Madspild: Der skal zoomes ind på det enkelte køkken

Journalist: Annette Aggerbeck

Illustration: Solveig Agerbæk

Mindre madspild reducerer belastningen på klimaet og er en økonomisk gevinst, fordi maden strækker længere. Men undersøgelser viser ifølge Ulla Kidmose, at der til trods for mange gode tiltag er udfordringer, der kan gøre det svært at minimere madspild yderligere. Ulla Kidmose er lektor på Institut for Fødevarer − Fødevarekvalitet, Perception & Samfund på Aarhus Universitet.

En udfordring er manglende viden om, hvad man kan gøre helt konkret i det enkelte køkken for at minimere madspild. Det viser en rapport fra 2021, som blandt andre Ulla Kidmose står bag. I rapporten efterlyser de professionelle køkkener kompetenceudvikling.

− Medarbejderne har brug for kurser, workshops og opskriftsamlinger, der fokuserer på anvendelse af restemad eller spild fra den daglige produktion. I mange køkkener savner man inspiration til, hvordan man kan genbruge hele råvaren i madproduktion, så man f.eks. ikke smider stokken af broccoli ud, siger Ulla Kidmose.

Besøg af en konsulent kunne også være en måde for de professionelle køkkener at få hjælp og vejledning til deres egen produktion, fordi konsulenten kan tilpasse sin vejledning til det enkelte køkken. En konsulent kunne f.eks. være en intern medarbejder i en større organisation eller en virksomhed, som kunne hjælpe andre køkkener i organisationen.

Ulla Kidmose peger på, at de adspurgte køkkener i rapporten også efterlyser netværk, hvor man kan udveksle erfaringer og idéer til, hvordan man kan minimere madspild.

Indkøbsaftaler og madspildsberegnere

Indkøbsaftaler kan besværliggøre reduktion af madspild. Det er ikke altid, at indkøbsaftalerne indeholder de varer, som køkkenerne har brug for, eller har en pris, som køkkenerne kan betale.

− Der er behov for mere fleksible indkøbsaftaler. Det vil kunne forebygge madspild, hvis de professionelle køkkener f.eks. også kan aftage ukurante produkter. Et eksempel er grøntsager som krumme agurker, der ikke kan sælges i supermarkeder og derfor kasseres. Indkøbsaftaler sætter ofte en stopper for, at storkøkkener kan aftage sådanne produkter, siger Ulla Kidmose.

Det er ikke alle køkkener, som beregner, hvor stort et madspild de har, og hvordan spildet varierer over tid. Det skyldes, at en del køkkener ikke har teknologien til at foretage en madspildsberegning eller prioriterer at afsætte midler til den fornødne teknologi. Hvis man ikke kan konstatere ved nøjagtige beregninger, hvor meget de tiltag batter, som man iværksætter i forhold til madspild, kan det være svært at bevare motivationen.

“Doggy bags” og donationer

Muligheder for at nedbringe madspild kan også være at sælge den overskydende mad som takeaway, men det er ikke alle steder, at det kan lade sig gøre. Hvis det er buffetmad, kan der f.eks. være nogle fødevaresikkerhedsmæssige udfordringer.

Professionelle køkkener kan også i større udstrækning benytte sig af “doggy bags”, viser rapporten.

− De fleste restauranter for private har “doggy bags”. Og i private kantiner lader man ofte medarbejderne købe restemad, så man på den måde nedbringer madspild. Flere kantiner og offentlige institutioner kunne også nedbringe madspild ved at sørge for at donere den mad, der ikke bliver spist, til f.eks. herberger. Det kræver dog ekstra tid og ressourcer for at kunne implementere det, forklarer Ulla Kidmose.

En pointe i rapporten er, at der er for lidt fokus på nudging af brugerne. Undersøgelser viser, at man spiser mindre mad, hvis portionsanretningerne er mindre, eller hvis man bruger mindre tallerkener på buffeter. Men der mangler videndeling, mener Ulla Kidmose, for langt flere køkkener kunne benytte sig af nudging for at undgå madspild.

Medarbejderne skal være motiverede

Det største madspild i de professionelle køkkener sker ved serveringen og fra den enkelte tallerken. Derfor mener Ulla Kidmose, at det især er medarbejderne i køkkenerne, som skal fokusere på at minimere madspild.

− Medarbejderne skal føle sig motiverede, og det er af stor betydning, at lederne får målsætningen om reduceret madspild kommunikeret på en god måde, for hvis medarbejderne får det trukket ned over hovedet, er de ikke så motiverede. For at lykkes skal både ledere og medarbejdere prioritere at minimere madspild. Nogle køkkener er så heldige at have ledere, der er ildsjæle på området, og som kan inspirere medarbejderne.  

Ulla Kidmose mener, at myndighederne har stor fokus på madspild, og at man selvfølgelig fortsat skal have madspild som et fokusområde.

− Det er allerede mange tiltag fra det offentlige. Der findes tænketanke, netværk mellem virksomheder, forskere og offentligt ansatte, der arbejder med reduktion af madspild generelt i samfundet. Også mange private organisationer og konsulentvirksomheder beskæftiger sig med madspild. Så de største udfordringer er i det enkelte køkken og hos den enkelte arbejdsgiver, der skal prioritere at nedbringe madspild, siger Ulla Kidmose.

• Madspild defineres af Miljøstyrelsen som “mad, der kunne være spist, men i stedet er blevet smidt ud”.
• Madspild står for 1,8 millioner tons CO2, hvilket svarer til godt 3 procent af Danmarks samlede CO2-aftryk.
• Det samlede værditab for madspild er 8,4 milliarder kroner om året.
• Tal fra 2014 viser, at sektoren omkring de professionelle storkøkkener (hospitaler, plejehjem og kantiner) smider op til 31.000 tons mad ud, som kunne være blevet spist.
• Alle de spiselige fødevarer, der årligt spildes i Danmark, svarer til syv gange vægten af Marmorkirken i København og 3,8 procent af den samlede CO2-udledning, der hvert år finder sted fra Danmark.
• Det globale madspild udgør 1,3 milliarder tons om året og er nok til at brødføde tre milliarder mennesker.