I Mariannes køkken er det forbudt at spilde på tallerkenen

Artikel, bragt af TV2 Østjylland, 5. maj 2023.

- Selvfølgelig kan man lave ordentlig mad i store portioner. Det er jo dygtige folk, der er ansat her, siger Marianne Sloth Sørensen

Marianne har været leder af Madservice Kronjylland i Randers Kommune i mere end 20 år. Madservice Kronjylland leverer dagligt mad til omkring 1000 ældre borgere i deres eget hjem samt til 60-70 afdelinger på plejecentrene i kommunen.

Mængden af mad der skal produceres, er derfor også stor. Eksempelvis, skal der hver uge tilberedes 150 kilo frikadellefars. Men køkkenlederen påpeger, at den store mængde ikke går på kompromis med kvaliteten.

- Vores folk har mange års erfaring med at lave mad i store portioner, og når det skal være godt, skal man jo også være mange, der smager på det, inden man siger, at nu er den ret lavet færdig, forklarer Marianne.

Selvom Madservice Kronjylland ikke har det samme økonomiske råderum som en Michelin-restaurant, så mener Marianne, at mindre også kan gøre det

- Det er de vilkår, vi har, og vi skal også sørge for at lave noget mad inden for en økonomisk ramme, som vores kunder har råd til at betale, siger lederen.

- Den faglige stolthed hos personalet er sådan set lige så stor som på en restaurant. Vi laver bare noget andet. Her hos os laver vi hverdagsmad, og det er det, vi har økonomi til at lave, tilføjer Marianne.

Én bestemt type mad er særligt efterspurgt, og køkkenet imødekommer dette ønske.

- Vores kunder har en gennemsnitsalder på 78 år, og det nytter ikke, at vi sætter ting på menuplanen, som nogen ikke har lyst til at spise. Det handler om udbud og efterspørgsel, og der er mange, som ønsker mormormad, så vi laver selvfølgelig meget mormormad, siger køkkenlederen.

Når man tilbederer mad i større mængder kan det være svært at tilfredstille alle kundernes behov og smagsløg.

- Vi har kunder, der ønsker, at vi skal komme mindre salt i maden, og vi har andre, der synes, vi skal komme mere hvidløg i. Udfordringen i sådan et stort køkken er at ramme den brede smag. Det kan ikke hjælpe, at vi krydrer maden alt, alt for meget, men det hjælper heller ikke, at vi underkrydrer maden, fortæller køkkenlederen.

Ifølge Marianne er fokusset ikke kun på smagen, men også på udseendet af retterne. Det er eksempelvis ikke tilladt for de ansatte at spilde mad på kanten af bakkerne.

- Det er vigtigt, at det også ser pænt ud, når vi har pakket maden i en bakke, for man spiser også med øjnene, og mange af vores kunder har en lille appetit, så det betyder noget, at man har lyst til at gå i gang med at spise, når man ser vores mad, siger køkkenlederen.

Læs hele artiklen og se interviewet med Marianne Sloth Sørensen her.