Nyt kostkoncept øger patienternes selvbestemmelse

En ernæringsundersøgelse på Herlev og Gentofte hospitaler i 2019 viste, at 66 procent ved indlæggelse var underernærede eller i risiko for at blive det. Under indlæggelsen fik 72 procent af disse patienter ikke dækket deres behov for ernæring, til trods for at maden blev produceret efter anbefalinger for dansk institutionskost. Samtidig var madvognene nedslidte, og køkkenerne havde behov for grundig ombygning. Det førte til, at man i Ernæringsenheden på Herlev og Gentofte hospitaler tog fat på at ændre kostkonceptet. Undersøgelser viste, at medbestemmelse i forhold til mad og drikke er afgørende for, om patienterne opnår tilstrækkelig ernæring under indlæggelse.

Enhedschef Marianne Lange fra Ernæringsenheden har stået i spidsen for projektet, hvor man har inddraget patienterne.

− Patienterne gav udtryk for, at de ønskede større indflydelse på valg af egen menu og sundhed. De ønskede også mere genkendelig mad og var ikke begejstrede for den nordiske menu, men foretrak f.eks. den klassiske ret boller i karry med løse ris frem for boller i karry med perlebyg. En større variation i udvalget af retter, mere fisk, mere krydret og etnisk mad stod også på ønskelisten, siger Marianne Lange.

Fandt inspiration i japansk patientmad

Sammen med kulinarisk leder Jesper Vangdrup besøgte Marianne Lange danske og udenlandske hospitaler for at søge inspiration, ligesom de kiggede på deres eget koncept “Herlevs Herligheder”, der er små energi- og proteinrige anretninger til ernæringstruede patienter på få udvalgte afdelinger. De ønskede at videreudvikle dette koncept til et større a la carte-koncept, fordi man på den måde langt bedre kan imødekomme den brede palet af patienter og deres ønsker og behov end med det hidtidige buffetkoncept, hvor patienterne ofte var for syge til at hente maden selv, og plejepersonalet derfor hentede mad, som de gættede på, at patienterne ønskede.  

Ifølge Jesper Vangdrup betyder det æstetiske meget for appetitten. I arbejdet med nyt service blev de blandt andet inspireret af japansk æstetik kombineret med nordisk minimalisme.

− Det fremmer appetitten, når maden er anrettet smukt. Servicet er en vigtig del af præsentationen af maden, og der er derfor arbejdet med forskellige organiske former og farver samt materialer. Servicet er småt, og retternes størrelse er i stil med spansk tapas. Tanken er, at et måltid ikke må virke for overvældede og voluminøst, fordi mange af patienterne har nedsat appetit. Muligheden for at bestille flere små retter kan øge appetitten, så man får et større energi- og proteinindtag, siger Jesper Vangdrup og peger på, at de små retter desuden kan forebygge madspild:

 − I det digitale menukort er billeder, som viser præcis, hvad man får serveret i hver af retterne. Når man kender størrelsen på portionerne, er det lettere at vælge det, man forventer at kunne spise. Forskning viser, at patienterne ved små portioner ikke vælger mere, end de spiser. Det reducerer madspild.

Tilfredse patienter

Ernæringsenheden har selv stået for design af en trolley med en tablet, som kan køres rundt til patienterne, når de skal bestille fra det digitale menukort. Omkring en tredjedel af patienterne har en stor tablet på sengearmen på deres stuer. Måltidsbestillinger afgives inden for bestemte tidspunkter i løbet af dagen. Maden anrettes i køkkenet og transporteres derefter i specielle madvogne, der hjælper med at holde maden frisk og med rette temperatur, indtil afdelingspersonalet serverer den for patienterne. Lige nu har syv afdelinger på Herlev Hospital det nye digitale koncept, der sidst på året udbredes til hele hospitalet og sidenhen også til Gentofte Hospital.

Kurt Juul Nielsen, 83 år, har været indlagt flere uger på Herlev Hospital og har prøvet konceptet. 

Appetitten var væk, da Kurt Juul Nielsen blev indlagt, og det hjalp ikke på appetitten, at han fik serveret store portioner mad på de andre afdelinger, han var på, før han kom til Hjerteafdelingen, som tilbyder det nye kostkoncept.

− Jeg har fået min appetit tilbage, fordi det er små portioner, og maden er så frisk og indbydende. Hver mundfuld er en nydelse, siger Kurt Juul Nielsen, der har sin hustru på besøg under interviewet. Hun glæder sig over, at hendes mand har fået appetit, og vil selv lave små indbydende portioner, når han bliver udskrevet.

At bestille mad giver Kurt Juul Nielsen lyspunkter i løbet af dagen på hospitalet.

− Jeg hygger mig med at bestille. Det betyder meget, at jeg selv kan bestemme, hvad og hvor meget jeg vil spise og drikke. Jeg ser lysere på det hele nu, hvor jeg har fået spist noget, siger Kurt Juul Nielsen, der dog endnu ikke har benyttet sig af den del af det digitale menukort, der rummer måltidsdagbogen, som er en måde at følge med i, om man får dækket sit ernæringsbehov via de retter, man vælger.

Han regner med at få hjælp til det af personalet eller sin hustru. Og det er da også tanken bag det såkaldte ernæringsbarometer, hvis man har svært ved at gå i gang med det på egen hånd, lyder det fra Marianne Lange.

− Det er meningen, at både patienterne, ansatte og pårørende kan følge med i, om der bliver indtaget proteiner og kalorier nok i løbet af dagen. Barometeret skal anspore patienterne til at bestille mad nok til at få dækket deres energibehov. Samtidig skal det bruges til at registrere, hvor meget patienten har spist af de bestilte måltider, siger Marianne Lange.

Patientens energibehov bliver automatisk ført over i tabletten, når de er skrevet ind i Sundhedsplatformens elektroniske patientjournalsystem. Det er så meningen, at det registrerede ernæringsindtag også føres den anden vej. Dermed har plejepersonalet mulighed for at arbejde endnu mere systematisk og dokumenteret med ernæringen.

Proteinberigede måltider

Ernæringsenheden på Herlev og Gentofte hospitaler har en forskningsenhed, der blandt andet har forsket i proteiner.

− Patienterne har brug for et højt proteinindhold i maden, men det kan vi ikke opnå naturligt med små portioner, der er overkommelige at spise, og desværre er mange af de proteinpulvere, der sælges til storkøkkener, af ringe kvalitet. Vi arbejder derfor med kartoffel- og valleproteinpulver, men det kan være bekosteligt. Det kan for eksempel fordyre en suppe med op til 20 kroner per liter, så vi vælger at gøre det strategisk; det vil sige bredt og billigt eller smalt og dyrt, siger Jesper Vangdrup.

Eksempler på bredt og billigt er kartoffelprotein, der har en god aminosyresammensætning og en god optagelighed. Det kan kun tilsættes bagværk, herunder desserter. Mange patienter spiser brød og kager, og fordi bagværk er billigt, rammes der dermed bredt. Et eksempel, hvor man er strategisk og bruger protein smalt, er suppe. Hospitalet laver omkring 400 liter suppe dagligt, men køkkenpersonalet tilsætter først valleprotein lige før servering i den enkelte suppeskål og kun til ernæringstruede patienter.

Hurtigere udskrivelse

Et vigtigt formål med det nye kostkoncept er at give patienterne mere kontrol med deres helbredssituation.

− At man selv bestiller, og at det foregår digitalt, gør, at man føler, at man har indflydelse på sin situation. Som patient kan man ellers nemt føle sig uden indflydelse på sin sygdom, behandling og medicinering. Medbestemmelse er vigtigt for at føle sig tryg, når man er indlagt. Når maden virker velkendt, og man selv kan bestemme, føler man sig tryg, siger Marianne Lange og peger på undersøgelser, der viser, at man med den rette ernæring får færre komplikationer, mindre tab af funktion, bedre livskvalitet og overlevelse.

− Man kan hurtigere komme hjem og bliver bedre til at klare sig uden hjemmehjælp, når man udskrives. I dag betragtes mad desværre mere som en serviceydelse og ikke som en del af selve behandlingen. Vi ønsker, at ernæring betragtes på lige fod med medicin. Det kræver mod, og at vi tør blande os i dialogen om patientens behandling, siger Marianne Lange.