat
150 g radiser
25 g forårsløg
1 spsk. olivenolie
1-2 spsk. friskpresset citronsaft
Salt og peber

Tilbehør

300 g rå perlespelt eller perlebyg

 Simregryde

•  Sæt gerne de grønne flækærter i blød dagen i forvejen. Det forkorter kogetiden lidt. Men det er ikke en absolut nødvendighed.

•  Brun kødet grundigt på alle sider i olie i en stegegryde. Hæld udblødningsvandet fra ærterne, og kom dem i bunden af gryden rundt om kødet. Hæld vand ved, så det dækker ærterne. Lad ærter og lår simre i ca. 40 min. Spæd evt. til med kogende vand løbende, så ærterne hele tiden er dækkede.

•  Skær eller knæk imens enderne af aspargesene. Gem enderne til suppen kogt af skrog og brystben. Skær resten af aspargesene i stykker på 1-2 cm. Vend halvdelen af aspargesstykkerne uden hoved i gryden, når ærter og lår har simret ca. 20 min. Kom resten i gryden de sidste 5 min. af kogetiden. På den måde får du både udnyttelse af aspargesenes umami fra dem, som mørner helt, og den friske farve og sprødhed i dem, du tilsætter til sidst.

•  Spæd evt. til med mere vand, og smag grundigt til med salt og peber.

•  Pluk krydderurterne, hak dem groft, og vend dem i retten lige inden servering.

Forårssalat

•  Skær radiserne i skiver. Skyl og tør salat eller spinat.

•  Rør olie og citronsaft sammen i en salatskål, og vend radiser og salat eller spinat i dressingen lige inden servering. Smag til med salt og peber.

•  Servér kyllingeretten med kogte perlebyg og forårssalat.

Portion: ca. 485 g
Energi pr. portion: 2744 kJ/ 656 kcal
Protein: 22 % (36 g)
Fedt: 25 % (19 g)
Kulhydrat: 53 % (74 g)