fagligt løft med fokus på smag
Fagblad 4, 2021

Jeannette Ulnits [ TEKST ] Ingrid Riis [ FOTO ]

Fagligt løft med fokus på smag

Efteruddannelse: I Fælleskøkkenet i Sakskøbing smagte samme ret vidt forskelligt fra uge til uge.

Derfor søsatte køkkenchef Kirsten Skovsby sammen med Professionshøjskolen Absalon nye moduler med fokus på smag som en del af Den Ernæringsfaglige Diplomuddannelse.  

− Bare ved en smagsprøve kunne jeg sætte navn på, hvem der havde lavet f.eks. karrysovsen. Der var stor forskel på, hvad medarbejderne syntes smagte godt, så der var behov for mere faglighed og et større fokus på smag, fortæller Kirsten Skovsby, køkkenchef i Fælleskøkkenet i Sakskøbing på Lolland.

Erkendelsen kom gradvist efter 2014, hvor Fælleskøkkenet åbnede med et nybygget og moderne produktionskøkken. Personalet kom fra syv forskellige køkkener med syv forskellige standarder, så det havde været et stort arbejde at få dem ført sammen. Da den opgave var løst, blev det tydeligt, at arbejdspladsen manglede et fælles sprog for smag.  

− Hvis man skal kunne udvikle et strømlinet produkt, er det nødvendigt at kunne sætte ord på, hvorfor man synes det ene eller det andet. “Det smager bedre” fortæller ikke hvorfor og hvordan. Vi har forskellige tilgange til smag, men kunne ikke forklare hinanden, hvad vi mente. Fagligheden måtte løftes, så vi er på forkant med det, der er brug for i overmorgen, siger Kirsten Skovsby.

Personlig smagsprofil var øjenåbner

Medarbejdernes interesse for smagens verden blev kickstartet af et inspirerende foredrag af Ole Mouritsen, der som professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation har stor viden om smag. Dernæst et todages kursus i smag på Absalon, hvor alle medarbejdere fik deres egen smagsprofil med hjem.

− Det viste sig, at vi har meget forskellige kompetencer, når det gælder smag. Absalons kursus var noget af en øjenåbner i forhold til, hvad vi hver især slog ud på. Vi fik indblik i smagsoplevelser, og hvordan andre sanser end smagen er med til at afgøre, om vi kan lide en madvare. F.eks. hvordan den føles i munden og på tungen, om den er blød, sej, mør, tør, sprød, melet, klistret, knasende og så videre, fortæller køkkenchefen.  

Herefter voksede nysgerrigheden. Flere medarbejdere efterspurgte mere viden, så Kirsten Skovsby gik sammen med lektor Anette Kamuk fra Absalon i gang med at udvikle en ramme, der passer ind i diplomuddannelsen. Kriteriet var bl.a., at deluddannelsen i smag skulle være dokumenteret meritgivende. Uddannelsesforløbet blev tilrettelagt med et smagskursus, to studieforberedende dage og efterfølgende tre smagsmoduler.

I 2019 stod tre nye moduler kaldet “Smagsdommer og måltidsudvikler” klar. Det samme gjorde 16 af Fælleskøkkenets omkring 80 medarbejdere.

Sparker indad for at blive bedre

I dag er deltagerne nået til sidste modul, som handler om innovation med særligt fokus på grønt. Efter hvert modul har kollegaerne fået en kursusdag, hvor deltagerne har fremlagt deres læring.

− Deltagerne har rykket sig gevaldigt. De er gode til at lave mad, men nu er de også i langt højere grad i stand til at reflektere og sætte ord på deres valg samt forholde sig kritisk og i fællesskab bidrage til måltidsudvikling, lyder det fra Anette Kamuk. Hun har stået for den faglige udvikling af modulerne og været holdets primære underviser fra Absalon.

Det er et stort planlægningsarbejde at køre en del af medarbejdergruppen igennem et længere uddannelsesforløb, men det er det hele værd, mener Kirsten Skovsby.

 − Huset summer af snak om ahaoplevelser og motivation, når deltagerne kommer med ny læring. Det fører os hen imod det sprog, vi mangler, og giver os en faglighed, så vi i vores eget univers kan diskutere smag konstruktivt. Vi er på vej derhen, hvor alle kan lave den karrysovs, der smager, som vi har italesat, at den skal. Det er vigtigt at kunne sparke indad for at blive bedre. Ældremad er hele tiden under udvikling, og nye generationer kommer til med nye ønsker og større åbenhed. Det skal vi være klar til − og det er vi, siger hun. 

Fakta:

Smagsdommer og måltidsudvikler i tre moduler

Fælleskøkkenets deltagere på diplomuddannelsen er mellem 30 og 55 år og har alle en køkkenfaglig uddannelse.

Uddannelsen tages delvist i arbejdstiden og betales af arbejdspladsen.

Deltagerne tager de tre moduler over et par år, og hvert modul indebærer undervisning og fremmøde fire til syv dage.

Deltagerne får løn, når de er på skolen, men lægger deres forberedelse og gruppearbejde i fritiden.

Ved optagelsen foretages en realkompetencevurdering. Det vil sige, at man enten skal have en videregående uddannelse eller aflægge en prøve. Desuden skal man have mindst to års erhvervserfaring. 

Uddannelsen ligger på nuværende tidspunkt på Professionshøjskolen Absalon i Nykøbing Falster, men flyttes for nye deltagere til Absalons nye campus i Slagelse. Uddannelsen bliver samtidig tilgængelig for medarbejdere fra andre køkkener fra efteråret 2021.

Viden om smag frisker fagligheden op

Mie Thomsen, 41 år, uddannet køkkenleder. Hun har været ansat i Fælleskøkkenet i otte år og er i gang med at tage uddannelsen til smagsdommer og måltidsudvikler.

−  Jeg tog imod tilbuddet for at udvikle mig fagligt. Jeg elsker at få mine kompetencer frisket op og få ny viden lagt på. Vi er i vores gruppe fire kollegaer, der mødes og løser opgaver sammen i fritiden.  Det er fantastisk at læse videre sammen − og jeg tror nok, at vi alle har fået mere selvtillid og mere øvelse i at holde oplæg og tale til en stor forsamling. 

−  Det er tydeligt, at vi kommer med en ny energi og har fået flere ord på, hvad smag er. F.eks. snakker vi ofte konsistens på jobbet, og det er jeg bedre rustet til nu. Vi har haft nogle lærerige og superspændende opgaver som f.eks. at medbringe en anrettet ret fra Fælleskøkkenet til uddannelsesstedet og sammen beskrive og identificere de fem smage i retten. Vi har også produceret en video om flowet og en rets vej gennem køkkenet. Det er stadig uvist, hvordan jeg kommer til at bruge min viden i praksis, men der kommer nok et udspil fra ledelsen

Luksus at blive dygtigere sammen med kollegaer

Tine Petersen, 49 år, uddannet ernæringsassistent. Hun har været ansat i Fælleskøkkenet i otte år og er ved at uddanne sig til smagsdommer og måltidsudvikler.

−  Efter 25 års arbejde i køkken trængte jeg til input udefra. Det er hårdt arbejde at studere, særligt at lære at bruge alt det nye it. Men det er også et frirum og en luksus at blive dygtigere sammen med mine gode kollegaer. Jeg har helt sikkert lært nyt om smag og har fået mere faglig selvtillid, men gruppearbejdet og processerne har også gjort det tydeligt, hvor vigtigt det er at løfte hinanden. I hverdagen står vi ofte med hvert vores område. Det at have mere fokus på hinanden ser jeg også som noget, vi i højere grad kan tage med ind i vores hverdag på arbejdet.

−  Jeg er spændt på, hvordan vi i praksis skal bruge vores uddannelse som smagsdommer og måltidsudvikler. I tredje modul skal vi arbejde med procesledelse og grøntsager, hvilket jo er helt i tråd med tiden og den voksende åbenhed for at spise langt mere grønt. Samtidig er Fælleskøkkenet ved at få bygget et meget stort grøntrum, så vi i højere grad kan bruge friske grøntsager fra lokalområdet i produktionen. Det ville give mening, at vi bliver en del af opstarten her. 

Månedens opskrift

Månedens opskrift: Guldnål-ret

Julie Høyer Rasmussen har lavet månedens opskrifter, der også kan findes på hendes blog, gastromor.dk.
Hvordan har du det, kære leder

Hvordan har du det, kære leder?

Corona: Ledernes trivsel har ikke stået forrest i pande-lapperne hos ret mange under corona, hvor alles blikke, energi og kræfter har været rettet mod.
Svær overvægt

EU: Svær overvægt skal anerkendes som kronisk sygdom

Sundhed: Diætister og professionsbachelorer i sundhed og ernæring skal fylde meget mere i forhold til mennesker med svær overvægt, siger Pernille Weis.
Se alle

Har du spørgsmål?

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Vores åbningstider er mandag - onsdag fra kl. 8.30 - 15.00, torsdag 8.30 - 17.00. Fredag 8.30 - 13.30.

phone_callbackFå et opkald
Eller

phone31 63 66 00

mailpost@kost.dk

mail sikkermail@kost.dk