Buffet i krise

− Det bliver vel ikke som i de gode, gamle buffet-tider igen?

Spørgsmålet blev stillet i radioprogrammet P1 Morgen den 25. april til Claus Tingstrøm, der er direktør i kantinevirksomheden Cheval Blanc og medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi, på et tidspunkt hvor alle buffeter var lagt ned grundet corona. Og Claus Tingstrøm var overbevist i sit svar:

− Det kan du være fuldstændig sikker på, at det ikke gør. De næste par år vil vi se buffeterne afløst af portionsanretninger, spåede han.

Han var ikke bekymret over udviklingen. Tværtimod fremhævede han fordele i form af mindre madspild, større gastronomisk fokus på færre retter og mere fællesskab om at spise samme mad − og så selvfølgelig mindsket smitterisiko.

Buffet 2.0

Men allerede få uger senere blev Claus Tingstrøms spådom udfordret af virkeligheden. I forbindelse med fase 2 af genåbningen blev buffetservering igen tilladt med “et særligt fokus på kontaktflader”, som det hedder i Sundhedsstyrelsens anbefalinger.

På Café Vest, som er personalekantine i Psykiatrien på Skejby Sygehus, blev tilladelsen modtaget med kyshånd. Kantinen har været åben under hele coronakrisen med mulighed for afhentning af takeaway-bokse, sandwich, kager, frugt og gulerødder pakket enkeltvis. Men mandag den 18. maj blev buffeten genetableret, og kunderne fik igen lov til at spise i caféen med behørig afstand til hinanden.

− Vi tager selvfølgelig alle forholdsregler. I ‘primetime’ fra 11.30 til 12.30 har vi valgt at skifte ‘tag-tøj’ hvert kvarter, og vi anretter i små skåle, som skiftes oftere. Vi kan høre, at nogle af kunderne er lidt nervøse, snakker om buffeten og spørger hinanden, om de godt tør, forklarer ernæringsassistent Dorte Kradberg, der er daglig leder i caféen.

Hun går gerne i dialog med gæsterne for at forsikre dem om sikkerheden, men viser også betænkelighederne et vist hensyn.

− I går lavede jeg nøddesteg i portionsforme. Det er mere indbydende, når man er lidt bange, konstaterer hun.

Corona-epidemien har også ført nye arbejdsgange med sig.

− Vi besluttede hurtigt, at hver gang vi rører et produkt, så tager vi handsker på. Man kan godt stå og lave 30 sandwich med de samme handsker, men bliver vi det mindste forstyrret, skifter vi. I starten hjalp vi hinanden med at huske det, men nu sidder det. Det er en vanesag.

Og det vil fortsætte også efter corona, spår hun, sammen med den daglige afspritning af alle håndtag, dankortautomat og så videre. Men buffeten vil også nå sin sædvanlige størrelse igen.

− Jeg håber, vi kommer op i større skåle igen, for det ser flottere ud. Og vi nyder, at vi ikke længere skal pakke alting ind. Sådan et morgenbord med ost i plastik og boller pakket enkeltvis … det er ikke så indbydende.

Valgfrihed trækker

Forsyningsvirksomhedernes kantine i Aalborg er endnu ikke åben. Men når det sker, planlægger kantineleder Gitte Vangsø at tilbyde portionsanrettede, kolde serveringer, der er ‘filmet’, indtil hun har dannet sig et overblik over besøgstallet i kantinen, der før epidemien kunne rumme 150 gæster på en gang.

− Men jeg tror, buffeten kommer tilbage, og det er gået hurtigere, end jeg regnede med, konstaterer hun. Og udsigten glæder hende:

− Når du portionsanretter, mindsker du madspild, men opvasken vokser. Fordelen ved de større bowler og fade er, at vi kan sprudle og være kreative. Det ser ud af mere, og gæsterne er glade for valgfriheden, mener hun.

Logistikken er på plads. Gitte Vangsø har sammen med portneren luget ud i bordene, lavet markeringer og forsynet kantinen med hånddesinfektion og sprit. Skærmen, som de ansatte tidligere selv betjente ved betalingen, bliver nu bemandet, og alle ansatte vil inden åbningen modtage information om, hvordan de skal gebærde sig i kantinen, så afstandskravene overholdes. Og Gitte Vangsø tror på, at gæsterne også er sig deres ansvar bevidst.

Corona-forholdsregler med sidegevinst

I Fødevarestyrelsen ser man generelt ikke buffeter som et problem for fødevaresikkerheden, så længe de almindelige regler for god hygiejne overholdes. I forhold til coronavirussen er der ingen rapporter, der viser, at virus smitter via fødevarerne, og den største bekymring i forhold til buffeter er derfor, at folk ikke holder tilstrækkelig afstand, og at håndhygiejnen ikke er god nok ved håndtering af redskaberne.

Vil det betyde noget for buffetserveringen på længere sigt?

− Det er selvfølgelig svært at svare på med sikkerhed, men vores umiddelbare bud er, at den nuværende situation omkring coronavirus ikke vil medføre ændringer af fødevarereglerne for servering ved buffet. Tværtimod kan det skærpede fokus på hygiejnen have den sidegevinst, at det også kan hindre nogle tilfælde af smitte med norovirus, konstaterer dyrlæge Niels Ladefoged Nielsen, Fødevarestyrelsen.

Større spredning i serveringsformerne

Godt to måneder efter interviewet med Claus Tingstrøm i P1 Morgen er kantinerne i de 85 Cheval Blanc kantiner også genåbnet − med bemanding.

− Vi er simpelthen endnu ikke trygge ved at vende tilbage til ‘gamle dage’, siger Claus Tingstrøm.

Han tror dog ikke længere på, at tag-selv-bordet som serveringsform vil forsvinde.

− Vi kan mærke et stærkt ønske hos kunderne om at vende tilbage. Jeg tror egentlig ikke, det har så meget med maden at gøre, det er snarere et ønske om at lægge coronaen bag sig, siger han, og her er afskaffelsen af buffeten et af de afsavn, man har skullet lide for at mindske smitterisikoen.

Når han i dag kikker i krystalkuglen, ser han en større spredning i tilbuddene.

− Nogle holder fast i buffeten. Nogle bemander den med personale, der kan hjælpe kunderne og holde styr på hygiejnen. Mens andre begrænser sortimentet ved at portionsanrette.