Hjemmelavet mad til sårbare borgere

Tekst: Nanna Kathrine Riiber og Thorleif Ravnbak

Foto: Thorleif Ravnbak

Klokken er 7.30 en torsdag morgen i Folkehuset i Aarhus-bydelen Viby, og snakken er allerede godt i gang omkring bordene. Syv kostfaglige medarbejdere fra plejehjem i Aarhus Kommune er til kursus i at lave dysfagikost. De har tidligere på ugen haft en kursusdag med fokus på teori. I dag er det primært praktisk undervisning i køkkenet, hvor de skal prøve kræfter med at lave gratinkost og cremet kost. Og kursisterne glæder sig til at komme i køkkenet: 

− Det er meget vigtigt, at vi lærer om de her ting, for vores beboere er vidt forskellige i forhold til, hvordan de kan tygge og synke, og hvilke sygdomme de har. Så det her er en styrkelse af min faglighed, og det er meget spændende, siger ernæringsassistent Hanne Ovesen, der er en af deltagerne på dagens kursus. 

Bag kurserne står et stærkt hold af erfarne ernæringsprofessionelle medarbejdere fra Aarhus Kommune, og det er formentlig medvirkende til kompetencekursernes succes. For det betyder, at de kender den hverdag, kursisterne skal anvende den nye viden i.  

− De ved, hvad man står i til hverdag, og det er virkelig rart. De ved, hvad der er muligt, og hvad der er tid til i hverdagen. I stedet for at det er noget, som kræver alt for meget. Jeg har tidligere været på kurser i at lave dysfagikost, hvor det var meget omstændeligt, fortæller ernæringsassistent Sandra Thorsøe, der deltager i kurset. Hanne Ovesen supplerer: 

− Det giver noget, at det kommer fra nogen, der også har kostfagligheden. Frem for at det er en sælger, der kommer ud og præsenterer et produkt. Her har vi den samme baggrund, de samme mål og den samme interesse for øje.  

Forståelse for hverdagen  

De to hovedkræfter bag kurserne er økonoma og klinisk diætist Line Dam Bülow, der er ernæringsfaglig konsulent i Aarhus Kommune, og ernærings- og husholdningsøkonom Dorthe Kloppenborg, der er mad- og måltidskonsulent i Aarhus Kommune. Med til at undervise i køkkenet har de også to erfarne ernæringsassistenter, Jeanett Frederiksen og Nicoline Svantemann fra plejehjemmet Borgvold, ligesom der på teoridagen er endnu en diætist fra kommunen med til at undervise.  

− Vi har fået rigtig god feedback på kurserne, og det tror jeg da helt klart handler meget om, at vi har en forståelse for deres hverdag, siger Line Dam Bülow. Dorthe Kloppenborg supplerer:  

− De fleste er overraskede over, at de relativt enkelt kan lave hjemmelavet gratinkost og cremet kost af den samme mad, som de laver til de andre beboere. Det behøver ikke at være kompliceret.  

En af de løsninger, som ofte bliver brugt, når borgere på et af kommunens plejehjem har brug for gratinkost eller cremet kost, er færdigkøbte portioner. Og det gør det svært at servere det samme for plejehjemmets borgere med tygge- og synkebesvær, som de øvrige borgere får serveret.  

− Har man f.eks. en rest nakkefilet til overs, så kan man lave velsmagende timbaler (færdigtilberedte portioner, red.) og fryse dem ned. Så kan man pludselig servere noget, der minder om flæskesteg til alle borgerne på plejehjemmet. Det betyder noget for det kostfaglige personale, at de kan servere hjemmelavet mad, som smager godt. Det ligger der en faglig stolthed i. 

Styrket kostfaglighed 

Dorthe Kloppenborg og Line Dam Bülow fortæller, at en af grundene til, at de lavede kurserne, er, at de får flere og flere forskellige fagligheder ind i køkkenerne på plejehjemmene, som ikke alle har lært noget om dysfagikost. Andre har en grundviden, men har måske brug for at blive opdateret.  

− Vi kunne se, at der var brug for at styrke den fælles kostfaglige viden på det her felt. Og samtidig kan vi ved at styrke personalets faglighed måske også give borgerne med tygge- og synkebesvær en bedre livskvalitet. I sidste ende er det jo det, det handler om, og som gav os idéen, fortæller Dorthe Kloppenborg og uddyber:  

− Vi vil gerne sørge for, at borgerne får noget at spise, som er sikkert, og som samtidig er lækkert og tiltalende og giver bedre mulighed for at deltage i fællesskabet omkring måltiderne. 

I alt er der omkring 50 plejehjem i Aarhus Kommune. De laver maden i køkkener lokalt på plejehjemmene. Afhængigt af plejehjemmets størrelse er der nogle steder en enkelt ernæringsassistent, som laver mad til beboerne, og andre steder er der flere medarbejdere i køkkenet. Samtidig er det forskelligt, hvor mange borgere der aktuelt har behov for dysfagikost. I perioder har det enkelte køkken måske slet ingen eller kun en enkelt borger med dette behov. Derfor er det vigtigt med løsninger, der tager hensyn til det. I en travl hverdag er det derfor nemt at ty til færdigkøbte portioner af dysfagikost.  

Nemt og hjemmelavet  

På kurset er der derfor stort fokus på, at det skal være nemt og overskueligt at lave dysfagikost. Opskrifterne er enkle og tager udgangspunkt i rester af den mad, der allerede laves i køkkenet. Og så laves der tilstrækkeligt til at fryse maden ned portioneret i silikoneforme, så køkkenet har hjemmelavede timbaler på frost. På den måde kan man servere varierede hjemmelavede måltider uden at behøve at lave dysfagikost fra bunden hver dag. 

  − Kurset handler rigtig meget om at vise, at det ikke behøver at være så bøvlet at lave noget mad, som minder om det, de andre borgere på plejehjemmet får, siger Dorthe Kloppenborg, og Line Dam Bülow supplerer: 

− Det her med at få en fælles viden om dysfagikost koblet med den praktiske erfaring, og at det ikke behøver at være svært, det er vigtigt. Et succeskriterie er helt klart også, at vi får skabt en fælles ramme, der hedder blød, gratin og cremet. Og at vi får aflivet nogle af de gamle måder, vi har gjort det på, som ikke længere er det, der anbefales.  

I køkkenet er det blevet tid til at smage på de første retter, som deltagerne selv har kreeret. For borgere med behov for gratinkost er konsistensen afgørende for, at de kan spise maden. Selv små forskelle kan give udfordringer. Maden bliver prøvesmagt, og det smager godt. “Det smager af rigtig mad,” som en af deltagerne konstaterer. Konsistensen bliver efterprøvet og diskuteret indgående. Maibritt Strunk, der er blandt dagens deltagere, siger: 

− Det har virkelig været godt og effektivt. Og jeg bliver faktisk helt inspireret til, at vi selv skal begynde at lave det her. Vi har egentlig ikke mange ældre, der spiser denne type kost, men alligevel kunne jeg godt tænke mig at lave det i store portioner og fryse ned. For så har jeg jo lige til tre måneder ad gangen. Det er inspirerende, må jeg sige. 

Dagen slutter med frokost, før kursisterne vender hjem til deres egne køkkener med ny inspiration. Klar til at lave hjemmelavet gratinkost og cremet kost.   

– Det er vigtig viden, vi får på kurset, for vi må ikke glemme de svageste i samfundet. Det er ikke så mange år siden, at jeg kom fra skolebænken, men for nogle af mine kollegaer er det måske ikke noget, de har haft fingrene i længe, og måske slet ikke, siger ernæringsassistent Sandra Thorsøe, der her viser sin tallerken med hjemmelavet gratinkost: kylling, broccoli og 
kartoffelmos.