Fagudvalg skal fremme økologi i det offentlige

Derfor har Økologisk Landsforening nedsat et køkkenudvalg, som kan blive en vigtig aktør
i omstillingen. Formand for fagudvalget Mona Carøe Jensen fortæller om udvalgets ambitioner og kommende indsatsområder.

Hvad er formålet med den nye faggruppe?

− Vi skal udbrede økologi i de offentlige og private køkkener, fordi økologi hænger sammen med bæredygtighed, og de to ting kan kobles til verdensmålene. Tidligere regeringer havde faktisk et klimamål om, at de danske offentlige køkkener skulle være 60 procent økologiske i 2020, men vi har kun nået 22 procent i gennemsnit. Så vi halter langt bagefter − bare i Sverige ligger de på 39 procent. Udvalget er derfor sat i verden for at udbrede viden, men jeg ser også gerne, at vi laver aktiviteter, der kan øge Økologisk Landsforenings medlemstal. For står vi stærkt som forening, følger en politisk bevågenhed med, hvor fagudvalgene for alvor vil kunne præge politikerne. Ser politikerne sammenhængen mellem bæredygtighed, verdensmål og økologi, er mit håb, at vi endelig kan få en national handleplan på området.

Hvordan skal fagudvalget arbejde?

− Udvalget skal mødes første gang 28. juni, hvor vi skal beslutte vores fokusområder. Her tager vi selvfølgelig vores medlemmers, de ernæringsprofessionelles, input med i vores overvejelser, og så forestiller jeg mig, at vi starter ud med at få et samarbejde op at stå med de øvrige udvalg i Økologisk Landsforening. Videndeling er utroligt vigtig for udvalgsarbejdet, for at vi kan se, hvor der især skal sættes ind. Herudover skal vi lave opsøgende arbejde. Der er alt for mange professionelle køkkener, der ikke er kommet med på økologivognen endnu, og en vigtig del af vores arbejde bliver derfor at finde ud af hvorfor og herefter vise dem, hvordan det kan være økonomisk bæredygtigt at bruge økologi.

Det er særligt landkommuner, som mangler det økologiske spisemærke. Hvad tror du årsagen er, og hvordan får man dem med?

− Det bliver helt klart en udfordring. I nogle kommuner vil der være politiske dagsordener og ledelsesmæssige udfordringer, som står i vejen − eller blot almindelige fordomme, såsom at det er dyrt eller besværligt. I andre vil der være reelle kulturforskelle eller manglende uddannelse og viden. Men jeg tror på, at alle kommuner kan det her; igennem opsøgende arbejde skal vi derfor undersøge, hvad barrieren er i den pågældende kommune, og videregive vores viden. Vi skal kort sagt få dem til at se logikken i at omlægge til økologi og forstå vigtigheden af det og vise, hvad det faktisk kan frigøre af ressourcer.

Hvordan kan de offentlige professionelle køkkener konkret lære at omlægge til økologi?

− Lad mig give et eksempel fra min egen offentlige arbejdsplads. Jeg er cheføkonoma på Regionshospitalet Randers, hvor vi for en del år siden omlagde til økologi. Vi arbejdede ud fra en lean-proces (“lean” er at skabe mere værdi for færre ressourcer, red.), og i første omgang fandt vi en hel fuldtidsstilling ved blot at se på ressourcerne. Med den stilling kunne vi pludselig lave mad fra bunden, og de penge, vi ellers sparede på at ændre arbejdsgange, undgå produktionsspild og madspil, brugte vi på omlægningen til økologi. Omlægningen tog os syv år, så det er en langsigtet indsats, men nu genbruger vi også alt hård plastik, som bliver lavet til noget så konkret som designerstole, der står her på hospitalet. Sådan noget gør medarbejderne stolte, fordi de så tydeligt kan se, hvad de får ud af en høj faglighed. Den slags gejst og erfaring skal vi udbrede til køkkenerne.

Økologi er jo i udgangspunktet dyrere end konventionelle råvarer. Hvordan kan man optimere, så man ikke får højere udgifter?

− I vores personalekantine fjernede vi 25 procent af kødet og erstattede det med bælgfrugter og grøntsager. Ingen klagede, så vi fjernede 25 procent yderligere uden at sige noget. Der var stadig ingen, som lagde mærke til det. Det var et forsøg, men vi har holdt fast i at bruge 50 procent mindre kød i kødretterne og har en varm vegetarret på menuen hver eneste dag. Til patienterne har vi erstattet oksekødet med svinekød og kylling og tilbyder også altid vegetariske retter. Samtidig bruger vi alt, hvad vi kan, fra råvarerne − såsom gulerodsskræller i bagværk. Men der er også meget nudging i det her. Frem for at bruge formuleringer som “dagens vegetarret” eller “kødløse dage”, så kald retterne det, de er. Indisk dhal lyder spændende, og så tager folk den ret frem for hakkebøfferne uden at tænke på, at det faktisk er “dagens vegetarret”.

Hvornår er fagudvalget i mål?

− Jeg drømmer jo om, at de professionelle køkkener ender med at være udelukkende økologiske. Men jeg synes, at målet om 60 procent, som jo skulle være nået i 2020, både er et godt og realistisk mål at nå inden for en kortere årrække, for der er et stykke vej op fra 22 procent.