100 års ernæringshistorie: Sundhed er evigt foranderlig
Få her 10 af de vigtigste udviklinger inden for synet på ernæring. Den sunde kost er evigt til forhandling, alligevel er visse kostmyter ikke til at knuse.
Svend Skafte Overgaard, der er lektor ved Ernæring- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole, tager os med på en tour de force gennem de sidste 100 års madhistorie. For hvem skulle ellers tage os i hånden end forfatteren bag bogen “Fra mangel til overflod” om dansk ernæringshistorie i det 20. århundrede.
1923 – Efter mangel på mad bliver ernæring taget seriøst
“Vi er på bagkanten af Første Verdenskrig, hvor ernæring bredt set kommer til at spille en rolle i politik og i befolkningen – for under krigen havde man set frygtelige eksempler på, hvad under- og fejlernæring gjorde ved mennesker. De foregående årtier havde man desuden fået større viden om makronæringsstoffer, som blev en grundlæggende måde at forstå ernæring på. Især med henblik på den rette fordeling af kulhydrater, fedt og protein, som bliver formidlet gennem husholdningsskoler og lignende. Den viden får konkret betydning, både i de professionelle køkkener og for husmødrene.”
1920’erne – Slankeidealet ser dagens lys og dominerer lige siden
“Idealet for den sunde krop var omkring århundredeskiftet, at man gerne måtte have lidt ekstra fedt for at sikre sig mod dårlige tider – desuden var det et tegn på at man have råd til mere og rigere kost. Rent praktisk garanterer den større krop også noget styrke til hårdt fysisk arbejde som håndværker, landarbejder eller soldat. Men gennem de brølende 1920’ere forandres samfundet med et farvel til den gamle verden med hestevogne og manuelt arbejde og goddag til biler, maskiner, telefoner, elektricitet, idræt og moderne arbejdspladser. Modebilledet ændrer sig, så mændene er glatbarberede frem for med fuldskæg og de lange upraktiske kjoler med korsage udskiftes med små lette kjoler til både at kunne bevæge sig og arbejde i. Den slanke krop er smartere i den nye moderne verden. Det er med til at sætte en dagsorden for synet på den sunde krop frem til i dag, både sundhedsmæssigt, æstetisk og fysiologisk.”
1930 – Befolkningen får VitaMANIA
“I 1911 bliver vitaminer opdaget, men først i 1920’erne og 1930’erne slår opdagelsen igennem, og ændrer opfattelsen af grøntsager til at blive ensidig positiv – tidligere blev de også anset for at være en udfordring for svage maver. I USA opstår en decideret vita-mania, og begejstringen for de usynlige superhelte slår også igennem i Danmark. Fokus er nu, at maden indeholder en positiv kraft, der er med til at sikre mod fejlernæring og mod bestemte sygdomme – det spejler, at man i nogle år havde været ekstra optaget af de umiddelbart usynlige bakterier. Bakterier var et udtryk for risiko og sygdom, mens vitaminer havde et potentiale for liv og som beskyttelse mod sygdomme.“
1931 – Kødspiser eller vegetar? Bøffen og Bananen duellerer om ernæringsidealer
Inden Svend Skafte Overgaard får ordet, kommer en kort historie om cykelløbet mellem vegetaren Frederik Madsen og kødspiseren Slagtermester Randrup. Sidstnævnte havde initieret kampen ved at påstå, at kød var nødvendigt for at blive stærk, men en af tidens mest kendte ernæringsteoretikere, lægen Mikkel Hindhede, tog udfordringen op og sendte sin assistent og prøvekanin, vegetaren Frederik Madsen, ud i et cykelløb mod kødelskeren. Da startskuddet lød 7. juni 1931 kl. 11.03 trådte begge mænd i pedalerne for at blive første mand til at runde Roskilde og nå tilbage til målet i København – en strækning på 60 km.
“Det er næppe for meget sagt, at 50.000 tilskuere overværede det mest spændende cykelløb, der er kørt i Danmark,” skrev Politiken. Resultatet blev, at Bøffen slog Bananen med to sekunder.
“Kort sagt er et løb mellem en kødspiser og en vegetar en kamp mellem ernæringsidealer, og hvad kroppe kan præstere baseret på kosten. Den type af løb var i populære over hele Europa i første halvdel af 1900-tallet – både på cykel, som kapgang og normalt løb. I konkurrencerne er tidens forståelse af makronæringsstoffer på spil. I 1800-tallet blev protein set som det vigtigste næringsstof, da det var muskelopbyggende, og fysisk styrke var afgørende i landbrug, industri og krig i perioden. Men den forståelse kommer under angreb i begyndelsen af 1900-tallet af blandt andet reformator Mikkel Hindhede, hvis udgangspunkt er, at alle kalorier har samme værdi, uanset hvilken kilde de stammer fra. Dermed behøver man ikke store mængder kød for at blive sund og stærk.
En væsentlig pointe for Hindhede er, at de fattigste dermed også har råd til at spise sundt uden at skulle have dårlig samvittighed over ikke at bruge pengene på kød. Som man ser det i mange nutidige diæter og kure, kan folk stadig tro, at man bliver særlig stærk af at spise kød, også selvom det meste ernæringsvidenskab ville sige, at du kan nøjes med noget mindre protein. Nu er fokus bare skiftet fra musklernes værdi i arbejde til kroppens muskuløse udseende. Derfor er cykelløbet mellem Bæffen og Bananen et godt eksempel på, at vores opfattelser af mad og sundhed dannes i en udveksling mellem ernæringsvidenskab og bredere historiske strømninger.
1941 – Gode kalorier vs. dårlige kalorier
“Lægen Richard Ege udvikler et grafisk portionssystem, hvor man kan plotte både pris og næringsstoffer ind med forskellige farver for at se, hvor meget næringsværdi man får for pengene. Det nemme system bliver også populært i de i offentlige køkkener, men kommer også bredt ud ad andre kanaler, f.eks. i margarinefabrikanten OMAs populære kogebog Mad og Kvadrater. Her kan husmoderen kopiere de offentlige institutioners fremgangsmåde, men kogebogen har selvfølgelig også kommercielle interesser. For margarinen bliver tilsat vitaminer, og når husmoderen så jævner spinat med OMA-margarine, kan hun for få penge farvelægge mange felter med mineraler og vitaminer.
Portionssystemet er med til at grundfæste ideen om, at der findes tomme kalorier og lødige kalorier. Engang troede man, at alle kalorier var lige, og man bare skulle have så mange som muligt for pengene. Men Richard Eges system er endnu en manifestation af vigtigheden af vitaminer og mikronæringsstoffer. Kalorierne må ikke være tomme, det er vigtigt, om du spiser sukker eller et æble med vitaminer i – den opfattelse har vi stadig i dag.”
1955 – Staten udsender kostråd direkte til befolkningen
“Statens Husholdningsråd er afsender på en informationsfilm om “Kostens seks grundpiller”. Princippet er det dominerende pædagogiske redskab i dansk ernæringsoplysning fra 1940’erne og frem til 1960’erne. Fokus er, at man gennem seks forskellige fødevaregrupper skal have noget af det hele for at få den optimale ernæring, her er ingen anbefalinger om at reducere noget som helst. Principperne afspejler et samfund i fremgang, hvor man har overskud til at prioritere en varieret kost fyldt med mikronæringsstoffer.”
1976 – Overflod kaster nye problemer af sig
“Som noget helt nyt anbefaler Statens Husholdningsråd med De Fem Kostråd fokus at reducere mængden af bestemte ingredienser. Befolkningen skal skære ned på fedt, salt og sukker. Anbefalingerne er en reaktion på et overflodssamfund, for det er gennem 1960’erne gået op for både myndighederne og danskerne generelt, at overfloden paradoksalt nok kan have negative konsekvenser. Samfundet er blevet industrialiseret og mere stillesidende, hvilket kan føre til kroniske sygdomme, som siden bliver kaldt livstilssygdomme. Det er simpelthen første gang i verdenshistorien – i hvert fald for andet end en helt smal elite – at man har overflod, og nu skal man i den vestlige verden til at fokusere på at spise magert.”
1984 – Ernæringspolitik skal kvæle sygdomme
“Staten har gennem tiden haft alle mulige initiativer som kostreglementer for fængsler, anbefalede diæter til sygehuspatienter og gode råd til befolkningen, men i 1984 kommer den første gennemgribende politik med kostpolitikker til institutioner og kostråd til hele befolkningen for at undgå livsstilssygdomme. Forbedringen af folkesundheden sker især ved at satse på kampagner, der opfordrer danskerne til at tage ansvar for sig selv. Der er tendens til en vis puritanisme i myndighedernes formidling: Mad skal ikke være alt for sjovt, man skal holde igen, fokus er på, hvad man må eller ikke må spise – det er gennemsyret af en slankemoral. Kampagnerne handler sjældent om det gode måltid, om velsmagende mad eller om samværet med andre – hvilket også kunne være en statslig madpolitik.”
2000’erne – Er brød, kartofler og pasta egentlig sundt?
“Siden 1970’erne har forskningsresultater peget på, at folk kan tabe sig ved at spise flere proteiner og mindre stivelse. Det bliver i slutningen af 00’erne omfortolket til, hvad der er generelt sundt og usundt, og der opstår en form for stivelses-fobi. Det passer godt ind i en tid, hvor fokus ikke er på rationel og økonomisk ernæring, men mere på en optimering af den slanke, stærke og trænede krop.
Diæten handler ikke om at forbedre kroppens sundhed ud fra en ernæringsfysiologisk optik, men om at få den optimale krop ud fra en præstations- og æstetisk tænkning. Man ser igen nogle af de gamle overbevisninger om at kød giver muskler, ligesom man via den slanke og trænede krop manifesterer en kontrol over tilværelsen. Når resultaterne om at undgå stivelse fra et hjørne af forskningen slår så bredt igennem, så skyldes det samfundsmæssige og kulturelle bevægelser.”
2010’erne til i dag – Sundhed er mere end kroppen
“Sundhedsformidlingen udvider sit repertoire, så det også handler om andet end kroppen, såsom miljø, bæredygtighed og økologi. Eksempelvis slår dagsordenen om økologisk mad bredt igennem efter en stor satsning fra de offentlige køkkener med Københavns Kommune som bannerfører. Resultatet er, at der nu er 90 procent økologi i de offentlige køkkener i København.
Et andet eksempel er, at fødevarernes klimabelastning også spiller ind på de nye kostråd og i nogle offentlige køkkeners madstrategi med råd om at spise mindre kød og flere bælgfrugter. Det er endnu et eksempel på, at samfundsmæssige konjunkturer løbende er på spil i ernæringsvidenskab og kostoplysning: som økonomi var det i 1970’erne, er klima det i 2020’erne.“
Har du spørgsmål?
Vores åbningstider er mandag-onsdag kl. 8.30-15.00, torsdag 8.30-17.00 og fredag 8.30-13.30.