Bæredygtigt er komplekst

Økologi og bæredygtighed står højt på dagsordenen i danske køkkener, og omkring 5.200 offentlige og private professionelle køkkener har gjort sig fortjent til det økologiske spisemærke i guld, sølv eller bronze, der er et udtryk for, at de bruger fra 30 til 100 procent økologiske råvarer. Men er det så ensbetydende med, at køkkenerne er fra 30 til næsten 100 procent bæredygtige, afhængig af, hvilket spisemærke de har?

Ikke nødvendigvis. De økologiske regler indeholder nemlig ingen krav til et så vigtigt aspekt af bæredygtighed som belastningen af klimaet.

I det hele taget er bæredygtighed et komplekst emne med mange facetter, påpeger Jørgen E. Olesen. Han er professor ved Aarhus Universitets Institut for Agroøkologi og har i mange år forsket i fødevareproduktionens påvirkning af miljø og klima.

− På det seneste er man blevet meget optaget af klimaet, men spørgsmålet om bæredygtig produktion drejer sig også om mange andre ting; for eksempel landbrugets forurening med kvælstof og fosfor, hvor store arealer der bruges til landbrug i stedet for til natur samt forbruget af vand − i dag står landbruget eksempelvis for 70 procent af verdens vandforbrug, påpeger han.

Massivt pres på kloden

− Alt dette giver et massivt pres på kloden, og på grund af befolkningstilvækst og øget velstand globalt vil presset stige med 50 procent frem til år 2050. Og det går jo simpelthen ikke, konstaterer Jørgen E. Olesen og peger på tre ting i forhold til kosten, der skal i fokus, hvis vi skal efterlade jordkloden i en nogenlunde ordentlig tilstand til de kommende generationer. To af dem har de professionelle køkkener direkte indflydelse på.

− Det første er at forbedre landbrugsproduktionen, så den ikke kræver så meget plads og ikke forurener så meget. For det andet skal spildet minimeres, og det gælder også madspild i køkkenerne. Det tredje, vi må ændre på, er kostens sammensætning. I den gennemsnitlige danske kost skal forbruget af kød ned på en fjerdedel af, hvad det er i dag, hvis det skal være bæredygtigt. Og det passer jo godt sammen med de officielle anbefalinger om, at vi af hensyn til sundheden skal spise mindre kød, mindre fedt og mere grønt.

Bæredygtigt er komplekst

I forhold til klimaet er der næppe den store forskel på økologiske og konventionelle fødevarer, mener Jørgen E. Olesen. Udledningen af drivhusgasser er generelt lidt mindre fra en mark, der dyrkes økologisk, end fra en tilsvarende mark, der dyrkes konventionelt. Til gengæld er udbyttet mindre på den økologiske mark, og derfor skal den økologiske landmand bruge et større areal til at dyrke samme mængde fødevarer som hans konventionelle kollega. Så målt pr. kg korn eller kål vil klimabelastningen ofte være større ved den økologiske produktion. Men det modsvares helt eller delvist af, at der ved omlægning til økologisk kost normalt skrues ned for indkøb af kød og op for grøntsagerne, hvilket er til stor gavn for klimaet.

Derudover er der ingen risiko for sprøjtegift i miljø og madvarer, når maden er økologisk, og biodiversiteten er højere, der er omkring 30 procent flere vilde plante- og dyrearter på og omkring økologiske marker.

Skær ned på det animalske

Den grønne tænketank Concito vurderer, at økologiske fødevarer i almindelighed er op til 30 procent mere klimabelastende end konventionelle, målt pr. kg produkt. Det hænger især sammen med, at økologisk drift kræver mere jord; og dermed efterlader mindre plads til skov, som modvirker drivhuseffekten ved at suge CO₂ ud af atmosfæren.

Alligevel vil Michael Minter, som er Concitos programleder for Fremtidens fødevarer, ikke konkludere, at økologisk kost ikke kan være bæredygtig.

− Man kan ikke sige, at økologisk mad per definition er mere klimaskadeligt end konventionel mad, for økologi kan også påvirke forbruget i en klimavenlig retning. For at være bæredygtige i forhold til klimaet skal vi skære markant ned på den animalske del af kosten, det handler både om kød og mejeriprodukter, og op for den vegetabilske del. Gør vi det, kan økologi godt være en del af en klimavenlig kost, siger Michael Minter.

De vegetabilske råvarer er mere bæredygtige end animalske, da vi udnytter energi og næring direkte, når vi spiser planterne, fremfor først at fodre dyrene med dem.

Anbefalinger på globalt plan

− Men det betyder også meget, hvilken type kød vi vælger, når vi spiser kød. Der er stor forskel på, om vi spiser svin, kylling, fisk eller det meget klimabelastende lamme- og oksekød, tilføjer han.

Både Michael Minter og Jørgen E. Olesen synes, det er en rigtig god idé at lade sig inspirere af de anbefalinger til en både sund og bæredygtig kost, der tidligere i år er kommet fra den internationale EAT-Lancet Kommission.

Kommissionen nævner et dagligt indtag af 500 gram frugt og grønt, et ugentligt forbrug af rødt kød på blot 100 gram, og den dobbelte mængde, altså 200 g fjerkræ såvel som 200 g fisk.

− Anbefalingerne fra EAT-Lancet ligger et godt stykke fra en dansk gennemsnitskost, men de viser en rigtig retning. Man kan for eksempel spise flere bælgplanter og nødder som proteinkilde i stedet for kød. Det vil gavne både klima og sundhed, siger Michael Minter.