Politiske mål involverer professionelle køkkener

Danmarks ambitiøse klimamål stiller også krav til de offentlige køkkener. De skal levere bæredygtige måltider, og det kræver styring og nye kompetencer. Det har fået Region Hovedstaden til at oprette et sekretariat med tre bæredygtighedskonsulenter, som skal hjælpe hospitalskøkkenerne med at producere mere klimavenlig mad, og i Nordjylland er fødevarer skrevet ind i regionens klimahandleplan.

Michael Allerup Nielsen, der er chef for køkkenet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospitaler, er glad for, at hans region knytter et bæredygtighedssekretariat til køkkenerne, men savner, at politikerne tager et skridt mere.

− Med sekretariatet sætter regionen dagsordenen på området, men jeg ser gerne, at man også sætter et konkret mål for begrænsningen af CO₂. På samme måde som da regionen for nogle år siden besluttede, at mindst 60 procent af vores råvarer skulle være økologiske inden 2020, siger Michael Allerup Nielsen og tilføjer, at alle køkkener i regionen har leveret på den konto.

Det flugter med Kost og Ernæringsforbundets undersøgelse af køkkenernes arbejde med bæredygtighed. Her efterlyser lederne en overordnet politisk strategi på landsplan, regionalt og kommunalt. Det er forudsætningen for at få opbakning til at arbejde bæredygtigt og uddanne medarbejderne, mener de.

− Med et fælles mål ved alle køkkener, hvad de skal præstere. Når det gælder klimaet, synes mange, at det offentlige skal gå forrest. I forbindelse med den økologiske dagsorden blev kommuner og regioner rost for at skabe en efterspørgsel, som fik flere landmænd til at lægge om til økologi. Vi var med til at drive en udvikling, og det vil vi også kunne gøre med bæredygtighed, siger Michael Allerup.

Målene skal være opnåelige

Det er oplagt at sætte mål, siger formand for miljø- og klimaudvalget i Region Hovedstaden Kim Rockhill (S). Men køkkenerne skal selv være med til at formulere dem.

− Det ligger i vores udvalgsarbejde, at vi skal sætte mål, men da vi ikke tidligere har arbejdet med køkkeners CO₂-udledning, træder vi i ny sne. Vi skal først finde ud af, hvad målene skal være, for det er vigtigt, at medarbejderne kan sige: “Yes, vi har opfyldt målsætningen for det første år, så nu arbejder vi frem mod næste delmål.” Vi skal sætte opnåelige mål, for arbejdsglæden må ikke gå fløjten, og her er køkkencheferne gode sparringspartnere, siger han.

Region Hovedstaden er med i ‘Madfællesskabet’, som arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem. En anden deltager er Københavns Kommune, som har et mål om at reducere CO₂-udledningen med 25 procent i sine køkkener. Det bør regionen lade sig inspirere af, mener Michael Allerup.

Og det kan meget vel komme på tale, replicerer Kim Rockhill.

− Vi skal ikke bare sidde med hænderne i skødet. Vi skal gøre noget for miljøets skyld, og det lyder fornuftigt, at vi tager en snak med vores køkkener, om det er realistisk for os at sætte samme mål som København, siger udvalgsformanden.

Michael Allerup Nielsen kan sagtens forestille sig, at køkkencheferne og konsulenterne i det nye bæredygtighedssekretariat laver et udspil til politikerne om, hvad målet bør være.

− På Bispebjerg Hospital har vi netop udarbejdet en strategi om at nedbringe CO₂-udledningen fra vores indkøb af fødevarer med 50 procent. Måske stempler kollegerne ind i den dagsorden, selv om det kan blive svært at nå. Så vi må tænke ud af boksen og blive endnu mere kreative, siger Michael Allerup.

Kim Rockhill er desuden parat til at understøtte køkkenerne med kompetenceudvikling.

− Vi skal sætte penge af til at uddanne medarbejderne, siger udvalgsformanden.

Nyt grej skal mindske CO2-udledningen

Køkkenerne i Region Hovedstaden har spisemærker i guld og sølv, men det er også værd at se på forbruget af el og vand, emballage, transport og indkøb af fødevarer, mener Kim Rockhill.

− Bornholm, Lejre og Lolland er også med i Madfællesskabet, og de er leveringsdygtige i grøntsager. Det er bæredygtigt ikke at transportere råvarerne længere end højst nødvendigt. Derfor skal køkkenerne bruge sæsonbestemte råvarer fremfor at hente dem hjem f.eks. fra Spanien.

Det har fået Miljø- og klimaudvalget til at bevilge penge til en halvtidsmedarbejder i regionens indkøbsafdeling, som skal sikre ‘grønne indkøb’, og samtidig opfordrer Kim Rockhill køkkenerne til at gå i dialog med leverandørerne om at begrænse emballagen, så ‘hvert salathoved ikke er pakket ind i cellofan’, og der er mindre affald at køre væk.

− Det spiller også ind, at regionsrådet har afsat syv milliarder kroner over ti år til at vedligeholde vores bygninger. Mange køkkener har køleskabe på C-niveau, og også udsugningsanlægget kan være forældet. Alene det at udskifte grej med et højt energiforbrug giver en besparelse i CO₂-udledningen, siger Kim Rockhill.

Vigtigt med overordnet strategi

Mens Region Hovedstadens strategi for bæredygtighed taler overordnet om grønne indkøb, har Region Nordjylland et afsnit om fødevarer i sin klimahandleplan.

Her fremgår det, at der er i forplejningen af patienterne “kan være en række behov, som umiddelbart vejer tungere end indsatsen for et reduceret klimaaftryk”. Til gengæld forventer regionsrådet, at en større del af maden i hospitalernes kantiner kommer til at bestå af fjerkræ frem for oksekød, ligesom vegetarisk og vegansk kost skal udgøre en større del af tilbuddet.

− Alle vores hospitaler arbejder med lokale klimahandleplaner, som skal bringe dem videre i det bæredygtige arbejde, siger regionsrådsformand Ulla Astman (S).

Det er vigtigt, at køkkenerne har en overordnet strategi fra regionen at tage afsæt i, mener hun. For de skal også se på, hvordan de kan medvirke til at reducere forbruget af energi og vand.

− De kan også se på transport. Hvordan råvarerne bliver fragtet hen til dem, og hvordan de selv bringer mad ud. Hvilke køretøjer bruger de, og kan de planlægge, så de kører færre kilometer? Bæredygtighed handler ikke kun om produktionen af mad, køkkenerne skal se 360 grader rundt, siger Ulla Astman og tilføjer, at et køkken ikke kan arbejde med alle parametre på en gang, så køkkenerne må lære af hinanden.

Køkkenerne sætter selv barren

Heller ikke den nordjyske regionsrådsformand er meget for at sætte præcise mål for, hvad køkkenerne skal opnå.

− De skal som minimum forfølge det nationale mål om mindst 60 procent økologi, men på de andre parametre er det bedst, at de selv sætter barren. Vi ved for eksempel ikke, hvor langt det enkelte køkken er med at reducere madspild. Det er også vigtigt, at de føler ejerskab for indsatsen. Vi har tillid til, at de arbejder seriøst med bæredygtighed og sætter ambitiøse mål for sig selv. På ledelsesniveau er vi i dialog med køkkenerne om, hvordan de kan nå deres mål, og vi spørger, om de kan give den en tand til, siger Ulla Astman.

Bæredygtighed er ikke et fremmedord

Siden 2010 har Region Nordjylland forpligtet sig selv til at reducere CO₂-udledningen med to procent om året. Og derfor har køkkenerne arbejdet med økologi og sæson og ikke mindst med at reducere madspild.

Alligevel er kompetenceudvikling en del af paletten i Nordjylland. Regionen har dog ikke stillet krav om, hvad medarbejdere skal lære. Det er op til køkkencheferne.

− Vi har puljer til kompetenceudvikling generelt, og derudover har vi afsat fem millioner kroner årligt i en klimapulje. Den skal ikke kun bruges til drift og anlæg, det kan også være tilskud til kompetenceudvikling, siger Ulla Astman.

En klimapulje på fem millioner kroner lyder ikke af meget i en region, som har ambitioner om at blive Danmarks grønneste.

− Vi kan altid diskutere størrelsen, men vi skal ikke kun arbejde inden for puljen. Den kan give en hjælpende hånd, og ellers har køkkenerne penge til deres daglige drift. Når de alligevel skal skifte gryder, ser de selvfølgelig på, om de kan fås med et lavere energiforbrug, så der kan også være penge at hente der, siger Ulla Astman.

80 millioner til et kompetenceløft

Og penge skal der til for at omstille til en mere bæredygtig produktion i de professionelle køkkener. Og her rækker det ikke med lokale midler til efteruddannelse, mener Kost og Ernæringsforbundet, der peger på, at ‘en bæredygtig udvikling kræver, at alle medarbejdere får viden om, hvordan de bæredygtige ambitioner omsættes til den daglige drift.’

Da forbundet opfordrede regeringen til at tænke de professionelle køkkener ind i den kommende klimaplan, anbefalede de derfor samtidigt at investere 30 millioner kroner her og nu ud af en pulje på i alt 80 millioner kroner til kompetenceudvikling af medarbejderne frem mod 2025.