Smagen kommer altid først

Det tyder på, at De officielle Kostråd i deres første leveår ikke har rykket ret meget. Og i deres nuværende form er det tvivlsomt, at de kommer til det.

Det mener Ole Mouritsen, professor i gastrofysik ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Som centerleder af Smag for Livet samt præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi har han været med til at undersøge spisevaner hos forbrugere, der køber måltidskasser hos Aarstiderne.

Hvis man forventede, at den grønne omstilling kører i planteolie, giver undersøgelsen, der udkom sidste år, mulighed for et realitetstjek. Den viste bl.a., at den årlige stigning i indtaget af plantebaseret energi blandt disse forbrugere er under et procentpoint. 

Grønt mangler to grundsmage

Selvom tallet for den årlige stigning er nedslående, mener professoren stadig, at vi kan komme i mål. Hvis vi vel at mærke indser, at problemet er, at det grønne i sig selv ikke smager godt nok.

− Smagen kommer altid først. I længden spiser vi ikke mad, hvis smagen ikke fænger. Og grøntsager mangler generelt de smage, mennesker efterstræber, nemlig grundsmagene umami og sød, siger Ole Mouritsen.

Vores trang til umami og sød smag er ens for alle og er bestemt gennem evolutionen. Den har kun lidt at gøre med madpræferencer, forklarer han. Disse smage sender signal til vores krop om, at der er lettilgængelige proteiner og kalorier på vej. Så uanset etnicitet, kultur og tradition eftertragter vi dem, fordi de har givet os overlevelse og udvikling.

Smag og smages betydning er et fokus, der ikke kun er fraværende i De officielle Kostråd, men faktisk i samtlige af statens officielle kostråd gennem tiden.

Let at tilføre umamismag

Bæredygtighed eller ej så mener Ole Mouritsen stadig, at vi mangler svar på, hvordan vi kan spise mere grønt og spare på kødet.

− Vi har ikke brug for de 200 gram kød, der står i opskrifterne. Vi har brug for, at retten smager af umami og giver mundfylde. Den opgave kan 10 gram kød, lidt god ost, lidt æg eller andet med umamismag klare, siger han.

Umamismag kan komme fra muskler i kød, som frigøres under den varmetilberedning, mennesket som det eneste dyr udsætter sin føde for. Og da den øvelse har fundet sted i et par millioner år, er vi evolutionært udviklet til at kunne lide umami og sød smag. Der er især meget umamismag i mad, hvor glutamat er til stede sammen med frie nukleotider. Effekten kendes fra berømte makkerpar som champagne og østers, skinke og ost samt æg og bacon.

Med planter er det anderledes op ad bakke. Bortset fra moden frugt er planter sjældent søde, fordi sukrene er bundet i smagløse kulhydrater. Desuden har de ikke muskler og er uden umamismag. Oven i har de udviklet bitterstoffer som beskyttelse mod at blive spist. 

Stor interesse for smag

Det er absolut realistisk at få offentlige køkkener til at arbejde med umami og smag, mener Ole Mouritsen. Hans erfaring er, at der i større køkkener generelt er efterspørgsel på viden om smag og stor lyst til at arbejde med det i hverdagen. 

− Det er ikke raketvidenskab. Man skal vide lidt om smage, især umami, og man skal have produkter hjemme, der kan erstatte kød. Masser af kulturer, f.eks. i Østen, har i årevis produceret fantastisk velsmagende mad med meget lidt kød. 

Hans råd til ernæringsprofessionelle er at droppe opskrifterne og i stedet lære princippet for, hvordan man finder umami, og hvordan det virker. Det er en god idé langsomt at skrue på sammensætningen og holde smagen konstant samt at undgå store ændringer som pludselig indførelse af kødløse dage. Er den kødløse dag en lidelse for borgerne, så drop den, og tilfør et drys bacon eller flæsk på grøntsager og kartofler i stedet, siger han. 

− Overordnet kan man give en grøn ret umamismag med lidt fisk, skaldyr, kød, æg eller ost. Lidt svampe, gærflager og alger giver god vegansk umami. Fermenterede produkter som sojasauce, fiskesauce eller miso kan bruges i en marinade, dressing eller sauce. Generelt er der, hvad angår smagen, mest smæk for skillingen i højkvalitetsprodukter som modnet kød og en god lagret ost. Der skal meget lidt til, forklarer Ole Mouritsen.

En anden vej er at udløse det grønnes indbyggede potentiale til selv at udvikle umami ved at fermentere grønt, så de frigiver umamismag. Fermentering af en lang række plantebaserede fødevarer giver desuden den søde smag, som mennesket også eftertragter.

I praksis er opgaven i offentlige køkkener at finde den økonomiske balance i, hvad der skal købes færdigt, og hvad der skal produceres selv. Med langtidsholdbare produkter, sojasauce, surdej, tørrede svampe, svampepulver, gærflager, solmodne tomater og god ost på hylden er man allerede godt i gang, siger han.