Madens klimaaftryk kan sænkes med 85 procent

Hvis alle mennesker på kloden skal have ret til samme udledning af CO₂ og andre drivhusgasser som os danskere, og vi samtidig skal stoppe de menneskeskabte klimaændringer, så skal den gennemsnitlige dansker i løbet af de næste 20-30 år reducere sin klimabelastning med 85 procent. Det gælder også for den påvirkning af klimaet, der kommer fra kosten. Det skriver professionsbachelorer i ernæring og sundhed, Oliver Peerless og Nanna Høj, i deres bacheloropgave om ‘Bæredygtige måltider i professionelle kantiner’.

− Det kræver massive forandringer i adfærden hos alle, der beskæftiger sig med mad og måltider. Men det kan lade sig gøre, mener Oliver Peerless.

I projektet har de koncentreret sig om to af de mange aspekter af bæredygtighed, nemlig madens påvirkning af klimaet og det areal, der går til at producere den.

Både i forhold til klima og areal er vegetabilske produkter mere bæredygtige end animalske. Forklaringen er, at det kræver et mindre areal og giver en mindre udledning af drivhusgasser, hvis mennesker spiser de afgrøder, der dyrkes på marken, end hvis afgrøderne først skal bruges som foder og omdannes til kød, mælk og æg, inden de spises af mennesker.

De første trin er enkle

De første trin på den bæredygtige vej er relativt enkle, mener Oliver Peerless.

− Man kan hver uge have en fiskedag, en vegetardag og en fjerkrædag. Så har du en ugeplan, hvor du har reduceret klimaaftrykket med 50 procent i forhold til en gennemsnitlig dansk kost.

Skal reduktionen op på 85 procent, anbefaler han to veganske dage, en dag med æg, en med fisk og en dag med fjerkræ eller svinekød pr. uge. Desuden skal kød- og fiskeportionerne halveres fra 100 til 50 gram pr. portion, og der skal ikke bruges købt kødbouillon.

I projektet har de to professionsbachelorer et konkret forslag til ugeplaner med i alt ti frokostretter med 85 procents reduktion af klimabelastningen. Kun fire af de ti dage byder på en kød- eller fiskeret. Hver med 50 gram fisk eller kød. Alle ti dage tilbydes kunderne en vegetarret f.eks. med bælgfrugter og nødder.

Køkkenerne skal udvikle flere plantebaserede retter

Ser man på det ernæringsmæssige, er det ikke et problem at holde mængden af protein på de anbefalede 10-20 procent af det samlede energiindtag i de to ugeplaner. Og skulle en ret være mindre rig på protein, opvejes det af, at andre indeholder mere end nødvendigt.

Værre står det til med mængden af energi. Seks ud af de ni retter indeholder mindre energi end anbefalet for en gennemsnitlig person med et stillesiddende arbejde.

− Men udfordringen kan løses ved at supplere med flere mandler og nødder, olie eller andre energi- og proteinrige vegetabilier i maden, siger Oliver Peerless.

I det hele taget mener han, at der skal arbejdes med udvikling af vegetariske og veganske retter i køkkenerne. Både for at optimere dem ernæringsmæssigt og for at gøre dem mere tiltalende for brugere med en traditionel madsmag, der gerne vil have kød på bordet.

Madkulturen skal ændres

Ikke mindst i forhold til smag og madkultur har de professionelle køkkener en stor opgave i at påvirke brugerne, mener Oliver Peerless.

− Vi skal tale om mad på en ny måde. Vi skal holde op med at sætte kødet i centrum og lægge mere vægt på andre aspekter.

Kun i forhold til småtspisende ældre og andre med særlige behov for energirig mad vil Oliver Peerless være varsom med at gøre maden mere vegetabilsk.

− Vi skal ikke gå på kompromis med sundheden, fastslår han.

I projektet om bæredygtige kantiner har han og Nanna Høj koncentreret sig om skiftet til en mere plantebaseret kost og sæsonbetonede indkøb. Men bæredygtighed er mere end det, understreger han.

− Det gælder også om at undgå madspild og sætte fokus på forbruget af vand, energi og nonfood-varer som servietter, emballage og rengøringsmidler. Vi skal spare på ressourcerne og bruge det mest miljøvenlige, der er på markedet.

LÆS OGSÅ:
Bæredygtigt er komplekst