Fagudvalg skal fremme økologi det offentlige
Fagblad 4, 2021

Elisabeth Hamerik Schwarz [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]

Fagudvalg skal fremme økologi i det offentlige

Økologi: Selvom der kan være god økonomi i at omlægge til økologi for køkkener, sakker især de offentlige køkkener bagud.

Derfor har Økologisk Landsforening nedsat et køkkenudvalg, som kan blive en vigtig aktør
i omstillingen. Formand for fagudvalget Mona Carøe Jensen fortæller om udvalgets ambitioner og kommende indsatsområder.

Hvad er formålet med den nye faggruppe?

− Vi skal udbrede økologi i de offentlige og private køkkener, fordi økologi hænger sammen med bæredygtighed, og de to ting kan kobles til verdensmålene. Tidligere regeringer havde faktisk et klimamål om, at de danske offentlige køkkener skulle være 60 procent økologiske i 2020, men vi har kun nået 22 procent i gennemsnit. Så vi halter langt bagefter − bare i Sverige ligger de på 39 procent. Udvalget er derfor sat i verden for at udbrede viden, men jeg ser også gerne, at vi laver aktiviteter, der kan øge Økologisk Landsforenings medlemstal. For står vi stærkt som forening, følger en politisk bevågenhed med, hvor fagudvalgene for alvor vil kunne præge politikerne. Ser politikerne sammenhængen mellem bæredygtighed, verdensmål og økologi, er mit håb, at vi endelig kan få en national handleplan på området.

Hvordan skal fagudvalget arbejde?

− Udvalget skal mødes første gang 28. juni, hvor vi skal beslutte vores fokusområder. Her tager vi selvfølgelig vores medlemmers, de ernæringsprofessionelles, input med i vores overvejelser, og så forestiller jeg mig, at vi starter ud med at få et samarbejde op at stå med de øvrige udvalg i Økologisk Landsforening. Videndeling er utroligt vigtig for udvalgsarbejdet, for at vi kan se, hvor der især skal sættes ind. Herudover skal vi lave opsøgende arbejde. Der er alt for mange professionelle køkkener, der ikke er kommet med på økologivognen endnu, og en vigtig del af vores arbejde bliver derfor at finde ud af hvorfor og herefter vise dem, hvordan det kan være økonomisk bæredygtigt at bruge økologi.

Det er særligt landkommuner, som mangler det økologiske spisemærke. Hvad tror du årsagen er, og hvordan får man dem med?

− Det bliver helt klart en udfordring. I nogle kommuner vil der være politiske dagsordener og ledelsesmæssige udfordringer, som står i vejen − eller blot almindelige fordomme, såsom at det er dyrt eller besværligt. I andre vil der være reelle kulturforskelle eller manglende uddannelse og viden. Men jeg tror på, at alle kommuner kan det her; igennem opsøgende arbejde skal vi derfor undersøge, hvad barrieren er i den pågældende kommune, og videregive vores viden. Vi skal kort sagt få dem til at se logikken i at omlægge til økologi og forstå vigtigheden af det og vise, hvad det faktisk kan frigøre af ressourcer.

Hvordan kan de offentlige professionelle køkkener konkret lære at omlægge til økologi?

− Lad mig give et eksempel fra min egen offentlige arbejdsplads. Jeg er cheføkonoma på Regionshospitalet Randers, hvor vi for en del år siden omlagde til økologi. Vi arbejdede ud fra en lean-proces (“lean” er at skabe mere værdi for færre ressourcer, red.), og i første omgang fandt vi en hel fuldtidsstilling ved blot at se på ressourcerne. Med den stilling kunne vi pludselig lave mad fra bunden, og de penge, vi ellers sparede på at ændre arbejdsgange, undgå produktionsspild og madspil, brugte vi på omlægningen til økologi. Omlægningen tog os syv år, så det er en langsigtet indsats, men nu genbruger vi også alt hård plastik, som bliver lavet til noget så konkret som designerstole, der står her på hospitalet. Sådan noget gør medarbejderne stolte, fordi de så tydeligt kan se, hvad de får ud af en høj faglighed. Den slags gejst og erfaring skal vi udbrede til køkkenerne.

Økologi er jo i udgangspunktet dyrere end konventionelle råvarer. Hvordan kan man optimere, så man ikke får højere udgifter?

− I vores personalekantine fjernede vi 25 procent af kødet og erstattede det med bælgfrugter og grøntsager. Ingen klagede, så vi fjernede 25 procent yderligere uden at sige noget. Der var stadig ingen, som lagde mærke til det. Det var et forsøg, men vi har holdt fast i at bruge 50 procent mindre kød i kødretterne og har en varm vegetarret på menuen hver eneste dag. Til patienterne har vi erstattet oksekødet med svinekød og kylling og tilbyder også altid vegetariske retter. Samtidig bruger vi alt, hvad vi kan, fra råvarerne − såsom gulerodsskræller i bagværk. Men der er også meget nudging i det her. Frem for at bruge formuleringer som “dagens vegetarret” eller “kødløse dage”, så kald retterne det, de er. Indisk dhal lyder spændende, og så tager folk den ret frem for hakkebøfferne uden at tænke på, at det faktisk er “dagens vegetarret”.

Hvornår er fagudvalget i mål?

− Jeg drømmer jo om, at de professionelle køkkener ender med at være udelukkende økologiske. Men jeg synes, at målet om 60 procent, som jo skulle være nået i 2020, både er et godt og realistisk mål at nå inden for en kortere årrække, for der er et stykke vej op fra 22 procent.

Fakta:

Om fagudvalget og professionelle køkkener

•  Økologisk Landsforening har en medlemsgruppe for professionelle køkkener, der tæller over 100 køkkenmedlemmer, men har indtil nu ikke haft et fagudvalg.

•  Med fagudvalget får de køkkenprofessionelle medlemmer et forum, hvor de kan dele viden og erfaringer i forhold til udvikling og udbredelse af økologi, drøfte politiske tiltag og varetage køkkenernes interesser.

•  Offentlige køkkener får som regel ikke et ekstra budget, når de omlægger til økologi. Økologisk Landsforenings foodservice-team tilbyder dog rådgivning til alle aktører i foodservice-branchen, så køkkenerne kan lære, hvordan de undgår madspild, bruger råvarer i sæson og mere grønt, og på den måde kan de lykkes med omlægningen uden yderligere omkostninger.

•  Over 3.000 professionelle køkkener har i dag det økologiske spisemærke i enten bronze, sølv eller guld.

Kilde: Økologisk Landsforening

Direktør for Økologisk Landsforening:

De professionelle køkkener spiller en afgørende rolle

Fokusset på klima, natur og madspild har øget opmærksomheden og interessen for økologi og bæredygtighed. Alene over de seneste syv år er andelen af økologiske fødevarer i foodservice firedoblet, hvilket åbner for helt nye forretningsområder i branchen.

− Der er mange, dygtige økologiske landmænd, der dyrker gode, sunde og bæredygtige råvarer, men disse råvarer skal også omsættes til lækre måltider. Her spiller de professionelle køkkener en afgørende rolle, fordi de med deres faglighed kan gå foran og vise vejen for alle os andre, siger direktør for Økologisk Landsforening, Helle Borup Friberg:

− Jo flere køkkener, som vi får med på den økologiske rejse, jo flere danskere kan vi inspirere til at tænke bæredygtigt og turde udfordre deres madvaner.

Køkkenudvalget skal være med til at styrke netværket og sammenholdet inden for de professionelle køkkener, så mange flere kommer med, og ifølge Helle Borup Friberg vil udvalget og deres indspil “med sikkerhed blive taget imod med åbne arme” af både det landbrugsfaglige udvalg, virksomhedsudvalget og bestyrelsen.

−  Virksomheds- og landmandsmedlemmerne i Økologisk Landsforening vil gerne i dialog med køkkenerne, så de kan få en bedre forståelse for, hvordan deres produkter og råvarer anvendes, og omvendt vil mange af køkkenerne gerne tættere på råvarerne og de økologiske landmænd, der fremstiller dem, siger Helle Borup Friberg:

− Mit håb er derfor, at udvalget kan være med til at fremme denne dialog, så synergier og gode ideer kan boble på tværs af faglighederne.

Månedens opskrift

Månedens opskrift: Guldnål-ret

Julie Høyer Rasmussen har lavet månedens opskrifter, der også kan findes på hendes blog, gastromor.dk.
fagligt løft med fokus på smag

Fagligt løft med fokus på smag

Efteruddannelse: I Fælleskøkkenet i Sakskøbing smagte samme ret vidt forskelligt fra uge til uge.
Hvordan har du det, kære leder

Hvordan har du det, kære leder?

Corona: Ledernes trivsel har ikke stået forrest i pande-lapperne hos ret mange under corona, hvor alles blikke, energi og kræfter har været rettet mod.
Se alle

Har du spørgsmål?

Vi sidder klar ved telefonerne til at hjælpe dig.

Vores åbningstider er mandag - onsdag fra kl. 8.30 - 15.00, torsdag 8.30 - 17.00. Fredag 8.30 - 13.30.

phone_callbackFå et opkald
Eller

phone31 63 66 00

mailpost@kost.dk

mail sikkermail@kost.dk