Køkkener kan rykke på CO2

Det er en stor reduktion, men projektet er hjulpet godt på vej af tårnhøje ambitioner blandt ansatte i offentlige køkkener, understreger næstformand i Kost og Ernæringsforbundet Michael Allerup Nielsen.

Kost og Ernæringsforbundet har lancereret en 7-punktsplan, der vil skære 25 procent af CO₂-udledninger fra de indkøbte fødevarer i offentlige køkkener. Et af de steder, hvor den offentlige sektor kan gøre en mærkbar klimaforskel, er i de offentlige køkkener. For tilsammen producerer køkkenerne 800.000 måltider dagligt landet over. Herudover indkøber de fødevarer for rundt regnet fem milliarder kroner årligt.  

Det er med andre ord en kæmpe motor, som de ernæringsprofessionelle i de offentlige køkkener styrer. Derfor vil en grøn omlægning have stor betydning for CO₂-udledningen, og det grønne værktøj skal bruges bedre og mere systematisk i hele landet.

Undersøgelser blandt køkkenledere i Kost og Ernæringsforbundets viser desuden, at ansatte i offentlige køkkener gerne vil gøre produktionen mere bæredygtig. Hele 86 procent af de adspurgte i en intern undersøgelse svarer, at de har planer om mere fokus på bæredygtighed.

− Vi ved, at vores medlemmer kan og vil. Men det kræver de rette værktøjer og et skarpt politisk fokus, hvis vi skal i mål. Derfor har vi lanceret dette udspil, siger næstformand i Kost og Ernæringsforbundet Michael Allerup Nielsen.

I udspillet giver Kost og Ernæringsforbundet syv konkrete forslag til de værktøjer, der skal til, hvis de offentlige køkkener skal nå reduktionsmålet inden 2025. Som det første punkt understreger Kost og Ernæringsforbundet nødvendigheden af, at ernæringsprofessionelle får midler til kompetenceudvikling.

− Vores medlemmer er allerede langt fremme i forhold til bæredygtighed og økologi. Men vi ved også, at de ønsker at blive endnu bedre. Det er et felt, hvor der hele tiden bliver forsket, og ny viden kommer frem om, hvordan man kan gøre en køkkenproduktion mere bæredygtig. Den viden og nye kompetencer skal være tilgængelige for ernæringsprofessionelle, siger Michael Allerup Nielsen og uddyber, at det blandt andet drejer sig om mere efteruddannelse via AMU, professionshøjskoler, arbejdspladstilrettelagt undervisning og individuelt tilpassede forløb for offentlige køkkener i samarbejde med en omstillingskonsulent samt mulighed for og midler til erfaringsudveksling med andre køkkener og producenter.

I den førnævnte interne undersøgelse er det netop mere viden og kompetencer inden for bæredygtighed, der bremser mange ernæringsprofessionelle.

 − Og det er jo brandærgerligt. Det må ikke være derfor, vi ikke får skruet op for endnu mere bæredygtighed, siger Michael Allerup Nielsen.

Men omstillingen kræver også andre overordnede rammer, hvor der er brug for stærke spillere uden for køkkenerne. Derfor ligger udspillet også op til, at kommuner, regioner og staten skal sætte barren højere.

− Vi vil eksempelvis gerne have det offentlige til at sætte mål om reducering af CO₂ fra indkøbte fødevarer, og vi vil have fastlagte mål for eksempelvis madspild i offentlige køkkener. Men det kræver politiske handling, og vi håber, at politikere − både dem på Christiansborg og dem i kommuner og regioner − mener det, når de siger, at de ønsker mere bæredygtighed, for vi får brug for en indsats fra dem også, siger Michael Allerup Nielsen.

Den største gevinst ligger i indkøbsaftaler

Der er gode konkrete indspark i Kost og Ernæringsforbundets bæredygtighedsudspil, roser formand for Region Sjælland og regionernes Udvalg for Miljø og Ressourcer, Heino Knudsen (S). Han vil tage udspillet med i regionernes videre arbejde for at nedbringe CO₂-udledning i det  offentlige og opfordrer desuden til at tænke mere i anvendelse af lokale fødevarer.

− Den grønne omstilling er en proces, der hele tiden skal forfines, understreger Heino Knudsen, der som formand for Region Sjælland og regionernes Udvalg for Miljø og Ressourcer hilser Kost og Ernæringsforbundets bæredygtighedsudspil velkommen. Heino Knudsen kan ikke andet end være enig i, at der er meget at hente i de offentlige køkkeners 800.000 daglige måltider, når det kommer til at reducere CO₂-udledning. Han vælger at kigge fremad og se muligheder frem for at være kritisk over for, hvad der hidtil er gjort. Derfor betragter han bæredygtighedsudspillet som god inspiration og fremhæver blandt andet forbundets fokus på at reducere madspild.

Fælles målestok

At finde fælles mål på tværs af regionerne er vigtigt og noget, der hele tiden arbejdes på, konstaterer Heino Knudsen.

− I Region Sjælland har vi allerede nedbragt madspild med 50 procent, og det er jo vigtigt, at regionerne i fællesskab finder en måde at måle på. Grundlaget skal være ens, men med plads til regionale og lokale udsving. Et vigtigt punkt, som Kost og Ernæringsforbundet ikke kommer ret meget ind på, er eksempelvis brugen af lokale fødevarer, noget, der vil være  oplagt i nogle regioner og kommuner. Andre vil måske fokusere mere på økologi for at nå det fælles mål om at nedbringe CO₂-udledningen.

Store muskler

Kost og Ernæringsforbundets ambition om at nedbringe CO₂- udledningen fra offentlige køkkener med 25 procent inden 2025 er bestemt realistisk, mener Heino Knudsen:

  − Det er dog vigtigt først at få gjort klart, hvad udgangspunktet er. Vi kan ikke stille krav uden at have et fælles grundlag, slår han fast.

Et af punkterne i udspillet er, at bæredygtige produkter skal være tilgængelige til en fair pris i den indkøbsaftale, kommuner, regioner og staten har tilsluttet sig, og at de professionelle køkkener skal have mulighed for at påvirke aftalen, så det ud over økologi også er muligt at fokusere på bæredygtige aspekter som CO₂-aftryk, reducering af madspild og fødevaretab, produktionsforhold og mulighed for at vælge lokale råvarer.

  − Det er her, vi kan hente den allerstørste gevinst, påpeger Heino Knudsen:

  − Det er et kæmpestort fokus i vores indkøbsstrategi, og regionerne har store muskler, men det er også en proces, der skal udvikles i samarbejde med leverandørerne, og vi skal kunne holde kvaliteten.

Betinget af investering

Omstillingen til mere bæredygtighed i offentlige køkkener vil kræve flere ressourcer til kompetenceudvikling af de ernæringsprofessionelle, noget, der efter Kost og Ernæringsforbundets beregninger vil komme til at koste 80 millioner kroner. Til det siger Heino Knudsen:

 − Hele den grønne omstilling er betinget af investering. Det er noget, vi har en løbende dialog om, men jeg kan ikke sætte tal på det samlede beløb, da det udvikler sig hele tiden.